Nach Stationen in Serfaus, Ischgl und St. Moritz zählt Drei-Hauben-Koch Michael Kofler seit 2010 zum Küchenteam im Hotel Das Central in Sölden. Mit alpinen Spezialitäten von der frischen Bachforelle bis zum Lamm aus dem Ötztal verwöhnt er auch anspruchsvolle Gäste. Sein jährliches Highlight ist Wein am Berg, ein Gourmet-wochenende der Extraklasse, das dieses Jahr zum 20. Mal stattfand
Tirol
Bereits mit vier Jahren habe ich meiner Mutter in der Küche über die Schulter geschaut. Die ersten Versuche waren einfache Gerichte wie Rührei oder Spiegelei, dann ging es weiter mit Nudeln, die ich bis heute sehr gerne esse. Spaghetti aglio e olio mit Öl und Knoblauch ist mein Lieblingsgericht. Nach der Schule folgte im Anschluss die Lehre im Hotel Cervosa in Serfaus und zwar gleich um die Ecke, wo ich groß geworden bin, in Tösens im Tiroler Oberland.
Einflüsse
In meinen ersten Berufsjahren war die Zeit im Restaurant Jöhri’s Talvo in St. Moritz bei Roland Jöhri sehr prägend. Er hat mir den alten französischen Kochstil beigebracht. Natürlich kommen im Laufe der Zeit neue Einflüsse dazu, aber wenn man Fonds, Saucen et cetera beherrscht, dann hat man eine Basis, auf der man eine gute Küche aufbauen kann. Unter Gottfried Prantl habe ich dann im Das Central mein Kochhandwerk weiter ausgebaut, Teamführung gelernt und die lokalen Kontakte übernommen.
Wein am Berg
Das Event ist immer eine große Herausforderung und das Highlight des Jahres. Es kommen viele Kollegen zum Netzwerken, man bildet sich weiter und schließt nette Bekanntschaften. Das Menü ist die Miniaturform von dem, was wir das ganze Jahr in der Ötztaler Stube gekocht haben. Ich helfe jedes Jahr, die Gastköche auszusuchen, teilweise durch Empfehlungen, aber auch Internetrecherche und versuche, dass sich diese vom Stil her nicht zu sehr ähneln, sodass es auch für die Besucher abwechslungsreich ist. Manchmal bekommen wir auch Tipps von unseren Gästen, die uns ausländische Köche empfehlen können.
T o s k a n a
Grundsätzlich interessiert mich jede Küche weltweit, aber ich bin ein Toskana-Fan. Schon in der Kindheit bin ich mit meinen Eltern nach Florenz, und heute versuche ich einmal im Jahr hinzufahren. Ich sage immer, wo guter Wein produziert wird, gibt es auch gutes Essen. In der Toskana kann man im Hinterland in jeder Osteria tolle Gerichte bekommen. Was ich dort fast immer bestelle, ist Risotto nero mit Oktopus, und natürlich liebe ich Italien wegen der Pasta.
Regionalität
Das Ziel ist immer, die Wege kurz zu halten. Unser Fischhändler Raimund Mrak beispielsweise ist nur
20 Minuten vom Restaurant entfernt. Wenn ich spontan zehn Forellen für eine Sonderbestellung brauche, ist er innerhalb von einer Stunde da. Das garantiert eine Qualität, die nicht nur die Gäste genießen. Ich bin in der glücklichen Lage, dass viele Produzenten zu mir kommen, und oft arbeite ich jahrelang mit ihnen zusammen. Es ist eine tolle Wechselbeziehung: Zum einen überlegen wir, wie die Produkte weiterentwickelt werden, zum anderen, wie sie optimal in das Menü inkludiert werden können.
Preiselbeeren
Eine Zutat, die ich in jedem Jahr als Beilage zum Wiener Schnitzel benötige, sind Preiselbeeren, oder wie man im Ötztal, sagt „Granten”. Ich habe eine Gruppe einheimischer Bäuerinnen, die diese jedes Jahr im Spätherbst für unser Restaurant sammeln. Die kleinen Beeren zu pflücken und dabei die Blätter auszusortieren ist eine recht mühselige Arbeit; umso erstaunlicher ist es, wie viele Granten die älteren Damen so sammeln – eine halbe Tonne (500 Kilogramm) jährlich!
After Hours
Schon seit meiner Kindheit spiele ich Saxofon, hatte dies dann aber während der Lehre aus Zeitmangel aufgegeben. In der Pandemie hat mir meine Frau zum Geburtstag ein neues Instrument geschenkt, und ich nehme auch wieder Unterricht. Ich merke, wie mich das Spielen entspannt und befreit, weil ich mich total auf das Instrument fokussiere. Denselben Effekt hat das Mountainbiken. Oft findet man mich im Umkreis von Sölden, wie ich die Hänge hinunterfahre.