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Rezepte

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Inspired dishes that cater for every course and every cuisine...

  • Rhabarber-Muskat-Semifreddo mit Rosmarin und schwarzem Pfeffer

    Rhabarber-Muskat-Semifreddo mit Rosmarin und schwarzem Pfeffer

    Für das Semifreddo Eigelb und Zucker schaumig schlagen. Die Crème double aufschlagen und vorsichtig unter die Eimasse heben. Mit Muskatnuss und Salz würzen. Eiweiß steif schlagen und ebenfalls unter die Masse heben. Anschließend gefrieren lassen. Für die Hippen den Ofen auf 160 C vorheizen. Zucker, 20 ml kaltes Wasser, geschmolzene Butter, Mehl und Rosmarin glatt rühren....read more

  • Lamm mit gerösteten Schalotten und eingelegtem Gemüse

    Lamm mit gerösteten Schalotten und eingelegtem Gemüse

    Den Ofen auf 180 C vorheizen. Alle Zutaten für die Lake in einen Topf geben und unter ständigem Rühren erwärmen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Etwa 4–5 Minuten simmern lassen, anchließend vom Herd ziehen und beiseitestellen. Die Rote-Bete-Knollen in einen Topf geben, vollständig mit Wasser bedecken und in etwa 40 Minuten gar kochen....read more

  • Pochierte Enteneier auf jungem Brokkoli mit Sauce Hollandaise

    Pochierte Enteneier auf jungem Brokkoli mit Sauce Hollandaise

    Für die Sauce Hollandaise den Safran einige Minuten in 50 ml fast kochendem Wasser einweichen. Butter bei niedriger Hitze in einem Topf schmelzen, bis sich die Molke absetzt. Durch ein Sieb in einen zweiten, sauberen Topf gießen und warm halten. Safran samt Wasser mit Zitronensaft, -abrieb und den Eigelb glatt rühren. Nach und nach unter ständigem R...read more

  • Frische Perlhuhnbrust mit Gemüse und Pesto

    Frische Perlhuhnbrust mit Gemüse und Pesto

    Die Perlhuhnbrüste auf je ein Stück Klarsichtfolie legen und mit einem Nudelholz plattieren. Mit Salz, Pfeffer und Thymianblättchen würzen, dann die Spinatblätter darauf verteilen. Mithilfe der Klarsichtfolie von einem Ende her fest aufrollen. Die seitlichen Enden der Folie eindrehen und fixieren. Alle Zutaten für das Pesto im Standmixer oder mit dem Pürierstab zu...read more

  • Kabeljau und Muscheln in Ingwer-Zitronengras-Wakame-Brühe mit knackigem Pak Choi und Meerfenchel

    Kabeljau und Muscheln in Ingwer-Zitronengras-Wakame-Brühe mit knackigem Pak Choi und Meerfenchel

    500 ml Wasser in eine große Schüssel geben, das Salz darin auflösen und die Kabelljaubäckchen 15 Minuten in der Lake ziehen lassen. Herausnehmen, mit Küchenkrepp trocken tupfen und beiseitestellen. Dashi und Fischfond in einem Topf vermischen, Ingwer, Zitronengras und Wakame hinzufügen, und alles einige Minuten auf kleiner Flamme simmern lassen. Olivenöl in einem zweiten Topf...read more

  • Pochierte Eier mit Vanille-Kardamom-Sauce, pochierten Birnen-Kugeln und Karamell

    Pochierte Eier mit Vanille-Kardamom-Sauce, pochierten Birnen-Kugeln und Karamell

    Die Eiweiße und das Weinstein mit den Quirlen des Handrührgeräts steif schlagen, bis sich zarte Spitzen bilden. Nach und nach den Zucker einrieseln lassen, bis eine feste Baisermasse entstanden ist. Die Milch in einen Topf geben und zum Simmern bringen, dann die Hitze reduzieren. Mithilfe von zwei angefeuchteten Teelöffeln Nocken von der Baisermasse abstechen und vorsichtig...read more

