Jean-Marc Komfort Chefs

Reisen macht frei, meint Jean-Marc Komfort, Küchenchef im Berliner Restaurant am Steinplatz. Sophia Schillik sprach mit ihm über Lieblingsorte, prägende Stationen und seine Liebe zu Keramik

Herr Komfort, wie sind Sie zu Ihrem Beruf gekommen? Kopf- oder Bauchentscheidung? - Eindeutig Bauch. Meine Mutter war alleinerziehend und ich der mittlere von insgesamt drei Jungs. Irgendeiner von uns hatte immer Hunger. Also habe ich angefangen zu kochen. Das hat mir so viel Spaß gemacht, dass ich am Ball geblieben bin.

Seit Anfang 2020 sind Sie neuer Küchenchef im Restaurant am Steinplatz in Charlottenburg. Wo haben Sie vorher gekocht und wie hat das Ihren Stil geprägt? - Sechs Jahre habe ich unter und mit Stephan Hentschel im Cookies Cream gearbeitet und in dieser Zeit in erster Linie kreative Gemüseküche gekocht. Das prägt mich bis heute. Nach meinem Weggang kamen ein Praktikum im Noma sowie eine Sommersaison im Forsthaus Strelitz hinzu – beides ebenfalls wichtige Erfahrungen für mich, gerade in Hinblick auf Produktfokussierung, Präzision und Perfektion.

Erläutern Sie uns Ihre Küche ein wenig näher. - Meine Gerichte sind schlicht und aufs Wesentliche konzentriert und begeistern eher durch einen besonderen Dreh, eine überraschende Verarbeitung oder eine neue Zutat als durch allzu große Spielereien. Dabei mache ich so viel wie möglich selbst.

Wie sieht Ihr Basis-Küchenequipment aus? - Ich brauche genau drei Dinge: ein Messer zum Schneiden, meine Hände zum Verarbeiten und einen Löffel zum Anrichten.

Sie sind gern unterwegs. Was war Ihr bislang größtes Abenteuer? Welche Reise hat Sie am meisten berührt? - Eines meiner schönsten und zugleich forderndsten Reiseerlebnisse war mein Solo-Trip durch Island. Eine Woche lang habe ich mit dem Campervan die gesamte Insel erkundet – die Schönheit der Landschaft hat mich einfach umgehauen.

Gibt es ein Lieblingslokal, das Sie empfehlen können? - Ich liebe das Mrs. Robinson im Prenzlauer Berg seit vielen Jahren. Zum einen wohne ich direkt um die Ecke, zum anderen bin ich immer wieder von Ben Zviels Kreationen angetan.

Welche Mahlzeit werden Sie nie vergessen? - Ich war schon in unzähligen Restaurants essen, aber Heston Blumenthals Jakobsmuschel-Trüffel-Gang im englischen Drei-Michelin-Sterne-Restaurant ‚The Fat Duck‘ in Bray wird mir immer im Gedächtnis bleiben. Das gesamte Menü, der gesamte Abend haben mich nachhaltig inspiriert.

Wofür geben Sie immer wieder zu viel Geld aus? - Im Alltag lebe ich sehr bescheiden, hin und wieder muss es aber ein Besuch in einem Ein-, Zwei- oder Dreisterner sein. Darüber hinaus habe ich eine ausgeprägte Schwäche für handgemachte Keramik von kleinen Manufakturen.

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