Das Fera in Palma de Mallorca gehört zu den ungewöhnlichsten Gourmet-Adressen der Inselhauptstadt. Der Kärntner Chefkoch Simon Petutschnig verwöhnt die Gäste mit mediterran-asiatischer Küche
Kärnten
In einer kleinen 1500-Einwohner-Gemeinde in den Bergen aufzuwachsen war idyllisch, weil ich direkt vor der Haustür die ganze Natur- und Tierwelt hatte. Man sieht auf den Weiden die Kühe, Schafe, Ziegen, Hühner, Gänse, und damit entsteht ein ganz anderer Bezug zu einem biologischen Produkt. Wenn ich mal wieder zu Hause bin und dort Ravioli mache, bin ich immer aufs Neue begeistert, wie gelb das Ei ist.
Barcelona
Ich habe 15 Jahre an der Costa Brava gelebt. Als junger Koch entdeckte ich in Barcelona den Markt La Bocqueria für mich, als dort noch weniger Touristen und mehr Einheimische einkauften. Die Auswahl und Frische der Meeresfrüchte, des Fischs und der Kräuter war einfach umwerfend und kannte ich so aus der Heimat nicht. Außerdem lebte ich in einer WG mit japanischen Köchen, die meine Liebe zur asiatischen Küche begründeten. Wir haben zusammen traditionell gekocht, auf Tatami-Matten gesessen und Zeremonien mit grünem Tee durchgeführt.
Olivenöl
Eine Zutat, die in meiner Küche nicht fehlen darf, ist mallorquinisches Olivenöl. Wir stellen sogar unser eigenes aus der Sorte Arbequina her. Die Oliven werden auf dem Son-Naava-Hain geerntet und bei Carlos Feliu zu extra virgen Olivenöl verarbeitet. Dazu reiche ich Meeressalz von der Insel, Brot, Oliven und Aioli, und schon hat man einen kleinen Snack.
Indien
Die indische Küche gefällt mir extrem gut. Ich war vor einigen Jahren einen Monat mit dem Rucksack in Indien unterwegs, und in meinem Kochstil finden sich viele Einflüsse des asiatischen Landes – wie Kokosnuss, Curry und Mango – wieder. Aber es ist schwierig, indisches Curry in einem Fine-Dining-Restaurant umzusetzen, weil es viel zu stark, scharf und intensiv ist. Ich versuche deshalb, diese Gerichte für europäische Geschmäcker auszubalancieren.
Inspiration
Anregungen für neue Rezepte können aus allen Ecken kommen. Es kann zum Beispiel ein neues grünes Gemälde im Fera sein, das aufgehängt wird. Dann kommen die Überlegungen, mit welchen Zutaten – wie beispielsweise Algen oder Plankton – es sich kulinarisch kombinieren lässt. Manchmal inspiriert mich ein Produkt wie Spargel, woraus wir Mousse, Suppe und Ravioli machen. Oder es ist eine bestimmte Technik, die wir in verschiedenen Gerichten umsetzen.
Signature Dish
Wir wechseln relativ häufig das Menü, denn ich mag keine Monotonie. Schon als Kind wollte ich immer wissen, was ist hinter dem nächsten Berg? Wohin führt der Fluss? Was wir aber seit dem ersten Tag auf der Karte haben ist ein Snack, die Crispy Nori Seaweed Roll, die vom katalonischen Konzept Mar i Muntanya, bei dem Gerichte vom Meer und von den Bergen kombiniert werden, inspiriert ist.
Vegetarisch
Ich koche im Restaurant nur, was ich auch selber esse. Mein Geschäftspartner Ivan Levy hat mich schon vor zwei Jahren angeregt, ein vegetarisches Menü zusammenzustellen. Nach viel Tüftelei ist es endlich soweit. Ich finde das pflanzliche Kochen inzwischen sehr spannend. Es gibt viel mehr Farben, und man kann die Produkte viel besser in Szene setzen, als das bei einem Stück Fleisch oder Fisch der Fall ist.
Entspannung
Ich fahre gern mit meiner Harley Davidson, am liebsten auf der Küstenstraße Sa Calobra, die Serpentinen hoch und runter. Im Norden gibt es einen meiner Lieblingsspots, das Restaurant Can Gavella, wo man mit den Füßen im Sand sitzt und Paella essen kann. Bei Ausflügen in die Berge oder nach Sóller kommt auch nach den vielen Jahren immer noch Urlaubsstimmung auf. Für mich ist Mallorca besonders im Frühling schön, wenn überall die Mandeln blühen. Und ich habe im Lockdown die Gitarre für mich wiederentdeckt.