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Der Michelin-Stern gekrönte Portugiese engagiert sich als Küchenchef im Londoner Chiltern Firehouse. Er spricht mit Renate Ruge über seine Küchenidole und über Länder, die ihn hungrig auf mehr machen
Meine Reisen haben einen großen Einfluss - darauf, wie ich koche – es sind Erinnerungen, die mich prägen, wenn ich Essen auswähle, zubereite, schmecke. Ich bin ein Portugiese und mein Spitzname ist Viajante, zu Deutsch „Reisender“.
Die Aromen, ohne die ich nicht leben kann, - stammen aus meinen zwei Lieblingsküchen: der japanischen und portugie- sischen. Richtig eingestzt bilden sie die perfekte Kombination.
Kulinarisch gesehen ist Japan die Nummer eins - für mich. Dieses handwerkliche Können, das Verständnis für Zutaten und Qualität – einfach toll. Japan ist das einzige Land, in dem ich jeden einzelnen Bissen, den ich zu mir nahm, fantastisch fand.
China, Mexiko und Portugal gehören für mich - zu den besten kulinarischen Zielen. China hat mit seiner großen Tradi- tion weltweit viele andere Länder geprägt. Das gilt auch für Mexiko, wo die immense Vielfalt unterschiedlicher Küchen von Süd-, über Zentral- bis Nordamerika reicht. Beeindruckend ist auch das kleine Portugal, dessen kulinarische Geschichte Länder wie Indien, Brasilien, Japan, China, Ostafrika, die Philip- pinen, Malaysia und Timor beeinflusst hat.
Ich bin aber auch begeistert - von den Skandinaviern, die mit ihrer kulinarischen Neufindung derzeit am spannendsten sind. Gemeinsam und mit großem Einsatz haben sie ihrer Küche eine Art neue Persönlichkeit verschafft. Sie achten unbedingt auf lokale Anbindung, saisonale Küche und auf wertschätzende Herstellung und Zubereitung der Produkte.
Wenn ich nicht arbeite, - esse ich mich quer durch London. Ich genieße britische, saisonale Gerichte im Lyle’s, das kreative Kochen im The Clove Club und The Dairy, ebenso wie das St. John Bread and Wine und die Rochelle Canteen.
Für mich ist das beste Restaurant auf der Welt - immer noch das Noma. Das Mugaritz, in der Nähe von San Sebastián, gehört für mich auch dazu. Die Küche von Andoni Luis Aduriz ist fantastisch, und die Lage unglaublich.
Auf meiner Wunschliste, - wo ich essen möchte, stehen Pujol, Fäviken, Boragó, In de Wulf, Bras, Amass und Asador Etxebarri.
Wichtige Eigenschaften - für ein erfolgreiches Restaurant sind Leidenschaft, Einsatz, gesunder Menschenverstand und ein guter Geschäftssinn – dazu gehört noch eine Portion Glück.
Unter einfachem Essen - für zu Hause verstehe ich Brot, gutes Olivenöl und Ibéricoschinken. Ich mag auch gerne einen Teller mit Pasta. Aber um ehrlich zu sein, erlaube ich mir am Morgen eine kleine Sünde – das ist der Schokoladen Brownie mit einer Tasse Kaffee.
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