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Rezepte

Vor- und Hauptspeisen

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Inspired dishes that cater for every course and every cuisine...

  • Kürbis-Tahini mit Jakobsmuscheln, knusprigen Kichererbsen und Zatar

    Kürbis-Tahini mit Jakobsmuscheln, knusprigen Kichererbsen und Zatar

    Den Ofen auf 180 C / Umluft 160 C / Gas Stufe 4 vorheizen und zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Die Kichererbsen, 1 EL des Olivenöls, das Currypul­ ver und etwas Salz und Pfeffer mischen und auf einem der Backbleche verteilen. Den Kürbis auf das zweite Blech geben. Dafür alle Kerne he­ rauslösen und danebenlegen. Den Kürbis und die Kerne mit 2...read more

  • Pesce all’acqua pazza (Fisch in verrücktem Wasser)

    Pesce all’acqua pazza (Fisch in verrücktem Wasser)

    Den Fisch würzen und in Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen. Die Fischfilets in einer Pfanne in der Hälfte des Öls mit der Hautseite nach unten 5 Minuten braten, oder bis sie knusprig und goldbraun sind. Wenden und etwa 2 Minuten weiterbraten, bis sie gar sind. Je nach Größe der Pfanne kann dies in zwei Portionen erfolgen. Sobald er...read more

  • La cassuola o zuppa di pesce (Meeresfrüchtesuppe)

    La cassuola o zuppa di pesce (Meeresfrüchtesuppe)

      Die Krustentiere sortieren - jene mit offenen oder gebrochenen Schalen entfernen. Die restlichen Muscheln aus 15 cm Höhe in eine Schüssel fallen lassen, sodass die offenen und toten oder die voller Sand aufbrechen und entsorgt werden können. Bei Verwendung von Miesmuscheln diese von Pocken und Bärten befreien, und die geöffneten Miesmuscheln entsorgen. Alle Fische in 4...read more

  • Parmaschinken, Spargelspitzen, Nektarinen, Fenchel und Radicchio mit einem Relish aus Anchovis

    Parmaschinken, Spargelspitzen, Nektarinen, Fenchel und Radicchio mit einem Relish aus Anchovis

    Alle Zutaten für das Relish in einer Schüssel zusammenmischen und bis 30 Minuten vor dem Servieren kühlen. Den Spargel 2 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. Abtropfen lassen, unter kaltem Wasser abschrecken und erneut abtropfen lassen. Dann längs halbieren und in dem Öl schwenken. Mit den Pfirsichen, dem Radicchio und dem Parmaschinken auf einer Servierplatte anrichten. Mit dem L...read more

  • Left-Bank-Salat

    Left-Bank-Salat

    Den Ofen auf 210 C / 190 C Umluft / Gas Stufe 6 vorheizen. Das Pflanzenöl in einer Pfanne auf mittlerer Hitze erwärmen, den Lachs hineingeben und ca. 2 Minuten goldgelb rösten. Den Lachs wenden, die Hitze etwas reduzieren und weitere 2 Minuten garen. Anschließend zum Ruhen auf einen Teller legen. Derweil Wasser in einem Topf aufkochen lassen, die geschnittenen Bohnen hineingeben und 3...read more

  • Anchoïade mit Tomaten, Burrata und Kapuzinerkresse

    Anchoïade mit Tomaten, Burrata und Kapuzinerkresse

    Für die Anchoïade das Öl in einen kleinen Topf geben, den Knoblauch zufügen und auf niedriger Stufe rühren, bis es zischt. Dann die Anchovis mit ihrem Öl direkt aus der Dose zufügen. Vermengen, bis sie sich zu einem Püree auflösen. Dann vom Herd nehmen. Den Essig hineinschlagen, anschließend die Kapern und den...read more

  • Mango mit süßem Klebreis (Mamuang khao neow)

    Mango mit süßem Klebreis (Mamuang khao neow)

      Zur Herstellung der gesüßten Kokoscreme die Kokoscreme, das Pandanblatt, falls erwünscht, Zucker und Salz in einen großen Topf unter ständigem Rühren auf niedriger Stufe 5 Minuten erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.   Das Reismehl und ein wenig von der warmen Kokoscreme in einer kleinen Schüssel zu einer glatten Paste vermischen,...read more

