Zutaten
- 2 Entenbrüste (à ca. 200 g)
- 1⁄2 Portion Salzlake (siehe Rezept
- 70 g frische Erbsen; alternativ TK-Erbsen, aufgetaut
- 70 g frische breite Bohnen, die Häutchen entfernt; alternativ TK-Bohnen, aufgetaut
Für die feurige Minze-Sauce
- 75 ml Olivenöl
- 1 große Knoblauchzehe, in dünne Scheiben geschnitten
- 1 Bund Minze, Blättchen von den Stielen abgezupft
- 1 TL Kreuzkümmelsaat
- 1 TL Koriandersaat, zerdrückt
- 50 ml Rotweinessig
- Kirschholz-Chips für den Grill
Zubereitung
Serves FÜR 4 PERSONEN
Die Entenbrüste von Fett und Sehnen befreien. Mithilfe eines scharfen Messers die Haut kreuzweise einritzen, dabei das Fleisch nicht verletzen. In eine Schüssel geben, mit der Salzlake begießen und im Kühlschrank mindestens eine Stunde ziehen lassen.
Für die Minze-Sauce Olivenöl, Knoblauch, Minzestiele, Kreuzkümmel- und Koriandersaat in einen kleinen Topf geben. Alles bei mittlerer Hitze erwärmen. Sobald der Knoblauch zu bräunen beginnt, Pfanne vom Herd ziehen. Essig untermischen und alles etwa eine Stunde ziehen lassen.
Erbsen und Bohnen in sprudelnd kochendem Wasser etwa 2 Minuten blanchieren. Eiskalt abschrecken und abtropfen lassen. Den Grill für direktes Grillen vorheizen. Entenbrustfilets aus der Salzlake nehmen, mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit der Hautseite nach unten an den Rand des Grills legen und bei indirekter Hitze sowie geschlossenem Deckel etwa 4 Minuten pro Seite goldbraun braten. Dabei eine Handvoll Holzchips auf die Kohlen geben.
Deckel öffnen, das Fleisch in die Mitte des Grills schieben und erneut eine Handvoll Holzchips auf die Kohlen legen. Die Entenbrüste bei geschlossenem Deckel, immer noch mit der Hautseite nach unten, weitere 5–6 Minuten bei direkter Hitze grillen, dann wenden und weitere 2 Minuten garen. Die Entenbrüste sollten innen noch schön rosa sein. Entenbrüste vom Grill nehmen, mit Alufolie bedecken und 5 Minuten ruhen lassen.
Die Minze-Sauce in einen sauberen Topf gießen, Erbsen und breite Bohnen hinzufügen, Topf auf den Grill stellen und bei direkter Hitze erwärmen. Sauce abschmecken, Minzeblättchen hinzufügen, dann den Topf vom Grill nehmen.
Einige Erbsen und Bohnen auf Teller verteilen, Entenbrüste auf- schneiden und darauf arrangieren. Alles mit den restlichen Erbsen und Bohnen bestreuen, etwas Minze-Sauce darüber träufeln und sofort servieren.
Recipe credit: REZEPTE UND FOTOS AUS DIESER STRECKE STAMMEN AUS DEM BUCH GRILL SMOKE BBQ VON BEN TISH, FOTOS VON KRIS KIRKHAM (QUADRILLE, 24 EURO)