Zutaten
- 1 kg Rinderrippe, vom Metzger in 10 cm dicke Stücke geschnitten
- 3 EL Fischsauce
- 1 Liter Kokosmilch
- 8 cm Stück Cassiarinde, geröstet
- 2 Sternanise, geröstet
- 4 weiße Kardamomkapseln, geröstet
- getrocknete Schale von 1 Mandarine
- 2 Lorbeerblätter
- 6-8 mittelgroße junge Kartoffeln, geschält
- 200 ml Kokoscreme plus einen Klacks extra
- 2 EL Palmzucker
- 2 EL Fischsauce
- 3 EL goldene Jumbo-Sultaninen
- 2 EL Tamarindenwasser oder -konzentrat
- 2 EL frittierte Schalotten (siehe Anmerkung)
- Jasminreis zum Servieren
Für die Massamam-Currypaste
- 1/2 TL Garnelenpaste
- 1 TL Koriandersamen, geröstet
- 1/2 TL Kreuzkümmelsamen, geröstet
- 2 Gewürznelken, geröstet
- 1 Muskatblüte, geröstet
- 1/2 TL frische geriebene Muskatnuss, geröstet
- 1/2 TL weiße Pfefferkörner, geröstet
- 3 EL in dünne Scheiben geschnittenes Zitronengras (Wurzel und Außenhülsen entfernt)
- 2 EL gehackter Galgant
- 1 EL gehackter frischer Ingwer
- 1 EL gehackte(n) frische(n) Korianderwurzel oder -stiel
- 4 EL gehackte Bananenschalotte
- 4 EL gehackter Knoblauch
- 10 getrocknete lange rote Chilischoten, entkernt und 15 Minuten in kaltem Wasser eingeweicht
- 1 TL Salz
Zubereitung
Serves Für 8 Personen
Den Ofen auf 160 C / Umluft 140 C / Gas Stufe 3 vorheizen. Zum Herstellen der Currypaste die Garnelenpaste in Alufolie wickeln, in einem Topf auf niedriger Stufe 2 Minuten erhitzen, trocken rösten, bzw. bis sie duftet. Dabei einmal wenden.
Die gerösteten Koriander- und Kreuzkümmelsamen, Nelken, Muskatblüte, Muskatnuss und Pfefferkörner zu einem feinen Pulver mahlen. Zitronengras, Galgant, Ingwer, Korianderwurzel, Schalotten und Knoblauch in einen Wok oder eine tiefe Pfanne auf mittlerer Stufe 10 Minuten trocken rösten.
In einem Mörser zerstoßen, dann die gemahlenen Gewürze und die übrigen Pastenzutaten hinzufügen.
Das Rind in der Fischsauce wälzen, danach in einer heißen, trockenen Pfanne 5 Minuten scharf anbraten. Es sollte genug Eigenfett vorhanden sein, damit es nicht festklebt. Beiseitestellen und das geschmolzene Fett aufbewahren.
Kokosmilch, Cassiarinde, Sternanis, weißen Kardamom, Mandarinenschale und Lorbeerblätter in einem großen Topf mischen. Aufkochen lassen und beiseitestellen.
Das Rindfleisch in einen ofenfesten Schmortopf mit einem gut schließenden Deckel legen, dann mit der gewürzten Kokosmilch bedecken. Deckel schließen und 2 Stunden im Ofen schmoren, bzw. bis das Rind zart ist und vom Knochen fällt, aber nicht zu sehr zerkocht ist.
Die Schmorflüssigkeit abseihen und beiseitestellen; es sollten etwa 500 ml sein. Das Rindfleisch leicht abkühlen lassen, bevor es in 2,5 cm Stücke zerteilt wird. Die Kartoffeln in einem großen Topf mit leicht gesalzenem Wasser 8-10 Minuten kochen, dann abseihen und beiseitestellen.
Die dicke Kokoscreme mit dem beiseitegestellten geschmolzenen Fett in einem anderen großen Topf vermengen und bei mittlerer Hitze 3 Minuten erwärmen, bzw. bis die sich Creme trennt, die dünnere Flüssigkeit verdampft und die Oberfläche einen öligen Schimmer bekommt. 4 EL der Currypaste zugeben und ca. weitere 13 Minuten kochen, bis die Mischung dunkel und wohlriechend ist. Mit dem Zucker und der Fischsauce würzen und gut vermischen. Den beiseitegestellten Schmorsaft zufügen. Weitere 8-10 Minuten köcheln lassen.
Jetzt sollte die Sauce eine flüssige Konsistenz haben. Das zerteilte Rindfleisch mit den Sultaninen und Kartoffeln zur Sauce geben und 1 Minute aufwärmen.
5 Minuten stehen lassen, dann das Tamarindenwasser hinzufügen. Mit Reis, einem Klecks Kokoscreme und den Schalotten servieren.
ANMERKUNG
Für selbst hergestellte gebratene Schalotten das Rezept für gebratenen Knoblauch und Duft-Knoblauchöl befolgen. Den Knoblauch durch 200 g geschälte Schalotten ersetzen, die längs geteilt und in sehr dünne Scheiben geschnitten werden.