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Österreichs „Koch des Jahres 2022“ tischt am Chef’s Table des Restaurants Schualhus im Rote Wand Gourmet Hotel in Lech so fulminant auf, dass Gäste aus nah und fern eigens dafür an den Arlberg reisen
Großstadtfieber - New York ist für mich die beste Stadt der Welt – egal, wie sehr mich auch andere Orte elektrisieren. Das Aufeinandertreffen so vieler verschiedener Küchenstile und Kulturen und die Vielfalt an Möglichkeiten sind einzigartig. Theoretisch kann man täglich in einem anderen Restaurant essen gehen. In den fünf Jahren, in denen ich hier gewohnt und gearbeitet habe, wusste ich auf jeden Fall davon zu profitieren.
Heimat - Der Arlberg, die umliegende Natur und die Menschen hier haben mir 2017 die Rückkehr nach Österreich leicht gemacht. Ich bin ein heimatverbundener Typ, und es tut nach all den Jahren „abroad“ schon sehr gut, wieder hier zu sein. Natürlich ist das Leben ein ganz anderes als in einer Metropole. Die Optionen auszugehen sind limitiert – dafür bekommt man unbegrenzt frische Luft und ein ganz bestimmtes Freiheitsgefühl, das einem nur die Weite der Berge vermitteln kann.
Erfolg und Werte - Technik ist ein elementarer Bestandteil des Kochberufs und die kann und muss man lernen, aber für mich sind andere Dinge wichtiger. Talent zum Beispiel, Durchhaltevermögen, Respekt, Ehrgeiz und Präzision. Mit ausschlaggebend für Erfolg ist, denke ich, auch immer der Charakter: Selbstdarsteller und Solisten haben in der Küche nichts verloren, als Koch sollte man immer auch ein guter Teamplayer sein.
Japan - Gerade weil ich im Alltag viel zu Hause bin, zieht es mich zwischendurch immer wieder in die weite Welt. Meine Frau Bekah ist da glücklicherweise genauso wie ich – gemeinsam stillen wir in den 5 Wochen der Zwischensaison, in denen das Restaurant geschlossen hat, unseren Durst nach Abenteuer und Inspiration. Seit unserer Hochzeitsreise sind wir angefixt von Japan, seinen Ritualen, der Produkt‐ und Detailverliebtheit und der faszinierenden Schlichtheit des Essens – bei gleichzeitiger Raffinesse. Leider kann ich mich nicht mehr an den Namen des Restaurants in Hokkaido erinnern, dessen Sushi‐ und Reisqualität mich so nachhaltig begeistert hat.
Sauerteig - Wie befriedigend es sein kann, sein eigenes Brot zu backen, weiß man erst, wenn man anfängt, mit Sauerteig zu arbeiten. Es schmeckt einfach um Längen besser. Sauerteig braucht tatsächlich ein wenig Aufmerksamkeit, aber man kommt recht schnell in einen Flow. Ich genieße den Prozess inzwischen sehr, die Weiterführung des einst Begonnenen und die Entschleunigung durch die Wiederholung der immer gleichen Handgriffe. Am Wochenende mache ich damit gerne fluffige, aromenstarke Pancakes.
Regionalität - Ich bin kein Freund von Dogmen, deshalb dürfen auf dem Chef’s Table vom Rote Wand europäische Produkte wie etwa gamberi rossi neben Zutaten aus der Umgebung – Saibling, Stör, Rotwild, Perlhuhn, heimische Pilze oder Almwiesenkräuter – auf die Teller kommen. Seit meinem Einstieg hat sich das bereits sehr gute Lieferantennetzwerk immer weitergesponnen. Unsere Tauben zum Beispiel beziehen wir von Gerhard Methlagl aus dem Südburgendland.
Prägungen - Wer oder was genau mich dazu bewogen hat, Koch zu werden, kann ich so genau nicht sagen. Aber ich wollte schon immer in die Küche. Das Arbeiten mit besonderen Produkten, ihre Verwandlung in etwas Unvergessliches, das hat mich fasziniert. Ohne klassische Ausbildung habe ich – learning by doing – von allen Stationen etwas mitgenommen: aus meiner Zeit bei Heinz Reitbauer die Liebe zu vergessenen Gemüsesorten, aus den Niederlanden einen Hang zu tollen Meeresfrüchten, aus dem Elsass eine Affinität für Hummer und französischen Käse, aus New York die Japanpassion und das Kosmopolitische, das man auch hier am Arlberger Chef’s Table entdecken kann.
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