Inspired dishes that cater for every course and every cuisine...
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Mariniertes Lachsfilet mit feinen Erbsen und Wasabi-Mousseline
Lachsfilet mit Salz bestreuen und 6 Minuten ruhen lassen, dann unter kaltem Wasser abspülen. Olivenöl mit gehacktem Zitronengras und Ingwer vermischen und den Lachs darin 3 Stunden lang im Kühlschrank marinieren, damit er die Aromen annimmt. Während der Lachs mariniert, die Mousseline bereiten. Die jungen Erbsen in kochendem Salzwasser 5 Minuten garen (sie sollten sehr weich sein), dann sofort...read more
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Gemüsetorte mit junger Parmesancreme
Für die Parmesancreme den Parmesan fein reiben (bitte möglichst jungen Parmesan verwenden, er schmilzt leichter), dann mit der Milch in einen Topf geben. Vorsichtig erhitzen, um den Käse zu schmelzen. Von der Flamme nehmen und mit Pürierstab oder Mixer vermischen. Durch ein feines Sieb gießen, dann, wenn nötig, mit etwas Salz würzen und...read more
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Entenleber mit gebratener Melone
Melone schälen, entkernen und acht Scheiben davon schneiden, jeweils 5 mm dick. Diese in Rechtecke schneiden. Die restliche Melone pürieren, das Püree in einen Topf geben, zum Kochen bringen und reduzieren, bis eine sirupartige Masse entsteht. Die Entenleberscheiben würzen und jegliches Fett und Sehnen entfernen. Auf hoher Hitze in einer Pfanne 1-2 Minuten anbraten, ein- oder zweimal...read more
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Makrelen Escabeche
Karotte schälen und putzen. Anschließend in Scheiben schneiden. Fenchel waschen und in feine Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und fein hacken. Knoblauchzehe schälen, halbieren und grünen Keim entfernen. Für die Escabeche alle Zutaten außer den Makrelenfilets in einem breiten Topf mischen und zum Kochen bringen. Dann auf kleine Flamme schalten und 20 Minuten sehr sachte...read more
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Gelierte Schinken-Petersilien-Terrine
Zuerst die Pilzbrühe bereiten. Pilze putzen. Zwiebel fein hacken, vorsichtig in Butter und Olivenöl 3-4 Minuten anschwitzen. Die Hälfte der Pilze in Scheiben schneiden, zu den Zwiebeln geben und 5 weitere Minuten weiterschwitzen. 750 ml Wasser zugießen und 30 Minuten kochen. Durch ein Sieb in einen sauberen Topf abseihen, leicht mit Salz abschmecken und kalt werden lassen. Die kalte...read more
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Sardinen-Rillette mit Whisky- und Blumenkohlsahne
Nach Belieben können auch frische Sardinen für die Rillette verwendet werden. Sie können den Händler bitten, die Fische auszunehmen und zu filettieren. Die Filets ein paar Minuten in Olivenöl garen und auskühlen lassen, dann wie im Rezept unten weiterverwenden. Die abgetropften Sardinen leicht mit einer Gabel zerdrücken. In der Küchenmaschine oder im...read more
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Garnelen und Chorizo-Spieße
Chorizo in 16 Happen schneiden, die der Größe der Garnelen entsprechen. Chorizo und Garnelen mit Olivenöl, Zitronensaft und Minze in eine Schüssel geben und vermischen. Bei Zimmertemperatur ca. 30 Minuten beiseitestellen, oder im Kühlschrank ca. 3-6 Stunden. Ca. 30 Minuten vor dem Kochen aus dem Kühlschrank nehmen. Grill oder Grillplatte hoch vorheizen. Jeweils zwei Garnelen und zwei Chorizohappen...read more
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Bunter Grillteller
Steaks und Koteletts zusammen in ein passgenaues, nicht metallisches Gefäß geben. Alle restlichen Zutaten zugeben, damit Knoblauch und Kräuter überall in Kontakt mit dem Fleisch sind. Zudecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen, vielleicht einige Male schütteln. Das Fleisch ca. 1 Stunde vor dem Kochen aus dem Kühlschrank nehmen. Grill oder Grillplatte hoch vorheizen. Eine Back-...read more
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Sheftalia
Lammhack mit Knoblauch, Petersilie, Oregano, einem TL Meersalz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer in eine große Schüssel geben. Alles gut mit den Händen vermischen und das Fleisch gegen die Schüsselwand schlagen, bis es wie eine Paste aussieht. Hände leicht befeuchten und aus der Masse 16 gleichgroße Bällchen formen, etwa in der Größe eines...read more
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Kalbskoteletts mit Rosmarin, Anchovis und Rotwein
Rosmarin, Anchovis und Knoblauchzehen mit einer großzügigen Prise Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer in einen Mörser geben. So lange zerstoßen, bis die Anchovis zu Paste geworden sind. In eine Schüssel geben und mit Rotwein und Olivenöl vermischen. Kalbskoteletts in eine nichtmetallische Schüssel geben, die Marinade dazugießen und das Fleisch darin gut...read more
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Gebratene Jakobsmuscheln mit Chorizo in einem Tomaten- und Vanilledressing
Die eingeweichten Bohnen abschütten und in einen Topf mit kaltem Wasser geben. Zum Kochen bringen und ca. 1 Stunde köcheln, bis die Bohnen bissfest sind. Gut abtropfen, unter kaltem Wasser abschrecken und beiseite stellen. Für das Dressing alle Zutaten außer Basilikum in eine Schüssel geben und gut vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und 30 Minuten ziehen...read more
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Kurzgebratenes Rinderfilet mit Sellerie, Apfel und Walnusssalat
Ofen auf 190°C/Gasstufe 3-4 vorheizen. Filet mit etwas Öl und auf allen Seiten mit Salz und Pfeffer einreiben. Eine schwere, ofenfeste Bratpfanne heiß werden lassen und darin das Filet auf hoher Hitze von allen Seiten 5 Minuten braun braten. In den Ofen stellen und 15 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen. In der Zwischenzeit das Dressing zubereiten....read more
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