Inspired dishes that cater for every course and every cuisine...
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Heilbuttsteak mit Zider-Sahne-Sauce, Schweinekruste und Kartoffelbrei
Ofen auf 140°C/Gasstufe 1 vorheizen. Zuerst die perfekte Schweinekruste bereiten: Bratrost auf ein Backblech legen, dann die Schwartenstreifen darauflegen – das Blech dient zum Auffangen von Salz und Fett. Großzügig mit Salz bestreuen, so dass eine Salzschicht entsteht (das meiste davon wird während des Garens abfallen). Im vorgeheizten Ofen 45 Minuten braten. Sicherstellen, dass die Schwarte knusprig ist, falls...read more
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Garnelen Dogs mit Meeresfrüchte-Ketchup
Zuerst die Garnelen vorbereiten: die Köpfe und die Schale entfernen und aufheben. Dann die Garnele entdarmen. Die so vorbereiteten Garnelen halten sich im Kühlschrank bis zu 48 Stunden. Das Meeresfrüchte-Ketchup sollte vorher gemacht werden, damit es kaltgestellt werden kann. Garnelenköpfe und -schalen in einer großen ungefetteten Pfanne anrösten, bis sie anfangen braun zu werden, dann...read more
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Teriyaki-Lachs
Bitte dieses Gericht nur auf niedriger oder mittlerer Hitze kochen, denn dank ihres hohen Zuckergehalts brennt die Sauce leicht an. Nicht unbeaufsichtigt kochen lassen. Zuerst die Teriyakisauce bereiten: Mirin, Sojasauce und Zucker in einem kleinen Topf auf kleiner Flamme langsam erhitzen. 2 Minuten köcheln lassen und zusammenrühren. Vom Herd nehmen und beiseite stellen. Dann den Reis kochen. 300 ml Wasser...read more
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Meeresfrüchte-Gumbo
Zuerst Fischbouillon bereiten: Alle Zutaten in einen großen Topf geben und auf niedriger Hitze zum Kochen bringen, am Siedepunkt 15 Minuten köcheln lassen. Hitze herunterschalten und noch 45 Minuten weiterköcheln. Dann durch ein feines Sieb in einen Krug seihen, alle festen Zutaten wegwerfen. Aus 120 ml Öl und Mehl in einem Topf auf niedriger Hitze eine Mehlschwitze machen, die Temperatur...read more
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Rote-Bete-Salat mit Arabica-Kaffeesalz
Alle Rüben unter fließendem Wasser putzen, dann der Größe nach gruppieren. Erste Gruppe in den Korb eines Dampfdrucktopfs geben, den Boden mit Wasser füllen und etwas grobes Salz zugeben, dann unter Druck bringen. Kleine Rüben bis 2 cm Durchmesser brauchen 5-6 Minuten; mittlere Rüben von 4-6 cm Durchmesser brauchen 7-8 Minuten, große Rüben...read more
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Melba-Toast mit Lardo di Colonnata und Comté
Lardo di Colonnata stammt aus der Toskana. Er wird aus Schweinefett gemacht und besteht aus einem rechteckigen Block, dessen Oberfläche mit Salz, schwarzem Pfeffer, Rosmarin und Knoblauch gewürzt ist. Der untere Teil ist die Schwarte. Lardo ist leicht rosa und weiß und schmeckt sehr frisch und nahezu süß. Ofen auf 180°C/Gasstufe 3 vorheizen. Brot so dünn wie...read more
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Mariniertes Lachsfilet mit feinen Erbsen und Wasabi-Mousseline
Lachsfilet mit Salz bestreuen und 6 Minuten ruhen lassen, dann unter kaltem Wasser abspülen. Olivenöl mit gehacktem Zitronengras und Ingwer vermischen und den Lachs darin 3 Stunden lang im Kühlschrank marinieren, damit er die Aromen annimmt. Während der Lachs mariniert, die Mousseline bereiten. Die jungen Erbsen in kochendem Salzwasser 5 Minuten garen (sie sollten sehr weich sein), dann sofort...read more
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Gemüsetorte mit junger Parmesancreme
Für die Parmesancreme den Parmesan fein reiben (bitte möglichst jungen Parmesan verwenden, er schmilzt leichter), dann mit der Milch in einen Topf geben. Vorsichtig erhitzen, um den Käse zu schmelzen. Von der Flamme nehmen und mit Pürierstab oder Mixer vermischen. Durch ein feines Sieb gießen, dann, wenn nötig, mit etwas Salz würzen und...read more
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Entenleber mit gebratener Melone
Melone schälen, entkernen und acht Scheiben davon schneiden, jeweils 5 mm dick. Diese in Rechtecke schneiden. Die restliche Melone pürieren, das Püree in einen Topf geben, zum Kochen bringen und reduzieren, bis eine sirupartige Masse entsteht. Die Entenleberscheiben würzen und jegliches Fett und Sehnen entfernen. Auf hoher Hitze in einer Pfanne 1-2 Minuten anbraten, ein- oder zweimal...read more
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Makrelen Escabeche
Karotte schälen und putzen. Anschließend in Scheiben schneiden. Fenchel waschen und in feine Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und fein hacken. Knoblauchzehe schälen, halbieren und grünen Keim entfernen. Für die Escabeche alle Zutaten außer den Makrelenfilets in einem breiten Topf mischen und zum Kochen bringen. Dann auf kleine Flamme schalten und 20 Minuten sehr sachte...read more
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Gelierte Schinken-Petersilien-Terrine
Zuerst die Pilzbrühe bereiten. Pilze putzen. Zwiebel fein hacken, vorsichtig in Butter und Olivenöl 3-4 Minuten anschwitzen. Die Hälfte der Pilze in Scheiben schneiden, zu den Zwiebeln geben und 5 weitere Minuten weiterschwitzen. 750 ml Wasser zugießen und 30 Minuten kochen. Durch ein Sieb in einen sauberen Topf abseihen, leicht mit Salz abschmecken und kalt werden lassen. Die kalte...read more
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Sardinen-Rillette mit Whisky- und Blumenkohlsahne
Nach Belieben können auch frische Sardinen für die Rillette verwendet werden. Sie können den Händler bitten, die Fische auszunehmen und zu filettieren. Die Filets ein paar Minuten in Olivenöl garen und auskühlen lassen, dann wie im Rezept unten weiterverwenden. Die abgetropften Sardinen leicht mit einer Gabel zerdrücken. In der Küchenmaschine oder im...read more
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