Inspired dishes that cater for every course and every cuisine...
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Gegrillte Wachteln
Die Wachteln vom Rückgrat her einschneiden (siehe Rezept für Pollo al Mattone auf Seite 122) und plattieren. Etwas Salz und Pfeffer, Thymianblättchen, Zwiebel, Olivenöl und Zitronenabrieb vermengen, das Geflügel damit würzen und 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen. Einen Grill oder eine Grillpfanne mit etwas Öl auf mittlerer Hitze erhitzen. Die Wachteln von jeder Seite 4–5...read more
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Bo Tai Chanh Banh Mi
Um das Rinderfilet besser schneiden zu können, ca. 1 Stunde vor- her ins Tiefkühlfach legen. Für die Marinade Limettensaft, Fischsauce, Zucker, Knoblauch, Ingwer und Chili gut miteinander vermischen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Fleisch aus dem Tiefkühlfach nehmen und gegen die Fasern mit einem scharfen Messer so dünn wie möglich aufschneiden. 3⁄4...read more
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Gedämpfte Brötchen
Hefe und Wasser in der Rührschüssel einer Küchenmaschine vermischen. Mehl, Zucker, Milchpulver, Salz, Natron und Backpulver hinzufügen. Bei laufendem Motor die weiche Butter in kleinen Flöckchen hinzufügen, alles mit den Knethaken zu einem Teig verarbeiten. Bei kleinster Stufe etwa 10 Minuten durchkneten. Alternativ kann man den Teig auch per Hand kneten, dann verdoppelt sich die...read more
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Bulgogi-Bao
Um das Rib-Eye besser schnei- den zu können, 1 Stunde vorher ins Tiefkühlfach legen. Mit einem scharfen Messer sehr dünn (ideal: 3 mm) aufschneiden. Für die Marinade Knoblauch, Frühlingszwiebeln, Sojasauce, Zucker, Mirin, Sesamöl, Pfeffer und Sesamsaat miteinander vermischen. Marinade zum Fleisch gießen, alles gut vermischen und zum Ruhen etwa 1 Stunde in den Kühlschrank geben....read more
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Biscuits mit Redeye- Gravy-Sauce
Den Speck oder den geräucherten Schinken in einer Pfanne ohne Fett knusprig braten. Heißen Kaffee in eine Tasse abfüllen. Zucker zum Speck bzw. Schinken in die Pfanne geben, dann den Kaffee hinzugießen. Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und alles zu einer dicken Sauce einkochen lassen. Butter unterrühren. Mit ein wenig Salz abschmecken, aber...read more
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Frita
Das Öl in einem Topf auf 180 C erhitzen, die Kartoffeln in Julienne schneiden und im Öl knusprig frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und salzen. Chorizo häuten. Wurstbrät mit Hack mischen, salzen, pfeffern und zu 6 Bällen formen. Eine gusseiserne Pfanne sehr heiß werden lassen. Fleisch zu flachen Patties formen und in der Pfanne medium braten, bis die...read more
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Porchetta-Sandwich
Befreien Sie das Fleisch mit einem sehr scharfen Messer von Sehnen, Knorpeln und faserigen Teilen, sodass am Ende ein gleichmäßig dickes, schön geschnittenes, rechteckiges Stück Schweinebauch mit Schwarte vor Ihnen liegt. Die Schwarte sollte dabei komplett knusprig werden. Vor dem eigentlichen Aufrollen und Schnüren einmal Proberollen: So fest wie möglich einrollen, markieren, wo sich die...read more
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Pollo al Mattone
Das Hühnchen in Schmetterlingsform zerlegen. Dazu an beiden Seiten entlang des Rückgrats schneiden und das Rückgrat zusammen mit dem Schlüsselbein entfernen. Hähnchen umdrehen (es sollte nun mit der Brustseite nach oben liegen), mit dem Handballen auf die Flügel und Beingelenke drücken und das Hühnchen plattieren. Innen und außen kräftig mit...read more
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Panzanella
Die Brotrinde mit einem scharfen Messer entfernen. Brot in Stücke schneiden, in ein Sieb geben und unter fließendem Wasser kurz einweichen. Überschüssige Flüssigkeit ausdrücken. Im Sieb 10–15 Minuten ruhen lassen. Zerzupfen und in eine Schüssel geben. Zwiebelscheiben mit der Hälfte des Essigs in eine kleine Schüssel geben, mit kaltem Wasser bedecken und darin...read more
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Fenchel-Frittata
Fenchel waschen und putzen, Grün und Strunk entfernen, dabei das Fenchelgrün für die Garnitur aufheben. Knolle in Achtel teilen. Diese zusammen mit einer Prise Salz in einen Topf mit kaltem Wasser geben, zum Kochen bringen und etwa 15 Minuten garen. Abgießen und auskühlen lassen. Den Ofen auf 180 C vorheizen. Öl in einer ofenfesten Pfanne sanft erhitzen....read more
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Schiacciatine
Wasser und Milch in eine Rührschüssel geben. Hefe zerkrümeln, einrühren und 10 Minuten einweichen lassen. Mehl und 1 TL Salzflocken in eine große Schüssel sieben. Hefe-Wasser-Mischung, 60 ml Olivenöl und Butter bzw. Schmalz hinzufügen und alles zu einem Teig verarbeiten. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 8–10 Minuten durchkneten, bis der Teig schön elastisch ist...read more
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Risotto Milanese mit Markknochen
Den Ofen auf 225 C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Kalbsmarkknochen darauf verteilen, mit Salz, Pfeffer und Thymianblättchen bestreuen. Etwa 20–25 Minuten rösten, bis das Mark vollständig erhitzt und geschmolzen ist (mit einem Metallstab prüfen). Warm halten. Brühe und Safranfäden in einen Topf geben und sanft zum Kochen bringen. Währenddessen die Butter in...read more
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