Seit 17 Jahren verwöhnt der Zwei-Sterne-Koch seine Gäste im Ocean im Vila Vita Parc Algarve. Portugals Koch des Jahres 2009, 2012 und 2019 verbindet mediterrane Küche mit internationalen Einflüssen
Familientradition
Ich bin ein Gasthauskind. Meinen Eltern gehörte ein Gasthof in Leutasch in Tirol, den jetzt mein Bruder in vierter Generation führt. Als Kind habe ich viel mithelfen müssen, nicht immer freiwillig, aber dadurch entstand schon früh der Wunsch, Koch zu werden. Mit 15 bin ich weg von daheim, erst in die Lehre, dann ins Hotel Carlton in St. Moritz, ehe es mich nach London ins Dorchester verschlug. Ich musste betteln und mehrere Briefe schreiben, bis man mich als 3. Commis (Jungkoch) genommen hat.
Großstadt und Meer
Anfang der 90er Jahre bedeutete eine Kochkarriere eine gesicherte Verpflegung sowie die Chance, international zu arbeiten. Ich habe mich immer da beworben, wo ich gerne leben wollte. London war toll, aber irgendwann zog es mich Richtung Meer. Nach Bermuda wollte ich vor allem wegen des Surfens, und dort lernte ich auch, die großen Fische zu zerlegen. Als mein Bruder auf einem Kreuzfahrtschiff anfing, habe ich auch angeheuert und so die Welt bereist. Danach ging es wieder in die Stadt, nach Berlin, wo ich das Adlon miteröffnet habe.
Algarve
Alle Zutaten aus dem Meer und natürlich auch das Obst und Gemüse kommen aus der Region. Bedingt durch die Nähe zum Atlantik, ist das Ocean‐Menü sehr fisch- und meeresfrüchtelastig, dazu servieren wir einheimische Weine. Wir waren die Ersten, die traditionelle Bauerngerichte auf Sterne‐Niveau gehoben haben. So kochen wir beispielsweise mit einem Cataplana, einem portugiesischen Kupfertopf. Wenn ich nach langen Reisen zurückkomme, gönne ich mir ein typisches Piri‐Piri‐Hähnchen.
Speisekarte
Das Menü wechselt jährlich. Vor fünf Jahren haben wir angefangen, die ehemaligen portugiesischen Kolonien wie Brasilien oder Mosambik zu bereisen. Für drei Wochen recherchieren wir vor Ort, essen Hunderte von Gerichten und kreieren aus diesen Erfahrungen heraus das neue Menü. Diesen Winter geht es nach Japan – mit einem besonderen Blick auf Tempura. Und ich würde gerne mal in den Iran, wo es eine tolle vegetarische Küche gibt. Wenn wir bei großen Events für 300 bis 400 Leute mit einem erheblich kleineren Team kochen, darf es nicht zu kompliziert sein. Schweinebauch mit Kabeljau passt da sehr gut, und auch der Räucheraal ist ein Klassiker.
Dekor
Passend zum Menü ändern sich die Musik, das Geschirr, die Tischdecken etc. Es kann schon mal
vier bis fünf Monate dauern, wie zum Beispiel bei unseren aus Metall angefertigten Seeblumen, bis alles fertig ist. Einmal haben wir 400 gebrauchte T‐Shirts mitgebracht und zu Servietten gepresst. Und jedes Jahr wollen Gäste diese kaufen. Ich habe den Anspruch, bei jedem Besuch etwas Neues zu bieten, deshalb der große Aufwand. Und natürlich soll es auch mir und meinem Team nicht langweilig werden.
Portugiesische Sterne‐Küche
Ich denke, dass es in der High‐End‐Gastronomie in den letzten Jahren einen Sprung nach vorne gab. Viele einheimische Köche kommen aus Frankreich, der Schweiz oder aus Amerika zurück und bringen ihr Know‐how mit. Es ist mehr Geld da, es machen mehr Restaurants auf. Als ich 2007 nach Portugal kam, gab es im ganzen Land nur fünf Sterne‐Restaurants, inzwischen sind es 40. Vor 20 Jahren wurde in gehobenen Lokalen vor allem spanisch gekocht, und es wurden Restaurants wie El Buli kopiert. Inzwischen hat sich da ein ganz eigener Stil entwickelt, und die Portugiesen sind stolz auf ihre Küche.
Entspannung
Zwei oder drei Mal im Jahr hole ich meine Harley Davidson raus, aber ich gehe auch gerne entlang der Küste spazieren. Außerdem treffe ich mich mit Freunden zum Speerfischen. Mit viel Glück erjagt man dann vielleicht einen Oktopus. Und ich relaxe, wenn ich mit Fischern ein paar Stunden aufs Meer fahre. Das entschleunigt. Im Urlaub zu Hause schlafe ich immer noch im Familiengasthof und genieße die traditionelle österreichische Küche.