  • Gegrilltes Koriander-Knoblauch-Hühnchen (Gai yang)

    Gegrilltes Koriander-Knoblauch-Hühnchen (Gai yang)

    Mindestens 6 bis maximal 24 Stunden zuvor die weißen Pfefferkörner und das Salz in einem Mörser zu einem feinen Pulver und anschließend mit dem gehackten Koriander und Knoblauch zu einer glatten Paste zerstoßen. Zucker, Kurkuma, gemahlenen Koriander, Fischsauce und Öl zufügen und mischen. Das Hühnchen mit einer Geflügelschere im Schmetterlingsschnitt am Rückgrat entlang...read more

  • Sprotten in Karamell-Fischsauce (Nahm pla waan pla tort)

    Sprotten in Karamell-Fischsauce (Nahm pla waan pla tort)

    Die Sauce 1 Stunde vor dem Verwenden aus dem Kühlschrank nehmen, damit das Karamell Raumtemperatur annimmt, oder vorsichtig in einem Topf aufwärmen, bis es flüssig ist. Nun das Reismehl, Salz und Zucker in einer großen Schüssel mischen. Die Sprotten zugeben und gut schütteln, sodass sie mit dem Mehlmix bedeckt sind. Einen großen Wok oder...read more

  • Massamam-Curry von der Rinderquerrippe (Gaeng massamam neua)

    Massamam-Curry von der Rinderquerrippe (Gaeng massamam neua)

    Den Ofen auf 160 C / Umluft 140 C / Gas Stufe 3 vorheizen. Zum Herstellen der Currypaste die Garnelenpaste in Alufolie wickeln, in einem Topf auf niedriger Stufe 2 Minuten erhitzen, trocken rösten, bzw. bis sie duftet. Dabei einmal wenden. Die gerösteten Koriander- und Kreuzkümmelsamen, Nelken, Muskatblüte, Muskatnuss und Pfefferkörner zu einem feinen Pulver mahlen. Zitronengras, Galgant, Ingwer, Korianderwurzel, Schalotten...read more

  • Shitake-Thai-Basilikum-Suppe mit Tapioka-Perlen (Gaeng jeut)

    Shitake-Thai-Basilikum-Suppe mit Tapioka-Perlen (Gaeng jeut)

      Die Tapioka-Perlen in ein Sieb geben und mit kaltem Wasser abspülen, dann beiseitestellen. In einem tiefen Topf viel Wasser aufkochen lassen. Das Salz zugeben. Das kochende Wasser mit einem Schneebesen ständig umrühren, während die Tapioka-Perlen hinzugefügt werden. dann noch eine weitere Minute rühren, um klumpen aufzubrechen und damit die Perlen nicht am Boden...read more

  • Goldene Lammkoteletts mit zitronigem Zucchini-Salat

    Goldene Lammkoteletts mit zitronigem Zucchini-Salat

    Am Vortag die Lammkoteletts in eine große Schale legen. Das Olivenöl mit Zitronenschale und -saft, Zitronenthymian, Knoblauch und zerstoßenen Koriandersamen in einer kleinen Schüssel vermengen und über das Lamm gießen, mit viel frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Schütteln, damit das Fleisch vollständig benetzt wird. Über Nacht zum Marinieren im Kühlschrank lassen. Am...read more

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Rezepte

The Collection - Latest recipes this month

Inspired dishes that cater for every course and every cuisine...

Vor- und Hauptspeisen

  • Ziegenfrischkäse-Brûlée

    Ziegenfrischkäse-Brûlée

      Ein Tag vor dem Servieren beginnen Am Vortag bereits das Mark aus der Vanilleschote schaben, die Schote mit der Zitronenschale und dem Zucker in eine Schüssel geben. Mischen. Die Mischung mit den Fingerspitzen reiben, um sie zu verbinden. Die Hälfte der Zuckermischung mit der Sahne und der ausgekratzten Vanilleschote in einem Topf auf kleiner Flamme erhitzen und den Zucker auflösen. Sobald er heiß ist, den Ziegen‐ oder Frischkäse hinzugeben und mit einem Schneebesen vorsichtig durchmischen,...read more