  • Gegrillter Spargel und Radicchio mit Burrata, Walnüssen, Granatapfel

    Gegrillter Spargel und Radicchio mit Burrata, Walnüssen, Granatapfel

    Spargelstangen der Länge nach halbieren und mit dem Radicchio auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen. Mit 1 EL Öl beträufeln, mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Eine Grillpfanne stark erhitzen, die Temperatur dann wieder etwas reduzieren und die Radicchio-Viertel von beiden Seiten kurz rösten. Anschließend schräg halbieren und auf einer Servierplatte arrangieren. Die Spargelstangen...read more

  • Szechuan-Ente mit gebratenen Jakobsmuscheln, geräucherter Aubergine, Spargel und Rucola

    Szechuan-Ente mit gebratenen Jakobsmuscheln, geräucherter Aubergine, Spargel und Rucola

    Die Szechuan-Pfefferkörner in einer Pfanne ohne Öl bei mittlerer Hitze rösten, bis sie zu duften beginnen. Abkühlen lassen und zu einem feinen Pulver mörsern. Die Ente von Flügeln, Hals und Schwanz befreien (oder lassen Sie Ihren Metzger die Ente nach Wunsch parieren). Innen und außen mit Küchenkrepp trocken tupfen. Szechuanpfeffer, Fünf-Gewürze-Pulver...read more

  • Kartoffelsalat mit Räucherlachs

    Kartoffelsalat mit Räucherlachs

    Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Die Kartoffeln hineingeben und etwa 12 Minuten garen, bis sie sich mit einem Messer einstechen lassen. Abgießen und auskühlen lassen. Währenddessen Senf und Essig in einer Schüssel mischen. Das Öl langsam einfließen lassen, gründlich verschlagen und abschmecken. Die Hälfte des Dressings über die gekochten Kartoffeln gießen,...read more

  • Dicke Bohnen-Hummus mit Labneh und Dukkah zu frischem Fladenbrot

    Dicke Bohnen-Hummus mit Labneh und Dukkah zu frischem Fladenbrot

    Ein Sieb mit einem Musselintuch oder einem sauberen Küchentuch auskleiden und auf eine Schüssel setzen. Den Joghurt hineingeben und über Nacht abtropfen lassen. Er sollte eine quarkähnliche, kompakte Konsistenz haben. Knoblauch und Koriander unterheben, bis zur Verwendung kühl stellen. Für das Dukkah die Saaten und Nüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten. Dabei...read more

  • Spinat, Kartoffeln und Paneer mit Tarka-Dal

    Spinat, Kartoffeln und Paneer mit Tarka-Dal

    Für das Tarka-Dal die Linsen zusammen mit Kurkuma und Koriander in eine Schüssel geben. Mit 1 cm kochendem Wasser bedecken und bei mittlerer Hitze 30 Minuten gar kochen. Spinat, Kartoffeln und Paneer vorbereiten. Dafür Kurkuma, Koriander und Kreuzkümmel in 2 EL kaltem Wasser auflösen und zu einer Würzpaste glatt rühren. 3 EL Ghee in einem Wok erhitzen...read more

  • Zitrus-Salat mit Krabben und Radieschen

    Zitrus-Salat mit Krabben und Radieschen

    Essig, Zucker und aufgefangenen Saft der Orange und der Limetten in einen Topf geben. Langsam zu einem dicken Sirup einköcheln lassen. Auskühlen lassen und die Sojasauce unterheben. Frühlingszwiebeln abgießen und zusammen mit der Chili, den Radieschen sowie den Orangen- und Limettenfilets in eine Schüssel geben. Krabbenfleisch darüber verteilen, alles mit Minze- und Thai-Basilikumblättchen...read more

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Rezepte

The Collection - Latest recipes this month

Inspired dishes that cater for every course and every cuisine...

Vor- und Hauptspeisen

  • Ziegenfrischkäse-Brûlée

    Ziegenfrischkäse-Brûlée

      Ein Tag vor dem Servieren beginnen Am Vortag bereits das Mark aus der Vanilleschote schaben, die Schote mit der Zitronenschale und dem Zucker in eine Schüssel geben. Mischen. Die Mischung mit den Fingerspitzen reiben, um sie zu verbinden. Die Hälfte der Zuckermischung mit der Sahne und der ausgekratzten Vanilleschote in einem Topf auf kleiner Flamme erhitzen und den Zucker auflösen. Sobald er heiß ist, den Ziegen‐ oder Frischkäse hinzugeben und mit einem Schneebesen vorsichtig durchmischen,...read more

