Inspired dishes that cater for every course and every cuisine...
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Auberginen-Khoresh
Für das Topping ein Blech mit Backpapier auslegen. Öl in einem Wok erwärmen, die Schalottenringe hinzufügen. Unter Rühren etwa 8 Minuten braten, bis sie goldbraun sind. Auf das Backpapier streichen, auskühlen lassen, in eine Schüssel geben und mit der gehackten Minze mischen. Die Auberginenscheiben in ein Küchensieb schichten, dabei jede Schicht mit etwas Salz...read more
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Salzkaramell-Erdnussbutter-Eis
Für die Erdnuss-Karamell-Stückchen den Zucker mit 1⁄4 TL Meersalz und 125 ml Wasser in einen kleinen Topf geben und bei niedriger Hitze erwärmen, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Die Hitze hochschalten und den Inhalt zum Kochen bringen, dann bei niedriger Hitze simmern lassen, bis ein goldfarbenes, samtiges Karamell entstanden ist. Die Nüsse auf einem mit Backpapier...read more
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Zitrus-Crème-fraîche- Granita
Den Zucker zusammen mit 200 ml kaltem Wasser in einen mittelgroßen Topf geben. Bei niedriger Hitze erwärmen und unter Rühren sanft köcheln lassen, bis der Zucker sich aufgelöst hat. In eine Schüssel geben und vollständig auskühlen lassen. Alle Säfte in einen hohen Becher füllen. Die Crème légère in...read more
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Himbeer-Rosen- Eis am Stiel
Die Himbeeren mit 2 TL Puderzucker, 2 TL Wasser und der Hälfte des Rosenwassers in einen Mixer geben. Zu einem glatten Püree verarbeiten. Das Püree durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen und mithilfe der Rückseite einer Kelle so gut wie möglich ausdrücken. Die überbleibenden Kerne wegwerfen. Crème fraîche in eine...read more
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Erdbeer-Passionsfrucht- Semifreddo
300 ml Crème double mit der Milch in einen Topf geben und bei sanfter Hitze erhitzen, dabei nicht kochen lassen. Eigelb und Zucker in eine Schüssel geben und mit dem Handrührer schaumig schlagen. Etwas von der heißen Sahnemischung untermischen, dann nach und nach die ganze Sahnemischung unterrühren. Zurück in den Topf geben, unter Rühren...read more
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Wassermelone-Kokos- Joghurt-Eis
Die Wassermelone vierteln. Lose Fruchtstücke in ein Sieb geben. Über eine Schüssel hängen und den Saft mithilfe der Rückseite einer Suppenkelle ausdrücken. Fruchtfleisch und Kerne anschließend wegwerfen. Den Saft in einen Messbecher füllen. 150 ml werden gebraucht, fehlende Flüssigkeit mit Wasser auffüllen. Zusammen mit dem Zucker in einen kleinen Topf geben. Bei...read more
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Lemon-Curd-Eis
Die Milch in einem Topf sanft zum Köcheln bringen. Währenddessen Zucker, Eigelb, Maisstärke und Milchpulver in einer großen Schüssel miteinander vermischen. Wenn die Mischung glatt ist, die heiße Milch hinzufügen. Die Mischung zurück in den Topf geben und bei geringer Hitze unter ständigem Rühren simmern lassen, bis sie etwa 75 C...read more
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Mango-Sorbet
Zucker und 150 ml Wasser in eine Kasserolle geben, unter Rühren zu einem Sirup einkochen. In eine Schüssel füllen, abkühlen lassen. Mangofleisch mit Zitronensaft, 75 ml Wasser und Sirup in einen Mixer geben und zu einem glatten Püree verarbeiten. Masse in eine Eismaschine füllen und zu einem Sorbet verarbeiten. Das fertige Eis in einen Behälter...read more
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Asiatische Ceviche von weißem Fisch
Die Fischstücke in eine Form geben und sanft mit 1⁄2 TL Salz einreiben. Gut 20 Minuten ziehen lassen. Anschließend die überschüssige Flüssigkeit mit etwas Küchenpapier vorsichtig abtupfen. Währenddessen Galgant, Zitronengras, gehackte Kaffirlimettenblätter, die Hälfte der Schalotten, Knoblauch und die gehackten Chilis in eine kleine Küchenmaschine geben. Die Fischsauce sowie Palmzucker und 3 TL Limettensaft...read more
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Schweinefilets in Adobo- Oregano-Papaya-Marinade
Für die Ají-Sauce alle Zutaten mit 3 TL Wasser in einer kleinen Küchenmaschine zu einer glatten Paste verarbeiten. Die Oreganoblättchen von den Zweigen zupfen und hacken. Mit dem Balsamessig und Kreuzkümmel zur Ají-Sauce geben. Diese über das Fleisch gießen, das Filet dann für 1–2 Stunden in der Marinade ziehen lassen. Fleisch mit Paprikapulver und...read more
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Hähnchen-Satay in Ananas-Kokos- Koriander-Marinade
Ananas in Stücke schneiden. Mit Koriander, Sambal Oelek und Limettensaft in eine Küchenmaschine geben. Die Kokosnuss raspeln, 1 TL beiseitestellen, den Rest mit in die Küchenmaschine geben. Alles grob vermischen und in eine tiefe Form füllen, die groß genug ist, dass man die Hähnchenspieße nebeneinander hineinlegen kann. Die Pandanblätter in die Marinade drücken. ...read more
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Makrelenfilets in Weißwein-Zitrone- Wacholder-Marinade
Den Weißwein mit 200 ml kaltem Wasser in einen Topf geben. Essig, 2 TL Meersalz, Zucker, Pfefferkörner und Wacholderbeeren hinzufügen und vorsichtig zum Kochen bringen. Das Salz sollte sich vollständig aufgelöst haben. Zitronenscheiben, Lorbeer, Zwiebel und Schalotte hinzufügen, die Hitze herunterschalten und etwa 2 Minuten ziehen lassen. Die Fischfilets nebeneinander in eine große Bratpfanne legen. Die...read more
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