Das Chiemgau schmeck- und erlebbar zu machen ist Edip Sigls Vision. In den sehr präzisen Menüs des Restaurants es:senz spiegelt sich die Region wider, akzentuiert von Aromen aus der weiten Welt
es:senz
Seine Wirkungsstätte auf den Leib geschneidert zu bekommen ist eine ganz besondere Erfahrung. Dieter und Uschi Müller, die Eigentümer des Achental Resorts, haben mich von Stunde Null an in jede Entscheidung und jedes Detail miteinbezogen. Ich identifiziere mich daher auch zu 100 Prozent mit dem Gourmetrestaurant es:senz, dessen Anfangsbuchstaben meine Initialen sind. Im Namen steckt aber noch viel mehr, allem voran das Versprechen, stets das Wesentliche der Produkte in den Fokus
zu rücken. Statt vieler Zutaten kommen nur wenige, sehr ausgewählte und bewusst kombinierte Komponenten zum Einsatz, aus denen der bestmögliche Geschmack herausgearbeitet wird.
Chiemgau pur
Die ruhige Coronazeit gab mir die Möglichkeit, mich intensiv mit der Region auseinanderzusetzen. Für das Menü „Chiemgau pur“ kommt alles aus der näheren Umgebung. Ich bin immer wieder überrascht, was bei uns wächst, von Bauern aufgezogen oder aus dem See gefischt wird. Gerade haben wir 17 kg Kornelkirschen für unsere Chiemgauer Olive eingelegt, wir stellen eigene Essige her, tüfteln rund ums Jahr, um den puren Geschmack des Chiemgaus für die Gäste erlebbar zu machen. Das spricht sich herum, und so wächst auch unser Lieferantennetzwerk. In dieser Verbundenheit von Restaurant und Produzent kann Großartiges entstehen. Wir bekom men sensationelle Tomaten, eigens für uns gezüchtete Wachteln, topfrische Saiblinge und Renken und nächstes Jahr sogar Wagyu aus dem Achtental.
Weltreise
Es gibt Zutaten, die kann man nicht ersetzen: Safran, Steinbutt, PerigordTrüffel. Ins Menü „Chiemgau goes around the world“ werden sie eingebaut – es ist eine kulinarische Fernreise für den Gast. Die Basis bleibt auch hier regional, das Hauptprodukt stammt aus der weiten Welt, die ich 2012 mit meiner Frau während meiner 14monatigen Auszeit ausgiebig erkundet habe. Von den vielfältigen Eindrücken dieser unbeschwerten Zeit profitiere ich bis heute. Portugal hat uns mit seinen Stränden begeistert, Südafrika ist kulinarisch sensationell.
Entspannter Luxus/Genuss
Wir bieten einen sehr zugängliche, entspannte Atmosphäre in unserem Restaurant. Zu uns darf man auch in Shirt und Sneakern kommen. Jeder wird von mir begrüßt und verabschiedet, denn der direkte Kontakt und das unmittelbare Feedback sind mir wichtig. Ich koche nicht für mich, der Gast soll einen schönen Abend haben. Das funktioniert in meinen Augen am besten durch zwanglo‐ sen Genuss, Nahbarkeit und Leichtigkeit. Unsere Menüs sind auch ohne Gebrauchsanweisung gut verständlich, wir erklären gern auf Nachfrage, halten aber keine langen Monologe – sonst wird das Essen kalt.
H a n d w e r k
Ich koche nach alter Schule – mit Hitze, Technik und Verstand. Ein sous‐vide‐gegartes Lamm kann geschmacklich einfach nicht mit einem über Holzkohle gegrillten Stück mithalten. Unser Brot lebt davon, jeden Tag frisch gebacken zu werden, auch die Petit Fours werden täglich frisch gemacht, dazu kommt meine große Passion für Saucen. Damit meine Gerichte optimal zur Geltung kommen, mache ich mir auch Gedanken darüber, worauf ich sie anrichte. In der Keramikmanufaktur Dorfkind in Höslwang entstehen einzigartige Schüsseln, Schalen und Teller für uns – alles Unikate, die die Speisen aufs Schönste präsentieren.
Spiel mit Bekanntem und Überraschendem
Die Leidenschaft für meinen Beruf und die Neugier in mir sorgen für ungebremste Kreativität. Inspiration schöpfe ich vor allem aus dem täglichen Leben. Wenn ich durch den Wald gehe, rieche ich die Pilze und denke sofort darüber nach, was ich aus ihnen machen kann. Ich liebe das Spiel mit bekannten Gerichten und Geschmäckern und interpretiere sie auf meine Weise neu. Zu meinen prägnantesten Signature Dishes zählt die Wolke, ein Amuse Bouche aus Zuckerwatte, Essig, Wurzelspeck und Brotkrumen – eine Hommage an kalten Braten.