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Seine kulinarische Reise führte durch die Wiener Spitzengastronomie: vom vegetarischen Sternerestaurant TIAN, wo er fast acht Jahre als Souschef tätig war, über das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurant Silvio Nickol im Palais Coburg bis zum Kelsen im Parlament. Als Head Chef im EDVARD (ein Michelin-Stern) im Anantara Palais Hansen Vienna hat Gamauf nun seine eigene Handschrift gefunden – eine moderne, raffinierte Küche, die Tradition und Innovation verbindet.
W i e n - Wien ist trotz der Größe eigentlich ein Dorf. Zwei Millionen Einwohner klingen viel, aber wenn man es mit anderen europäischen Metropolen vergleicht, ist es überschaubar. Du bist in einer Großstadt, aber wenn du 30 Minuten mit der Straßenbahn fährst, stehst du auf dem Nussberg zwischen den Weingär- ten. Wenn man das nie anders erlebt hat, nimmt man es für selbstverständlich, aber man sollte sich be‑ wusst machen, was für ein Privileg das eigentlich ist.
P a u l I v i c - Er hat mich vor allem menschlich geprägt. Es hat schon seinen Grund, warum die Köche im TIAN alle acht Jahre oder länger dort sind. Er hat mir emotionale Intelligenz beigebracht, mich geerdet – dass man als Koch ruhiger sein sollte, dass niemand Fehler aus Willkür macht, dass man Teil eines Teams ist. Ich war als junger Koch sehr emotional, das erste Mal in einer Führungsposition. Du stehst da von neun in der Früh bis elf, zwölf in der Nacht und willst, dass alles so rausgeht, wie es sein soll. Aber „wir arbeiten mit Menschen für Menschen“, hat mir Paul vermittelt.
G e s c h m a c k s e r l e b n i s - Ich finde, Essen auf Sterne-Niveau darf ruhig Erwar- tungen wecken. Der Gast bezahlt ja auch gutes Geld dafür. Aber man sollte keine Angst haben, etwas falsch zu machen. Im Idealfall denkt man gar nicht groß nach – man lässt sich einfach fallen. Mein Team spricht die Gäste meistens mit „du“ an. Wir fragen vorher, klar. Nicht jeder mag das. Aber grundsätzlich ist uns diese Nähe wichtig. Ich will, dass man spürt: Wir begegnen uns auf Augenhöhe. Ich glaube, heutzutage ist es wichtig, den Gästen auch etwas über die Gerichte zu erzählen – warum wir ein Produkt gewählt haben, woher es kommt, was uns daran begeistert. Dann entsteht Verbindung. Der Gast isst bewusster, ohne dass man belehrend wirkt.
L o w W a s t e - Wir verursachen nicht zero Waste, sondern low Waste und versuchen, so viel wie möglich zu verarbeiten, aber irgendwann macht es keinen Sinn mehr oder ist technisch nicht möglich. Knochen bleibt Knochen, den kannst du auskochen, aber wegwerfen musst du ihn trotzdem. Es gibt Produkte, Saucen zum Beispiel, da ist irgendwann Schluss. Manche Restaurants trei- ben das auf die Spitze: zermahlen alte Weinflaschen zu Sand und gießen daraus Teller. Ich finde das super. Aber wir sind acht Leute, kein Labor, und stehen erst am Anfang. Früher haben wir Champagnerreste als Säurebasis verwendet. Jetzt nehmen wir Kombucha – das ist nachhaltiger, weil wir den selbst herstellen und damit auch unsere Philosophie fortsetzen.
J a p a n - Ich reise sehr gern. Japan ist eine ganz andere Welt. Dort gibt es keine Mülleimer auf der Straße. Die Leute nehmen ihren Müll mit nach Hause, wo sie ihn nach sieben oder acht verschiedene Kategorien trennen. Und wenn man durch Tokio läuft, dort leben im Großraum rund 60 Millionen, ist alles blitzsauber. Auch die U-Bahn funktioniert perfekt. Die Menschen steigen in zwei Reihen ein und aus, alles läuft ruhig ab. Das müssen wir in Europa erst noch lernen. Die japanische Küche fasziniert mich natürlich auch: die Techniken, Fermentation, Koji, Miso – was man alles damit machen kann, ist unglaublich. Und der Fisch ... da muss ich gar nichts mehr dazu sagen.
P r o d u k t i m M i t t e l p u n k t - Ich bin überzeugt, dass gute Küche beim Einkauf beginnt. Wenn das Produkt nicht perfekt ist, kannst du es auch mit den besten Techniken nicht retten. Wenn wir Meeresfisch verwenden, dann nur aus nachhaltigen Quellen; wir wollen keine Überfischung unterstützen. Unser kroatischer Lieferant bringt uns den Fisch 24 bis 48 Stunden nach dem Fang. Das ist Frische, die man schmeckt. Außerdem haben wir eine süße Ganache aus altem Brot entwickelt. Das Brot wird eingeweicht, zwei, drei Tage gekühlt, dann wird die Flüssigkeit eingekocht, bis sie karamellisiert – und das wird mit Schokolade vermischt. So entsteht eine tolle frische Ganache auf Brotbasis, kein Kakaoauf- strich aus der Tube, und 100 Prozent recycelt.
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