Geduld, Mut und Liebe zum Produkt zeichnen den Kochstil des 45-jährigen Kärtners aus. Nach den ersten Berufserfahrungen unter anderem in Lech am Arlberg, im Salzburger Land und in Niederbayern zog es ihn Ende 2022 an den Ort, wo er schon seine Frau gehei- ratet hatte: die Gamskogelhütte am Katschberg. Dort verbindet er alpine Hüttenromantik mit preisgekröntem Fine Dining, indem er regionale Zutaten kreativ interpretiert. Lastin gehört seit 2013 zu den „100 Best Chefs Austria“ (Rolling Pin).
Wanderjahre
In der Lehre im Warmbaderhof in Villach habe ich alles
von der Pike auf gelernt. Dort gab es sowohl eine ei‐
gene Metzgerei als auch Gärtnerei, und deshalb spielt
Nachhaltigkeit bei mir eine große Rolle beziehungs‐
weise dort, wo die Produkte herkommen. Danach folg‐
ten zwei Jahre im Zwei‐Michelin‐Sterne‐Restaurant
Obauer, was mich sehr geprägt hat. Der Fokus liegt
hier seit über 30 Jahren auf der österreichischen Kü‐
che: Man muss kein neuseeländisches Lamm verarbei‐
ten, wenn es ein gleichwertiges Tier in der Heimat
gibt. Und die internationale Produkterfahrung ist wich‐
tig, um weiterzukommen. Einer meiner Mentoren war
lange in Thailand, und so baue ich immer noch asia‐
tische Komponenten in meine lokalen Rezepte ein.
Pekingente
Ein Produzent in Rennweg am Katschberg züchtet
eine original Pekingente, die es sonst nur in China
gibt, auf Biostandard. Seit zwei Jahren kaufe ich ihm
die gesamte Zucht ab. Viele Wirtshäuser in der Re‐
gion können mit dem Produkt nicht umgehen, denn
Ente ist nicht gleich Ente. Wenn man das Tier einfach
nur in den Ofen schiebt, wird es zäh. Ein anderer
Züchter hat Masthühner, die so gut wie die aus Bresse
sind. Man muss sich mit den Produkten beschäftigen.
Fermentieren
Wir arbeiten sehr viel mit Fermentation und Einle‐
gen. Das ist meine große Leidenschaft. Wir servie‐
ren beispielsweise Herzkirschen erst drei Jahre nach
der Ernte, weil sie vorher nicht den optimalen Ge‐
schmack haben. Auch Karotten, Tomaten oder Pfiffer-
linge lege ich ein. Und so stelle ich sicher, dass ich
zu jeder Jahreszeit Top‐Produkte und ‐Qualität mit
ganz tollen Geschmacksnoten habe.
Skihütte versus Fine Dining
Im Hüttenbetrieb muss es schnell gehen, denn die
Gäste wollen Ski fahren. Aber bei uns wird trotzdem
jeder Kaiserschmarrn von Hand gemacht und jede
Rindsuppe mit Knochen frisch gekocht. An Spit‐
zentagen haben wir 800 Mittagessen; ohne mein
tolles Team wäre das gar nicht machbar. Zwei Abende
die Woche haben wir das Fine‐Dining‐Angebot für
maximal 25 Gäste. Ich wechsle relativ häufig das
Menü, vor allem wenn mir was Neues einfällt. Dabei
koche ich nicht nur regional, sondern bringe auch
meine Erfahrungen aus den Wanderjahren ein. Ich
verwende maximal zwei bis drei Zutaten, die nicht
von hier sind, wie Kaisergranat oder Steinbutt. Aber
eine Top‐Qualität muss sein, das ist das Wichtigste.
Auf dem Berg
Wir liegen mitten im Skigebiet, was eine logistische
Herausforderung ist. Zwischen November und März
kommt hier kein Lkw mehr hoch; alles – Mitarbeiter,
Zutaten, auch die Gäste abends zum Fine Dining
– müssen mit dem Ski‐Doo transportiert werden. Wir
planen sehr genau, denn wenn wir etwas vergessen,
gibt es keinen Supermarkt bequem um die Ecke. Im
Sommer catern wir außerdem für viele Hochzeiten,
denn die Gamskogelhütte hat eines der am höchsten
gelegenen Standesämter Salzburgs und Kärntens.
Japan
Ich möchte einmal eine Thunfischversteigerung in
Tokio erleben. Die Präzision, die in der japanischen
Küche vorherrscht, hat eine Vorbildfunktion für mich.
Allein der Gedanke, der Koch kommt morgens in
die Küche und kümmert sich erst mal eine halbe
Stunde um sein Werkzeug und seine Messer ... Da
können sich die Europäer immer was abschneiden.
Zu Hause
Privat koche ich alles, was schnell geht. Meine Frau
ist auch Köchin und hat sich im Lockdown mit einer
Nudelmanufaktur selbstständig gemacht. Mein
Signature Dish ist da passenderweise die „Kärntner
Kasnudel“, die ich immer wieder neu interpretiere.
Zum Entspannen geht’s natürlich auf die Skipiste,
oder ich gehe wandern, wobei ich sehr gerne Pilze
sammle. Im Urlaub erforsche ich die lokale
Kulinarikszene. Ein Highlight war für mich der
Fischmarkt in Nizza morgens um fünf Uhr, als
die Fischerboote einliefen. Auch Berlin mit seinen
Wochenmärkten und Asia‐Läden fasziniert mich.