Zutaten
- 1 L Pflanzenöl, zum Frittieren
- 80 g Zucker plus etwas extra zum Bestreuen (nach Belieben)
- 20 g Molkepulver (optional)
- Marmelade, Schokolade oder süße Füllung nach Wahl (optional)
Für die Mousse
- 1⁄2 Vanilleschote
- 85 ml Sahne (18 % Fett)
- 35 g Zucker
- 11⁄2 Blattgelatine, Gold, in kaltem Wasser eingeweicht
- Schale von einer 1⁄2 Zitrone
- 175 g Fromage blanc, Joghurt, Ricotta oder anderer weicher Quark, entwässert, bis er der Konsistenz von Labneh gleicht (siehe Anmerkung des Kochs)
- 85 ml saure Sahne (oder Sahne, falls gewünscht)
Für den Teig
- 4 g Trockenhefe
- 75 ml Vollmilch, 37 C warm Schale von einer 1⁄2 Zitrone
- 30 g Zucker
- 250 g kräftiges Weißmehl
- 2 Eier, leicht verquirlt
- 60 g weiche Butter
Zubereitung
Makes ERGIBT 10 KRAPFEN
Ein Tag vor dem Servieren beginnen
Die Mousse am Vortag zubereiten. Das Mark aus der Vanilleschote kratzen. Die ersten 85 ml Sahne sowie den Zucker und das ausgekratzte Vanillemark in einem kleinen Topf erwärmen. Die Schote hinzufügen, für den besten Vanillegeschmack, nach dem Ziehen herausnehmen und wegwerfen. Umrühren, damit der Zucker schmilzt, während er sich erwärmt und nicht festklebt. Den Herd ausschalten. Die aufgeweichte Gelatine hinzufügen und alles durchmischen, dann in eine mittelgroße Schüssel umfüllen und ein paar Minuten abkühlen lassen.
Den Käse in einer separaten Schüssel ein bis zwei Minuten rühren, bis er glatt ist, dann die Sahnemischung hinzugeben und gut einarbeiten.
Die saure Sahne oder weitere 85 ml Sahne schlagen und mit einem Schneebesen unter die Käsemischung heben.
Abdecken und über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
In der Zwischenzeit den Teig zubereiten. Dafür die Hefe mit der Milch verrühren und fünf Minuten aktivieren.
Die Zitronenschale unter den Zucker mischen. Das Mehl mit einer Prise Salz in der Schüssel eines Standmixers vermischen und den Zuckermix hinzufügen. Auf niedriger Stufe mit dem Knethaken mixen.
Die Eier langsam zur Mehlmischung geben, etwa die Hälfte auf einmal, bis sie eingearbeitet sind. Die weiche Butter langsam hinzufügen, etwa 15 g auf einmal, dann kneten, bis alles glatt, glänzend und elastisch ist. Eine Schüssel leicht einfetten und den Teig darin abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Den Teig am nächsten Tag zu 50‐g‐Kugeln formen und auf einem leicht bemehlten und mit Backpapier ausgelegten Blech etwa drei bis vier Stunden gehen lassen, bis sie aufgegangen sind.
Das Öl in einem großen Topf auf 175–185 C erhitzen. Die Teigkugeln sind in diesem Stadium sehr empfindlich und weich, also jeden Krapfen vorsichtig greifen und einen nach dem anderen in das Öl geben.
Ein bis zwei Minuten frittieren, dabei darauf achten, dass den Topf nicht zu voll wird. Regelmäßig wenden, damit sie nicht zu viel Farbe bekommen, und die Temperatur des Öls überprüfen. Wenn das Öl nicht heiß genug ist, werden die Krapfen fettig und ölig; ist es zu heiß, werden sie zu braun.
Mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen, dann etwa eine Stunde abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Mousse in einen Spritzbeutel füllen. Wenn sie zu steif ist, mit dem Schneebesen aufschlagen, aber sie muss fest genug sein, damit sie in den Krapfen bleibt.
Den Zucker und das Molkepulver, falls verwendet, in eine große Schüssel geben, dann die abgekühlten Krapfen in der Mischung schwenken und auf das Abtropfgitter legen. Wenn sie noch heiß und ölig sind, wenn sie überzogen werden, löst sich die Zuckermischung auf und wird fettig. Einen kleinen Schlitz in die Seite machen und die Mousse hineinfüllen, gefolgt von der Marmelade oder anderer Füllung. Die Füllung hineingeben, Achtung, nicht zu viel, damit sie nicht wieder herausläuft. Wenn sich die Füllung nicht spritzen lässt, diese mit einem Schneebesen schlagen, um sie etwas aufzulockern. Mit etwas Zucker bestreuen und servieren.
ANMERKUNG
Der Fromage blanc sollte die Konsistenz von Labneh haben. Eventuell muss er dafür „abhängen“, indem man ihn in ein mit Musselin ausgekleidetes Sieb legt und ein paar Stunden abtropfen lässt. Anschließend im Kühlschrank aufbewahren.