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Sternekoch, Gastronom, Schlagzeuger, Sänger, Songwriter, „Kitchen Impossible“-Sieger: Der gebürtige Rheinländer hat viele Talente und lebt diese trotz fehlender Morgenroutine erfolgreich aus
Berufung - Schon als Kind wusste ich, entweder werde ich Koch oder Musiker. Schon früh war da auch die Vision vom eigenen Restaurant, und dafür musste ich natürlich eine Lehre machen. Weil meine Eltern sich für mich aber etwas „Solideres“ wünschten, wurde es zunächst eine Ausbildung zum Energieanlagentechniker. Erst später habe ich mich im Steigenberger Grandhotel Petersberg beworben, bin im Anschluss Sous-Chef im Brauhaus Früh in Köln geworden – und danach kam tatsächlich schon das erste, das kleine Ox & Klee.
Teamgeist - Der Umzug vom Belgischen Viertel in den Kölner Rheinauhafen 2016 hat, zusammen mit dem ersten Stern, eine Menge verändert. 2019 kam der zweite Stern, letztes Jahr habe ich das Puls in der Altstadt eröffnet. Ohne eine starke Crew im Rücken würde das alles gar nicht gehen. Ich vertraue meinen Mitarbeitern blind und merke immer wieder: Die besten Ideen entstehen beim gemeinsamen Tüfteln.
Struktur versus Chaos - Leben ist Chaos. Mein Antrieb ist es, täglich aufs Neue, Struktur zu schaffen: im Alltag, im Arbeitsleben, auch im Kopf. Dabei bin ich absolut kein Routinemensch. Einen immer gleichen Tagesablauf sucht man bei mir vergeblich – mal stehe ich am Herd, mal im Büro, mal im Proberaum. Mal geht mein Flieger um sechs Uhr morgens, aber wenn ich bis zwei Uhr nachts im Restaurant die Schicht mitmache, gebe ich mei- nem Körper auch genügend Schlaf.
Kölnliebe - Ich bin in einer Kleinstadt vor den Toren Kölns mit rheinländischem Essen aufgewachsen. Zu meiner Kindheit gehört die Küche meiner Oma: Nudeln, Kartoffeln, Hackfleisch mit Brühe, Lorbeer und Apfelkompott – einzeln serviert, in der Kombina- tion unschlagbar. Im Rückblick hat auch sie so mit Geschmacksrichtungen gespielt, Süße, Säure und umami zu einem großen Ganzen fusioniert.
Musik - Alles begann mit dem Schlagzeug im Keller meines Vaters – die Energie, die es mir schenkt, fasziniert mich auch nach 20 Jahren noch. Bis heute spielt Musik in meinem Leben neben dem Kochen eine fast gleichwertige Rolle. Ich liebe es, mich in ver- schiedensten Projekten auszutoben – mal kleiner, mal größer, mal als Sänger und Songwriter, im Duo oder mit dem WDR-Sinfonieorchester, mal am Bass oder an der Gitarre, am liebsten aber vor allem an den Drums.
Süß, sauer, salzig, bitter, fett, umami - Das Ox & Klee wollte irgendwann mehr sein als nur ein gehobenes Restaurant mit besonderen Speisen. Bei uns kann man auf eine ausgeklügelte Sinnesreise gehen und dabei seinen Geschmackssinn erkunden. Wir möchten den Gast in einen konzentrierten Zustand versetzen – weg von Nachrichten, Wetter, Internet und Co. Durch die Fokussierung auf das „Spiel“ entsteht, vielleicht auch im Dialog mit dem Tischpartner, ein einzigartiges Erlebnis: War das jetzt bitter? Oder salzig? Auch fett gilt inzwischen als Geschmacksnote, mein Favorit ist aber immer noch umami, weil es alles in sich trägt, quasi die Quint- essenz der Intensität eines Gerichtes ist.
Heston Blumenthal - Ich hatte nie ein großes Vorbild, an dem ich mich orientiere, aber natürlich schaue ich, was andere so machen. Heston Blumenthal ist sowohl als Koch als auch als Unternehmer jemand, der mich wahnsinnig inspiriert. Seine Mockturtlesuppe gehört zu den einprägsamsten Gerichten, die ich jemals gegessen habe. Bei diesem Gang wird eine konzentrierte und gefriergetrocknete Rinderbrühe in essbares Blattgold eingewickelt und so geformt, dass sie wie eine Uhr aussieht. Diese wird in eine Teetasse gelegt, und die Gäste werden aufgefordert, den „Tee“ – in Wirklichkeit Rinderbrühe – über den Uhrenknopf zu gießen, wodurch das Blattgold schmilzt und der Geschmack der Brühe zum Vorschein kommt.
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