Seit Oktober 2021 führt der 34-Jährige die Küche des Münchner Tantris mit Expertise und Passion. Promt wurde das Gourmetrestaurant auch unter seiner Leitung mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet
Passion für Produkte
Koch ist ein Beruf für leidenschaftliche Menschen, die mit ihren Händen einen hochwertigen Rohstoft in ein einzigartiges Erlebnis verwandeln. Allerbeste Zutaten sind essenziell für die Küche des Tantris, Frische ist das A und O. Hinter unseren Lieferanten stecken meist kleine Familienunternehmen wie Nikolai Birnbaum mit seiner Fischzucht in Epfenhausen. Sie sind eng mit ihrer Produktion verbunden und geben jeden Tag alles für hervorragende Qualität. Ich arbeite auch viel mit lokalem Gemüse, etwa Rettich oder Radieschen, die ich beispielsweise subsauer einlege oder aber leicht fermentiert in eine Sauce einwebe. Der „bayrische Wasabi” zeichnet sich durch eine komplexe Schärfe aus.
Kindheitserinnerungen
Ich bin in Kanada geboren und in mehreren Ländern groß geworden, aber Brüssel ist meine Heimat. Dort bin ich zur Schule gegangen, habe erste Erfahrungen in der französisch geprägten Spitzengastronomie gesammelt. Belgische Küche gab es bei uns zu Hause allerdings kaum, ich erinnere mich vor allem gern an die gefüllten Paprika meiner deutschen Mutter, die sie mit viel Liebe und Leidenschaft kochte. Ein einfaches, aber unglaublich leckeres Gericht. Viele denken ein Sterne-Koch isst am liebsten Sterne-Küche, aber mich begeistert es, wenn simple Speisen sehr gut gemacht sind, etwa ein perfekt gebratenes Wiener Schnitzel oder ein einfacher Kartoffelsalat.
Frankreich/Stationen
Meine erste richtige Position nach dem Studium hatte ich bei Frédéric Simonin in Paris, dort konnte Ich bereits mit 20 Jahren sehr viel Verantwortung übernehmen. Auch die Zeit als Kuchenchef bei Troisgros in Roanne an der Loire hat mich stark geprägt. Wenn ich heute ein Menu entwickele, ist das immer dieser Säurefaden, der sich durch die Kreationen zieht. Der gezielte Einsatz von Essig, Zitrone oder Verjus, typisch für das Troisgros, ist heute auch ein tragendes Element meines Stils.
Moteni-Herd
Wir kochen im Tantris auf einem gasbetriebenen Molteni-Herd. Er ist das zentrale Element der Küche und die Lunge des Restaurants. Ein solches Gerät zu meistern erfordert viel Fingerspitzengefühl. Das Handling des sehr heißen Blocks mit seinen unterschiedlich temperierten Zonen muss durch stetiges Üben erlernt und perfektioniert werden. Wo brate ich etwas schart an, wo lasse ich es nur leicht gar ziehen, wo darf das Fleisch ruhen? Ich halte es für wichtig, dass junge Köche noch lernen, wie man mit Feuer und Kupfertöpfen umgeht, denn Technik und Handwerk sind nun mal die Basis. Darüber hinaus braucht mar natürlich auch eine gewisse Sensibilität und Intuition.
Tantris Maison Culinaire
Das Tantris ist schon immer seinen eigenen Weg gegangen und hat sich durch die Renovierung und Neujustierung frisch erfunden. Der Wandel zeigt sich aber immer auch durch die individuelle Persönlichkeit des jeweiligen Kochs und Erfahrungen. Ich versuche weniger aktuellen Trends zu folgen und mehr meine Interpretation der Haute Cuisine auf die Teller zu bringen. Das Menürestaurant Tantris ist daher eine Ode an die klassische französische Küche. Im À-la-carte-Restaurant Tantris DNA wird den großartigen Köchen, die hier bereits gekocht haben, Tribut gezollt - der Gast genießt dort gewissermaßen ein Stück Historie.
Israel
Reisen bietet mir die Möglichkeit, in fremde Kulturen einzutauchen, lokale Spezialitäten kennenzulernen und mich von anderen Küchenstilen inspirieren zu lassen. Einiges davon begleitet mich dann auch im Alltag. Aktuell steht orientalisches Lamm auf meinem Speiseplan. Es erinnert mich an die Reisen nach Israel, das Heimatland meines Vaters. Die Art, wie die verschiedenen Gewürze, aber auch Kichererbsen. Zitrone oder Datteln dort eingesetzt werden, sorgt für ein unglaubliches Geschmackserlebnis. Gleichzeitig denke ich dabei an ihn. Als Dirigent hat er mit seiner Musik Menschen viel Freude bereitet. Ich sehe da durchaus Parallelen zu meiner Tätigkeit - er hatte sein Orchester, ich habe mein Team, und auch als Koch hofft man, Menschen glücklich zu machen.