  • Fromage-blanc-Marmeladen-Krapfen

    Fromage-blanc-Marmeladen-Krapfen

        Ein Tag vor dem Servieren beginnen Die Mousse am Vortag zubereiten. Das Mark aus der Vanilleschote kratzen. Die ersten 85 ml Sahne sowie den Zucker und das ausgekratzte Vanillemark in einem kleinen Topf erwärmen. Die Schote hinzufügen, für den besten Vanillegeschmack, nach dem Ziehen herausnehmen und wegwerfen. Umrühren, damit der Zucker schmilzt, während er sich erwärmt und nicht festklebt. Den Herd ausschalten. Die aufgeweichte Gelatine hinzufügen und alles durchmischen, dann in eine...read more

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Desserts und Süßspeisen

Kuchen, Brot, Gebäck

Soßen

  • Balsamico-Glasur

    Den Balsamico in einen mittelgroßen Topf füllen und den Zucker zugeben. 10 Minuten ruhen lassen, dann umrühren. Ganz vorsichtig erhitzen, um den Zucker weiter zu lösen, und 6–8 Minuten bis zum Einreduzieren kochen. Vollständig abkühlen lassen....read more

  • Knoblauch-Tahini

    Alle Zutaten mit 170 ml Wasser in einen Mixer geben und zu einer glatten Paste verrühren. Bei Bedarf etwas mehr Wasser und Zitronensaft zufügen, bis eine seidige Konsistenz entsteht. Andernfalls die Zutaten in einer Schüssel mit einem Schneebesen...read more

Ziegenfrischkäse-Brûlée Rezepte

Kategorie: Vor- und Hauptspeisen

Ziegenfrischkäse-Brûlée

Zutaten

  • 1 Vanilleschote
  • Schale von 1⁄4 Zitrone plus etwas extra zum Servieren
  • 40 g Zucker
  • 200 ml Sahne (18 % Fett)
  • 160 g Ziegenquark oder Ziegenfrischkäse
  • 7 Eigelb
  • Kristallzucker, zum Karamellisieren

Zubereitung

Serves FÜR 3—4 PERSONEN

 
Ein Tag vor dem Servieren beginnen

Am Vortag bereits das Mark aus der Vanilleschote schaben, die Schote mit der Zitronenschale und dem Zucker in eine Schüssel geben. Mischen. Die Mischung mit den Fingerspitzen reiben, um sie zu verbinden.

Die Hälfte der Zuckermischung mit der Sahne und der ausgekratzten Vanilleschote in einem Topf auf kleiner Flamme erhitzen und den Zucker auflösen. Sobald er heiß ist, den Ziegen‐ oder Frischkäse hinzugeben und mit einem Schneebesen vorsichtig durchmischen, bis die Masse glatt ist. Die Vanilleschote wegwerfen.

Eine Schale mit Eiswasser bereithalten. In einer anderen Schüssel die restliche Zuckermischung mit den Eigelben und einer Prise Salz verquirlen, dann langsam eine kleine Menge der heißen Sahne zu den Eigelben geben und verrühren. Die gesamte Mischung in den Topf gießen. Bei schwacher Hitze den Pudding etwa eine Minute ständig rühren bis er leicht angedickt ist – nicht mehr, sonst wird die Brûlée nicht backen.

Sofort abseihen, über dem Eisbad abkühlen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Dadurch erhält die Brûlée ihre seidige Konsistenz.

Am nächsten Tag den Ofen auf 125 C Umluft / 115 C / Gas Stufe 1/2 vorheizen. Die Brûlée‐Masse auf Raumtemperatur bringen und gleichmäßig auf drei oder vier Auflaufformen verteilen. Ein Geschirrtuch in ein tiefes Backblech legen und die Förmchen daraufstellen. Vorsichtig kochendes Wasser in das Backblech gießen, bis die Förmchen etwa halb hoch darin stehen. Dann das Blech auf der mittleren Schiene in den Ofen schieben. 35–40 Minuten backen oder bis sie gerade fest sind. Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen, dann abdecken und in den Kühlschrank stellen.

Vor dem Servieren mit einer dünnen Schicht Zucker bedecken und die Oberfläche mit einem Flambierbrenner karamellisieren. Mit einer Prise Meersalz würzen, mit Zitronenschale beträufeln und sofort servieren.

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