Inspired dishes that cater for every course and every cuisine...
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Ceviche aus der See
Falls nicht schon geschehen, die Gräten mit einem Messer und mithilfe eines V-Schnitts, aus dem Filet schneiden. Parieren, kalt abbrausen und trocken tupfen. Die Filets in gleich dicke Stücke schneiden, sodass Sie später gleichmäßig marinieren können. Die Zwiebel in eine Schüssel geben, Koriander und 1 TL Salz hinzufügen, dann gut zwei Drittel des Limettensafts,...read more
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Feigen-Mascarpone-Tarte
Den Ofen auf 180 C vorheizen. Die Kuchenform gut mit Butter einfetten, Boden und Seiten mit Backpapier auslegen. Mascarpone, Zucker und Eier zu einer glatten Crème verschlagen. Mehl, Backpulver und eine Prise Salz hineinsieben und alles gut vermischen. Vorsichtig die Feigen unterheben. Den Teig in die Form füllen und im Backofen 40–45 Minuten goldbraun backen. Stäbchenprobe machen: In die...read more
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Zucchini-Pizette
Den Ofen auf 200 C vorheizen. Eine Grillpfanne erhitzen und die Zucchinischeiben hineingeben. Bei mittlerer bis hoher Hitze 3 Minuten grillen. Herausnehmen, mit Salz würzen und beiseitestellen. Den Blätterteig auf der sauberen Arbeitsfläche ausbreiten. Mithilfe eines Keksausstechers 7–8 cm große Kreise aus dem Blätterteig ausstechen (der Durchmesser ist in etwa der einer Tomatendose). Mit ausreichend Abstand auf ein...read more
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Artischocken-Böden mit Petersilie
Die harten äußeren Blätter der Artischocken entfernen, bis hellgrüne, weiche Blätter zu sehen sind. Mithilfe eines scharfen Messers die Artischocken küchenfertig machen: Zunächst den Stamm und die holzigen grünen Blätter am Boden entfernen, dann die oberen zwei Drittel der Blätter abschneiden. Erneut rundherum alle harten, dunkelgrünen Blattreste entfernen, bis Sie...read more
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Fleisch-Apfel-Salbei-Spieße
Das Fleisch und die Apfelspalten auf 8 Holzspieße stecken, dabei immer jeweils ein Salbeiblatt dazwischen stecken. Es sollte eine gute Mischung aus beiden Fleischsorten, Äpfeln und Pancetta sein. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Spieße portionsweise 6–8 Minuten braten, dabei immer nur so viele in die Pfanne geben, dass genug Platz zum Wenden und fürs Austreten der S...read more
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Risotto mit Radicchio und Gorgonzola
Die Gemüsebrühe in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und die Brühe abgedeckt bei niedriger Hitze simmern lassen. Öl und Butter in einem zweiten Topf mit schwerem Boden erwärmen. Sobald die Butter schmilzt, Zwiebel und etwas Salz hinzufügen und unter Rühren glasig anschwitzen. Die Hälfte des Radicchios dazugeben, gut...read more
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Gerösteter Radicchio mit Granatapfel
Den Ofen auf 180 C vorheizen. Die Radicchio-Köpfe der Länge nach halbieren und auf ein großes Backblech legen. Mit Olivenöl beträufeln und großzügig mit Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen. 15–20 Minuten im Ofen rösten, bis sich die Spitzen kräuseln und bräunen. Der Radicchio ist gar, wenn er sich mit einem Messer...read more
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Rhabarber-Muskat-Semifreddo mit Rosmarin und schwarzem Pfeffer
Für das Semifreddo Eigelb und Zucker schaumig schlagen. Die Crème double aufschlagen und vorsichtig unter die Eimasse heben. Mit Muskatnuss und Salz würzen. Eiweiß steif schlagen und ebenfalls unter die Masse heben. Anschließend gefrieren lassen. Für die Hippen den Ofen auf 160 C vorheizen. Zucker, 20 ml kaltes Wasser, geschmolzene Butter, Mehl und Rosmarin glatt rühren....read more
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Lamm mit gerösteten Schalotten und eingelegtem Gemüse
Den Ofen auf 180 C vorheizen. Alle Zutaten für die Lake in einen Topf geben und unter ständigem Rühren erwärmen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Etwa 4–5 Minuten simmern lassen, anchließend vom Herd ziehen und beiseitestellen. Die Rote-Bete-Knollen in einen Topf geben, vollständig mit Wasser bedecken und in etwa 40 Minuten gar kochen....read more
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Pochierte Enteneier auf jungem Brokkoli mit Sauce Hollandaise
Für die Sauce Hollandaise den Safran einige Minuten in 50 ml fast kochendem Wasser einweichen. Butter bei niedriger Hitze in einem Topf schmelzen, bis sich die Molke absetzt. Durch ein Sieb in einen zweiten, sauberen Topf gießen und warm halten. Safran samt Wasser mit Zitronensaft, -abrieb und den Eigelb glatt rühren. Nach und nach unter ständigem R...read more
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Frische Perlhuhnbrust mit Gemüse und Pesto
Die Perlhuhnbrüste auf je ein Stück Klarsichtfolie legen und mit einem Nudelholz plattieren. Mit Salz, Pfeffer und Thymianblättchen würzen, dann die Spinatblätter darauf verteilen. Mithilfe der Klarsichtfolie von einem Ende her fest aufrollen. Die seitlichen Enden der Folie eindrehen und fixieren. Alle Zutaten für das Pesto im Standmixer oder mit dem Pürierstab zu...read more
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Kabeljau und Muscheln in Ingwer-Zitronengras-Wakame-Brühe mit knackigem Pak Choi und Meerfenchel
500 ml Wasser in eine große Schüssel geben, das Salz darin auflösen und die Kabelljaubäckchen 15 Minuten in der Lake ziehen lassen. Herausnehmen, mit Küchenkrepp trocken tupfen und beiseitestellen. Dashi und Fischfond in einem Topf vermischen, Ingwer, Zitronengras und Wakame hinzufügen, und alles einige Minuten auf kleiner Flamme simmern lassen. Olivenöl in einem zweiten Topf...read more
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