  • Fromage-blanc-Marmeladen-Krapfen

    Fromage-blanc-Marmeladen-Krapfen

        Ein Tag vor dem Servieren beginnen Die Mousse am Vortag zubereiten. Das Mark aus der Vanilleschote kratzen. Die ersten 85 ml Sahne sowie den Zucker und das ausgekratzte Vanillemark in einem kleinen Topf erwärmen. Die Schote hinzufügen, für den besten Vanillegeschmack, nach dem Ziehen herausnehmen und wegwerfen. Umrühren, damit der Zucker schmilzt, während er sich erwärmt und nicht festklebt. Den Herd ausschalten. Die aufgeweichte Gelatine hinzufügen und alles durchmischen, dann in eine...read more

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Desserts und Süßspeisen

Kuchen, Brot, Gebäck

Soßen

  • Balsamico-Glasur

    Den Balsamico in einen mittelgroßen Topf füllen und den Zucker zugeben. 10 Minuten ruhen lassen, dann umrühren. Ganz vorsichtig erhitzen, um den Zucker weiter zu lösen, und 6–8 Minuten bis zum Einreduzieren kochen. Vollständig abkühlen lassen....read more

  • Knoblauch-Tahini

    Alle Zutaten mit 170 ml Wasser in einen Mixer geben und zu einer glatten Paste verrühren. Bei Bedarf etwas mehr Wasser und Zitronensaft zufügen, bis eine seidige Konsistenz entsteht. Andernfalls die Zutaten in einer Schüssel mit einem Schneebesen...read more

Ziegenfrischkäse-Brûlée Rezepte

Kategorie: Vor- und Hauptspeisen

Ziegenfrischkäse-Brûlée

Zutaten

  • 1 Vanilleschote
  • Schale von 1⁄4 Zitrone plus etwas extra zum Servieren
  • 40 g Zucker
  • 200 ml Sahne (18 % Fett)
  • 160 g Ziegenquark oder Ziegenfrischkäse
  • 7 Eigelb
  • Kristallzucker, zum Karamellisieren

Zubereitung

Serves FÜR 3—4 PERSONEN

 
Ein Tag vor dem Servieren beginnen

Am Vortag bereits das Mark aus der Vanilleschote schaben, die Schote mit der Zitronenschale und dem Zucker in eine Schüssel geben. Mischen. Die Mischung mit den Fingerspitzen reiben, um sie zu verbinden.

Die Hälfte der Zuckermischung mit der Sahne und der ausgekratzten Vanilleschote in einem Topf auf kleiner Flamme erhitzen und den Zucker auflösen. Sobald er heiß ist, den Ziegen‐ oder Frischkäse hinzugeben und mit einem Schneebesen vorsichtig durchmischen, bis die Masse glatt ist. Die Vanilleschote wegwerfen.

Eine Schale mit Eiswasser bereithalten. In einer anderen Schüssel die restliche Zuckermischung mit den Eigelben und einer Prise Salz verquirlen, dann langsam eine kleine Menge der heißen Sahne zu den Eigelben geben und verrühren. Die gesamte Mischung in den Topf gießen. Bei schwacher Hitze den Pudding etwa eine Minute ständig rühren bis er leicht angedickt ist – nicht mehr, sonst wird die Brûlée nicht backen.

Sofort abseihen, über dem Eisbad abkühlen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Dadurch erhält die Brûlée ihre seidige Konsistenz.

Am nächsten Tag den Ofen auf 125 C Umluft / 115 C / Gas Stufe 1/2 vorheizen. Die Brûlée‐Masse auf Raumtemperatur bringen und gleichmäßig auf drei oder vier Auflaufformen verteilen. Ein Geschirrtuch in ein tiefes Backblech legen und die Förmchen daraufstellen. Vorsichtig kochendes Wasser in das Backblech gießen, bis die Förmchen etwa halb hoch darin stehen. Dann das Blech auf der mittleren Schiene in den Ofen schieben. 35–40 Minuten backen oder bis sie gerade fest sind. Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen, dann abdecken und in den Kühlschrank stellen.

Vor dem Servieren mit einer dünnen Schicht Zucker bedecken und die Oberfläche mit einem Flambierbrenner karamellisieren. Mit einer Prise Meersalz würzen, mit Zitronenschale beträufeln und sofort servieren.

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