Thomas Gruber Chefs

Der Kärntner Haubenkoch serviert im Restaurant Schlossstern im Falkensteiner Schlosshotel Velden Slow Food auf höchstem Niveau. Mit Alina Halbe spricht er über Kasnudeln und japanische Sushi-Meister. Foto: Lukas Kirchgasser

Was hat Sie in Ihrer Laufbahn am meisten geprägt? - Nach meiner Kochlehre und Stationen in verschiedenen Restaurants bin ich durch Zufall nach Palm Beach in Florida gekommen. Dort habe ich in einer berühmten Sushi-Bar gearbeitet und die japanische Küche kennengelernt. Da waren nur Japaner – und ich. Noch vor Dienstbeginn haben wir für den Sushi-Meister gemeinsam die Messer geschärft. Bis ich meinen ersten Fisch filetieren durfte, hat es anderthalb Jahre gedauert. Dieser Perfektionismus hat mich sehr geprägt.

Wie passt die japanische Philosophie an den Wörthersee? - Sehr gut! Die Grundideen versuche ich hier jeden Tag umzusetzen, indem ich mich selbst zurücknehme, gut überlege, bevor ich etwas beginne, und den Zutaten Respekt entgegenbringe. Wir arbeiten im Schlossstern ausschließlich mit Produkten aus der Region und konzentrieren uns auf das, was gerade Saison hat: authentisches Slow Food ohne Chichi.

Was heißt Slow Food für Sie? - Ich habe mit meiner Frau in einem italienischen Dorf in der Toskana gelebt, das sich komplett selbst versorgt hat. Geld brauchte man nicht, alles wurde getauscht: zum Beispiel Olivenöl gegen Wein. Dort haben wir nur mit Produkten aus den eigenen Gärten und Höfen gekocht, und dann am Abend alle zusammen gegessen. Das ist für mich Slow Food.

Was haben Sie aus dieser Zeit für sich mitgenommen? - Wie wichtig es ist, zu wissen, woher die Lebensmittel kommen, mit denen ich hier arbeite, und wer dahintersteht. Ich kenne meine Lieferanten persönlich, der Schafbauer war sogar auf unserer Hochzeit eingeladen. Man kennt sich und vertraut sich. Das merkt man den Gerichten am Ende dann auch an.

Wo holen Sie sich Inspiration für Ihre Arbeit in der Küche? - Auf Reisen. Ich bin besonders gern in Italien, Stockholm und Paris. Dort gehe ich dann in einfache sowie in preisgekrönte Restaurants und lasse mich von neuen Techniken, Aromen und Zutaten inspirieren. Nachhaltig beeindruckt hat mich allerdings Marrakesch. In einem Riad zeigte mir eine alte Köchin, wie man Couscous richtig zubereitet. Ich habe dann auf dem Markt sofort eine Tajine und einen Koffer voll Gewürze gekauft.

Was ist Ihre Leibspeise? - Ich habe zwei: die Kasnudeln von meiner Mutter und Pasta mit Entenragout. Das kann Francesca, eine Köchin aus dem Dorf in der Toskana, am besten kochen. Dafür fahren wir extra dorthin.

Auf welche Lebensmittel könnten Sie nicht verzichten? - Chili und Reese’s Peanut Butter Cups. Dies ist eine Süßigkeit mit Erdnussbutter und Schokolade aus den USA. Als Kärntner mit steirischer Frau komme ich nicht ohne gutes Kürbiskernöl aus.

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