Frisches Obst, saisonales Gemüse und Kräuter aus dem Fragsburg Soul Garden sind die Grundlage für die authentischen und außergewöhnlichen Kreationen des Südtiroler Sternekochs
Berufswunsch
Ich komme aus einem Dorf mit circa 250 Einwohnern, ganz am Ende des Sarntals; mit gehobener Kulinarik hatten wir dort nicht viel am Hut. Es gab Schnitzel und Sonntagsbraten und mehr nicht. Trotzdem wollte ich nie etwas anderes als Koch werden. Woher der Wunsch kam, weiß ich nicht, aber es gab nie einen Plan B. Erst in der Lehre in Corvara, im La Perla, wurde mir so richtig bewusst, was für Möglichkeiten der Beruf des Kochs so bietet, welche Lebensmittel es gibt, wie viel Kreativität sie zulassen. Seitdem wächst die Freude am Job kontinuierlich.
Globetrotter
Nach der Lehre wollte ich unbedingt unter dem damaligen Südtiroler Superstar Andrea Hellriegel in Amerika arbeiten. Während des 13-monatigen Wartens auf die Dokumente verstarb er leider, aber ich konnte trotzdem in seinem Team, erst in New York, dann in Palm Beach, mitwirken. Dann ging es für vier Jahre nach London, wo ich unter Gordon Ramsay in den Startphasen vom Savoy und Claridges mithelfen konnte. Das waren völlig andere Konzepte als in den USA, und ich war begierig, möglichst viel aufzusaugen und mitzunehmen.
Regionalität
Nach meiner Rückkehr nach Südtirol stieg ich im Familienhotel meiner Frau ein. Es waren tolle Jahre mit vielen Auszeichnungen für unsere lokale Küche. Es ging mir nie darum, ein Trendsetter zu sein oder einer Mode zu folgen, aber wir haben Regionalität zu 100 Prozent umgesetzt. Dieses Konzept konnte ich ins Castel Fragsburg mitnehmen. Der größte Luxus ist es, das Gemüse oder Obst 50 Meter von der Küche entfernt zu ernten und beispielsweise die um 7.30 Uhr gepflückte Erdbeere dem Gast um 8.30 Uhr zu servieren. Da gibt es keine Kühlzeit, keine Plastik, kein Gift. Wir arbeiten mit etwa zwei Dutzend Kleinbauern zusammen, deren Produkte extrem gut sind. Die größte Challenge sind Verfügbarkeit und Logistik. Die Produzenten rufen morgens an, was sie haben, und ich gehe dann in den Garten und schaue, was ich passend dazu ernten kann.
Kreativität
Routine gibt es bei mir nicht, denn ich bewege mich nie in die Komfortzone. Jeden Tag wird etwas anderes gekocht, und es macht mir Freude, dieses Wissen an Jungköche weiterzugeben. Das Schöne ist die Entwicklung, deshalb gibt es bei mir auch kein Signature Dish. Klar, es gibt Gerichte, die gut sind, aber ich denke immer: Was können wir neu machen, was können wir besser machen? Allerdings hatte ich fünf Jahre lang Kaiserschmarrn auf der Karte. Nachdem Angela Merkel diesen probiert hatte, kamen Leute aus allen Ecken, nur um dieses Gericht zu essen. Es hat mich regelrecht verfolgt!
Motorsport
2012 haben wichtige Leute der Formel 1 bei mir gegessen und fragten dann an, ob ich für ihre Veranstaltung in Monte Carlo catern könnte. Die Anfänge waren hart, denn der Anspruch, alles frisch zu kochen, ist natürlich da. Ich hatte keine Ahnung, wie groß das Ganze ist. Inzwischen habe ich meine Routine, mein Boot, das frischen Fisch aus Nizza holt, und die Basisproduktion geht ungefähr drei Wochen vor dem Event los. Ich habe mehrere Mitarbeiter, die die Events bei Red Bull weltweit kulinarisch begleiten. Oft werde ich gefragt, wie ich dort hingekommen bin. Meine Devise, die ich auch versuche, meinen Lehrlingen mitzugeben, ist: Gute Dinge kommen zu dir. Alles, was du tust, hat Konsequenzen, und wenn du etwas machst, mach es richtig.
Entspannung
Ich reise gerne, vor Kurzem nach Skandinavien und Neapel, aber es ist natürlich auch Fortbildung für mich, wenn man sich durch Streetfood und verschiedene Kulinarik-Hotspots probiert. Am liebsten bin ich mit meiner Familie unterwegs. Zu Hause habe ich 3000 Kochbücher, und wenn ich Zeit habe, lese ich darin. Außerdem laufe ich jeden Tag zehn Kilometer, wofür ich mir jeden Tag eine Stunde nachmittags Zeit nehme. Abends nach der Arbeit übe ich noch Gitarre. Jeden Samstag kommt mein Musiklehrer vorbei, und dafür muss ich mich vorbereiten. Das Spielen bringt mich sofort von 100 auf 0 und ich schalte ab.