Inspired dishes that cater for every course and every cuisine...
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La cassuola o zuppa di pesce (Meeresfrüchtesuppe)
Die Krustentiere sortieren - jene mit offenen oder gebrochenen Schalen entfernen. Die restlichen Muscheln aus 15 cm Höhe in eine Schüssel fallen lassen, sodass die offenen und toten oder die voller Sand aufbrechen und entsorgt werden können. Bei Verwendung von Miesmuscheln diese von Pocken und Bärten befreien, und die geöffneten Miesmuscheln entsorgen. Alle Fische in 4...read more
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Parmaschinken, Spargelspitzen, Nektarinen, Fenchel und Radicchio mit einem Relish aus Anchovis
Alle Zutaten für das Relish in einer Schüssel zusammenmischen und bis 30 Minuten vor dem Servieren kühlen. Den Spargel 2 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. Abtropfen lassen, unter kaltem Wasser abschrecken und erneut abtropfen lassen. Dann längs halbieren und in dem Öl schwenken. Mit den Pfirsichen, dem Radicchio und dem Parmaschinken auf einer Servierplatte anrichten. Mit dem L...read more
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Pissaladière
Für den Teig das Mehl, die Hefe und das Salz in einer großen Schüssel mischen. 2 EL Öl in 150 ml warmes Wasser geben und in den Mehlmix gießen. Mit den Händen zu einem glatten Teig vermengen. Bei Bedarf mehr Wasser zugeben. Auf eine saubere Fläche geben und weich uno elastisch kneten. Die Schüssel mit 1/2...read more
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Left-Bank-Salat
Den Ofen auf 210 C / 190 C Umluft / Gas Stufe 6 vorheizen. Das Pflanzenöl in einer Pfanne auf mittlerer Hitze erwärmen, den Lachs hineingeben und ca. 2 Minuten goldgelb rösten. Den Lachs wenden, die Hitze etwas reduzieren und weitere 2 Minuten garen. Anschließend zum Ruhen auf einen Teller legen. Derweil Wasser in einem Topf aufkochen lassen, die geschnittenen Bohnen hineingeben und 3...read more
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Anchoïade mit Tomaten, Burrata und Kapuzinerkresse
Für die Anchoïade das Öl in einen kleinen Topf geben, den Knoblauch zufügen und auf niedriger Stufe rühren, bis es zischt. Dann die Anchovis mit ihrem Öl direkt aus der Dose zufügen. Vermengen, bis sie sich zu einem Püree auflösen. Dann vom Herd nehmen. Den Essig hineinschlagen, anschließend die Kapern und den...read more
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Mango mit süßem Klebreis (Mamuang khao neow)
Zur Herstellung der gesüßten Kokoscreme die Kokoscreme, das Pandanblatt, falls erwünscht, Zucker und Salz in einen großen Topf unter ständigem Rühren auf niedriger Stufe 5 Minuten erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Das Reismehl und ein wenig von der warmen Kokoscreme in einer kleinen Schüssel zu einer glatten Paste vermischen,...read more
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Gegrilltes Koriander-Knoblauch-Hühnchen (Gai yang)
Mindestens 6 bis maximal 24 Stunden zuvor die weißen Pfefferkörner und das Salz in einem Mörser zu einem feinen Pulver und anschließend mit dem gehackten Koriander und Knoblauch zu einer glatten Paste zerstoßen. Zucker, Kurkuma, gemahlenen Koriander, Fischsauce und Öl zufügen und mischen. Das Hühnchen mit einer Geflügelschere im Schmetterlingsschnitt am Rückgrat entlang...read more
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Süße Fischsauce (Nahm pla waan)
Die Sauce mindestens 2 und bis zu 24 Stunden vor dem Gebrauch herstellen. Den Zucker mit 2 EL Wasser in einem großen Topf auf kleiner Stufe erhitzen, bis er sich vollständig aufgelöst hat. Die Garnelenpaste, Fischsauce, Cassiarinde, den Sternanis und die getrockneten Chilis zufügen, dann 5 Minuten köcheln bzw. leicht einreduzieren lassen. Ein wenig davon auf einen Teller geben,...read more
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Sprotten in Karamell-Fischsauce (Nahm pla waan pla tort)
Die Sauce 1 Stunde vor dem Verwenden aus dem Kühlschrank nehmen, damit das Karamell Raumtemperatur annimmt, oder vorsichtig in einem Topf aufwärmen, bis es flüssig ist. Nun das Reismehl, Salz und Zucker in einer großen Schüssel mischen. Die Sprotten zugeben und gut schütteln, sodass sie mit dem Mehlmix bedeckt sind. Einen großen Wok oder...read more
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Massamam-Curry von der Rinderquerrippe (Gaeng massamam neua)
Den Ofen auf 160 C / Umluft 140 C / Gas Stufe 3 vorheizen. Zum Herstellen der Currypaste die Garnelenpaste in Alufolie wickeln, in einem Topf auf niedriger Stufe 2 Minuten erhitzen, trocken rösten, bzw. bis sie duftet. Dabei einmal wenden. Die gerösteten Koriander- und Kreuzkümmelsamen, Nelken, Muskatblüte, Muskatnuss und Pfefferkörner zu einem feinen Pulver mahlen. Zitronengras, Galgant, Ingwer, Korianderwurzel, Schalotten...read more
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Gebratener Knoblauch und Duft-Knoblauchöl
Den Knoblauch nach und nach in einem Mörser zerstoßen, sodass eine grobe Paste entsteht. Ein großes Backblech mit Küchenpapier auslegen. Das Öl in einen Wok geben und auf 140 C erhitzen, bzw. bis das Öl um etwas hineingegebenen Knoblauch beginnt, Bläschen zu bilden. Den Knoblauch in das Öl geben und umrühren. Bei konstanter Temperatur etwa 12...read more
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Shitake-Thai-Basilikum-Suppe mit Tapioka-Perlen (Gaeng jeut)
Die Tapioka-Perlen in ein Sieb geben und mit kaltem Wasser abspülen, dann beiseitestellen. In einem tiefen Topf viel Wasser aufkochen lassen. Das Salz zugeben. Das kochende Wasser mit einem Schneebesen ständig umrühren, während die Tapioka-Perlen hinzugefügt werden. dann noch eine weitere Minute rühren, um klumpen aufzubrechen und damit die Perlen nicht am Boden...read more
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