Zimt-Schokoladen-Baisers mit Apfelschnee und Schokoladensplittern Rezepte

Zubereitung

 
Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Zwei kleine Schüsseln nehmen, 45 g des Kokos-­Palmzucker und 1 TL Zimt in die erste Schale geben und die restlichen 35 g Kokos­-Palmzucker, 1⁄2 TL Zimt sowie das Kakaopulver in die zweite. Bis zur Verwendung beiseitestellen.

Für die Zubereitung der Baisers den Ofen auf 110 C / Umluft / 90 C / Gas Stufe 1⁄4. vorheizen. Das Eiweiß in eine große Schüssel geben. Eine Prise Weinstein hinzufügen und schlagen, bis der Eischnee fest ist. Den feinsten Zucker nach und nach unterrühren und den Mix vor jeder Zugabe gut schlagen, um eine steife Baisermasse zu erhalten.

Das Backpapier mit ein wenig Baisermasse in den Ecken auf dem Backblech festkleben. Die vorbereitete Zucker­-Zimt­-Mischung vor­ sichtig mit einem großen Löffel unterheben, bis die Baisermasse eine gleich­ mäßige Farbe hat. Die Hälfte der anderen reservierten und mit Zimt und Kakao aromatisierten Zuckermischung vorsichtig hinzugeben, um eine Marmorierung zu erzeu­gen. Zuerst einen Teil der Baisermasse mit einem Löffel auf ein Backblech geben. Die restliche Masse mit der Zimt­-Kakao­-Mischung vermengen und dann ebenfalls auf die Bleche verteilen. Eine Stunde backen, bis sich die Baisers leicht vom Blech lösen lassen. Auf einem Gitter abkühlen lassen, und währenddessen die Schokolade schmelzen. Dafür Zartbitterschokolade mit Zimt in eine Schüssel auf einem Topf mit kaum siedendem Wasser setzen, ohne dass der Boden das Wasser berührt, und fünf Minuten schmelzen lassen. Aus der Schüssel nehmen und umrühren, bis sie vollständig geschmolzen ist, dann fünf bis zehn Minuten abkühlen lassen. Jeweils ein Baiser vor­sichtig festhalten, mit einem Löffel etwas geschmolzene Schokolade auf die Unter­seite streichen und bis zu den Rändern verteilen. Die Baisers wieder auf das Gestell legen, mit dem Boden nach oben, damit die Schokolade trocknen kann.

Nach dem Aushärten können die Baisers in einem luft­ dichten Behälter bis zu zwei Tage gelagert werden. Je länger man sie aufbewahrt, desto zerbrechlicher werden sie.

Für die Schokoladenzweige ein Backblech umgedreht auf die Arbeitsfläche stellen und die restliche Schokolade darübergießen. Dünn bis zum Rand verstreichen und ruhen, aber nicht zu hart werden lassen, sonst rollen sie sich nicht auf. Die Schokolade mit einem Kochmesser abschaben. Auf ein Tablett legen und abkühlen lassen, dann in einem luftdich­ten Behälter aufbewahren.

Für den Apfelschnee die Äpfel schälen und vierteln, dann das Kerngehäuse entfernen. In sehr dünne Scheiben schneiden und mit 2 EL Wasser, dem Zucker, Zimt und Apfel­ essenz, falls verwendet, in einen Topf geben. Zugedeckt bei schwacher Hitze fünf bis zehn Minuten kochen, bis sie sehr weich sind. Danach die Pfanne in eine Schüssel oder in ein Waschbecken mit kaltem Was­ser stellen, um den Abkühlungsprozess zu beschleunigen.

Wenn die Äpfel kalt sind, portionsweise in eine kleine Küchenmaschine geben, und auf hoher Stufe verarbeiten, bis sie die Konsistenz eines glatten Pürees haben. Vollständig abkühlen lassen. Die Sahne schla­gen, bis sie steif bleibt. Unter das Apfelpüree heben und bis zum Verzehr kühl stellen.

Vor dem Servieren die Baisers mit dem Apfelschnee und mit einigen Schokola­denzweigen dekorieren.