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Durch die ausschließliche Verwendung von Produkten aus den nahe gelegenen Dolomiten hat der Drei- Sterne-Koch mit „Cook the Mountain“ eine Kochphilosophie entwickelt, die international bekannt ist
Anfänge - Ich komme aus dem Ahrntal, ganz im Norden von Italien, wo meine Familie ein kleines Lebensmittelgeschäft sowie eine Jugendherberge bzw. später eine Pension betrieb. Mein Wunsch war immer, die Welt zu sehen, und da ich damals kein Geld zum Reisen hatte, war der Beruf des Kochs einfach Mittel zum Zweck. Nach dem frühen Tod meines Vaters hörte ich mit den Skirennen auf und ging auf die Hotelfachschule am Tegernsee und danach in die Schweiz.
Mittelpunkt Küche - Die Liebe zum Beruf war immer da. Am Anfang haben mich Auszeichnungen und Sterne nicht sehr interessiert. Ich bin Koch geworden wegen der Atmo- sphäre in der Küche. In einem Haus ist das der zentrale Raum, hier sitzen alle um einen großen Tisch, reden, es ist warm, es gibt Essen, und so konzipiere ich auch die Küchen in meinen Restaurants.
New York, New York - Als ich 1985 in die USA ging, war New York das kulinarisch interessanteste Pflaster weltweit überhaupt. Alle Küchen von italienisch bis indisch waren auf top Niveau vertreten. Die Zeit dort war die Basis für alles, was ich gelernt habe. Ich habe versucht, so viel wie möglich zu essen, zu probieren, zu kosten, zu fragen, zu hinterfragen. Von dem Geld, was ich verdiente, bin ich ein Jahr durch Nord- und Mittelamerika gereist. So lebte ich zwei Monate in der Nähe eines Hopi-Indianerreservats. Der respektvolle Umgang indigener Kulturen mit der Natur fasziniert mich bis heute.
Cook the Mountain - Das Konzept habe ich 2008 entwickelt und 2010, nach der Geburt meines ersten Kindes, als ich mich mit der Frage, was für eine Welt wir hinterlassen, beschäftigt habe, weiter perfektioniert. Cook the mountain basiert auf vier Säulen: 1. keine Gewächshäuser, 2. kein Olivenöl, 3. keine Zitrusfrüchte und, das Allerwichtigste, 4. no Waste. Das sind die Parameter, mit denen ich koche, was bedeutet, dass man sich 100 Prozent im Einklang mit der Natur bewegen muss. Wir planen ein Jahr im Voraus, arbeiten mit 400 bis 500 verschiedenen Pilz-, Beeren-, Kräuter-, Wurzel-, Apfel- und Gemüsesorten, nutzen alte Lagermethoden und Konservierungsprozesse für längere Haltbarkeit.
Dauerbrenner - Es hat sich mit den Jahren vieles verändert, aber ein Signature Dish heute sind die Rote-Bete-Gnocci im Atelier Moessmer Nortbert Niederkofler, das Graukäse-Risotto oder das Rinderfilet im Bergheu. Wir haben inzwischen vier Bücher veröffentlicht, wobei das letzte die Bergküche im Fokus hat.
Respekt - Die wichtigste Message ist, dass wir den jungen Leuten gezeigt haben: Egal, wo du bist, wenn du die Natur um dich herum respektierst, kannst du drei Sterne kochen. Was zur Folge hat, dass die Kultur, die Wurzeln und die Traditionen des Gebiets erhalten werden. Wir kaufen die Tiere ganz und verarbeiten sie komplett. Im AlpiNN servieren wir keine Coca- Cola oder Fanta, sondern verwenden das Wasser vom Berg. Wir haben ausgerechnet, dass wir pro Jahr 30 000 Flaschen Mineralwasser mit dem Lkw auf den Kronplatz und wieder runter hätten fahren müssen.
After Hours - Mein Lebensmittelpunkt ist Bruneck, wo ich lebe und arbeite. Am liebsten verbringe ich Zeit mit meiner Frau und meinen zwei Kindern (5, 14). Ich gehe gern Golf spielen, am besten allein morgens um 7 Uhr. Dabei kann ich in Ruhe die Natur genießen; den Tau, der oft noch auf dem Gras liegt. Im Winter gehe ich mit den Kindern Ski fahren, was viel Spaß macht.
Zukunft - Ich möchte vor allem mein Wissen der letzten 30 bis 40 Jahre weitergeben. Das Atelier Moessmer Norbert Niederkofler ist eine Ausbildungsstätte, wo neue Ideen geboren und Abläufe optimiert werden, viel geteilt und geredet wird. Seit 2008 bilde ich aus, und darauf möchte ich mich verstärkt fokussieren.
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