Ulrich Heimann Chefs

Zum zwölften Mal schon wurde der Koch für seine französische Küche aus regionalen Zutaten im Le Ciel des Kempinski Berchtesgaden mit einem Michelin-Stern gekürt. Stefanie Will verrät er, was ihn inspiriert

Wie sind Sie zum Kochen gekommen? - Ich hatte schon immer einen Hang zu gutem Essen, da ich auf einem Bauernhof und mit meinem besten Freund in einem Gasthaus aufgewachsen bin. Hier war ich immer von tollen Produkten umgeben, was mich dazu inspiriert hat, aus ihnen auch tolle Gerichte zu kredenzen. Meine Mutter war eine herausragende Köchin.

Welche anderen Inspirationsquellen haben Sie für Ihre Kreationen? - Meine langjährige Erfahrung und die enge Zusammenarbeit mit meinem Team. Ich bin sehr gern in den Bergen unterwegs, hier inspirieren mich insbesondere die Wildkräuter – oftmals sind es kleine Details, die aber eine große Wirkung haben. Auch Gespräche und der Austausch mit Kollegen bereichern mich immer wieder aufs Neue.

Haben Sie Vorbilder unter Ihren Kollegen? - Ja, vor allem Eckart Witzigmann schätze ich sehr. Aber grundsätzlich habe ich große Hochachtung vor vielen meiner Kollegen.

Worauf legen Sie beim Kochen wert? - Meine Küche ist einfach ehrlich. Ich habe den Anspruch, respektvoll mit den ausgewählten Produkten umzugehen. Die Zubereitung ist klassisch, aber angereichert mit modernen Techniken für einen wunderbar ausgewogenen Geschmack.

War Koch schon immer Ihr Traumberuf? - Nein, zumindest nicht in erster Linie. Ich wäre unheimlich gern ein begnadeter Musiker oder Bergsteiger geworden. Aber ich liebe meine Arbeit, denn sie ist durchaus Job und Passion zugleich.

Ihr Restaurant heißt übersetzt „Der Himmel“ – welche Speise von Ihrer Karte ist die himmlischste? - Das ist schwer zu sagen, da ich versuche, all meinen Gerichten eine Perfektion zu verleihen. Das ist nun mal mein Anspruch. Da ich saisonal koche, kann ich mich zudem nicht auf eine Speise festlegen.

Was ist Ihre Leibspeise? - Ich mag Schmorgerichte sehr gern, es kann aber auch einfach ein frisches Bauernbrot mit einem Kas von der Alm oder einer reifen Tomate sein. Die Länderküchen Frankreichs und Japans begeistern mich auch sehr.

Wo waren Sie zuletzt auf Reisen? - An der istrischen und slowenischen Küste, was wirklich fantastisch war. Es gibt aber so viele Länder, die ich noch bereisen will. Japan, Patagonien und der Himalaya zum Beispiel stehen ganz weit oben auf meiner Reise-To-do-Liste. Wichtig ist mir, dass es Berge und viele kulinarische Entdeckungen gibt.

Dann sind Sie schlemmender Aktivurlauber? - Ja, so könnte man es wohl beschreiben. Am liebsten bin ich in den Bergen, beim Klettern, Biken und Touren. Wenn ich diese Leidenschaft dann noch mit dem Besuch lokaler Wochenmärkte verbinden kann, dann ist es für mich ein perfekter Urlaub.

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