HUBERT WALLNER Chefs

Warum in die Ferne schweifen, wenn das Gute ist so nah? Oder: „ Wenn man die Welt auslacht." Der vielfach prämierte Sternekoch lockt Gourmets nach Kärnten. Dort erwartet sie feinste Alpen-Adria-Küche

- Die Reise des aus einer Hoteliersfamilie stammenden Österreichers führte ihn über viele Statio- nen, bescherte ihm eine steile Karriere und unzählige Aus- zeichnungen. Heute zählt er zu den besten Köchen Österreichs. Sein 2025 eröffnetes Gastro-Projekt George & Marie in Klagenfurt wurde nach nur wenigen Monaten in den aktuellen Guide Michelin aufgenommen. Doch Hubert Wallner hat den Bezug zu seinen Wurzeln nicht verloren. Dementsprechend lautet sein Motto und das seiner österreichisch-mediterranen Fine-Dining-Küche: weltoffen und mit Heimat im Herzen.

Anfänge bis heute - Eigentlich wollte ich Polizist werden. Die Gastrono- mie hat mich damals nicht interessiert. Da meine Eltern einen Gasthof betreiben, wusste ich, dass nur wenig Zeit für die Familie bleibt. Mein Vater wollte aber, dass ich zuerst eine Hotelfachschule besuche und erst danach das mache, was ich möchte. Doch ich infizierte mich mit dem Gastrovirus und machte weiter. Ich habe zum Beispiel auch lange in Schulen gekocht, dafür haben wir auch den Salat auf den Fel- dern geerntet. 2005 eröffnete das Caramé in Velden, und ich wurde dort Küchenchef. 2009 machte ich mich schließlich selbstständig. Heute gibt es zu- sammen mit dem Gourmetrestaurant, der Sky-Bar, dem Bistro und dem Motorboot fünf Betriebe mit insgesamt rund 80 Mitarbeitern.

Heimatverbundenheit - Warum weit wegfliegen? Wir haben hier in Kärnten so viel. Wir bewegen uns in diesen Zeiten auf die größte Krise zu. Da ist es umso wichtiger, sich dessen bewusst zu werden, was man alles hat, und das zu schätzen, was auf dem Teller ist. Die Gastronomie sollte vom hohen Ross runterkommen.

Ursprünglichkeit - Es geht darum, wieder zum ursprünglichen Rhythmus zurückzukehren, Clementinen im Herbst und keine Erdbeeren im Herbst. Und ich mag es zum Beispiel auch nicht, wenn konventionell hergestelltem Wein der Alkohol entzogen wird, um ein antialkoholisches Getränk zu haben. Dann lieber eine richtige Limo.

Anspruch - Ich möchte eine eigen- und bodenständige Küche in Österreich. Wir schauen, dass wir 85 bis 90 Prozent der Lebensmittel, die wir brauchen, aus Kärnten beziehen. Oder aus einem Umkreis von 60 Kilometern, etwa Steinbutt aus Italien. Für essbare Blüten und besondere Kräuter haben wir einen Lieferanten aus Villach. Wir legen auch viel Wert auf Tischkultur. Ich will ja nicht am nackten Tisch essen. Es ist alles durchdacht: welche Gläser, welches Geschirr, welcher Weinkeller.

Leidenschaft und Kulinarik - Ich liebe, was ich tue, auch wenn es schwer geworden ist und von der Politik das Verständnis fehlt. Wir ha- ben 85 Prozent Stammgäste, sonst würde es uns so nicht geben. Kärntens Kulinarik hat was Besonderes zu bieten, nicht nur Schnittlauch und Gulasch. So veredele ich etwa Kasnudeln mit Perigord-Trüffel: ein Stück Österreich mit einer kleinen Prise internationalem Flair. Es geht mir darum, etwas Schönes, Besonderes auf die Teller zu bringen wie Reinanke mit Malabarspinat plus Meerettichcremesauce - fürs Schärfe-Säure-Spiel - und Erdäpfeln. Die Rezepte ent- wickele ich mit meinem Team, beim Essengehen oder auch einfach beim Tauchen. Jeder aus dem Team darf Ideen einbringen. Dafür machen wir einen Stammtisch und probieren zusammen - auch der Service.

Team - Wenn meine Mitarbeiter hinter mir stehen, tue ich alles für sie. Wenn etwas schiefläuft, mache ich mich nicht lustig, ich klopfe mir nicht auf die Schulter wegen meiner steilen Karriere. Der gute Umgangs- ton ist mir extrem wichtig. Wenn es ein Problem gibt, klären wir das, dann trinken wir ein Bier zusammen und sind wieder lustig. Die Mitarbeiter verkörpern das, was wir darstellen, daher sind Respekt und Wertschätzung sehr wichtig.

Freizeit - Ich betreibe in meiner Freizeit Kickboxen und ent- spanne mich beim Tauchen. Außerdem reise ich sehr gern: überall dorthin, wo man kulinarisch etwas erleben kann. Ich war extrem fasziniert von Tokio, auch von der Ordnung dort zum Beispiel bei der Verkehrsführung und bei den Baustellen. Was das Essen zu Hause angeht, dort koche ich am liebsten One Pot, da gibt es am wenigsten abzuwaschen.

Ausblick - Mein letztes Projekt soll bis 2028 fertig sein. Es wird am Wörthersee sein und ein Bistro, Hotel und Gourmetrestaurant umfassen. In 20 Jahren sehe ich mich irgendwo auf einem kleinen Bauernhof.

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