Nobu Matsuhisa Chefs

After Hours

Nobu Matsuhisa

Website

http://mandarinoriental.de. und http://nobumatsuhisa.com

Mit einem Imperium von 35 Restaurants weltweit ist der japanische Starkoch Nobuyuki Matsuhisa – bekannt als Nobu – einer der erfolgreichsten Gastronomen. Im Herbst 2015 eröffnet Nobu das Matsuhisa Munich im Münchner Mandarin Oriental. Hier spricht er mit Mark Sansom über seine Kochkunst

Ich bin stolz darauf, meinen ,Nobu-Stil‘ in der Welt des Kochens bekannt gemacht zu haben. - Beeinflusst durch meine Kindheit in Peru und Japan kombiniere ich die traditionelle Küche beider Länder. Als ich in den 1980er Jahren mein Restaurant in Los Angeles eröffnete, fühlte es sich so an, als würde ich damit die Gastronomie fundamental verändern. Ich erinnere mich noch an das erste Gericht, das ich kochte: dampfgegarte Muscheln mit einer südamerikanischen Salsa. Das hatte vorher noch niemand ausprobiert, doch die Gäste und die Kritiker liebten es. So gewann ich das Selbstvertrauen, um wirklich mit dem Experimentieren zu beginnen. Und damit habe ich seither nicht wieder aufgehört.

Wenn es ums Essen und ums Reisen geht, ist Tokyo für mich die beste Stadt der Welt. - Vielleicht liegt das an der Größe der Stadt und der Vielfalt an Speisen, die dort angeboten wird. Ich sage immer, dass ich alles esse, oder zumindest alles probiere. Tokyo ist die Stadt, die mich hier wirklich herausfordert.

Ich bewundere die griechische Küche. - Die Griechen wissen, dass man mit guten Lebensmitteln nicht viel anstellen muss. Wenn man den besten Fisch der Welt hat, dann braucht es nicht viel. Man holt ihn aus dem Wasser, legt ihn auf den Grill, fügt ein bisschen Salz und Zitronensaft hinzu, und schon ist er fertig.

Diese Einfachheit hat mich dazu bewegt, mein Restaurant in Mykonos zu eröffnen. - Mein Team dort arbeitet die ganze Sommersaison durch und zieht danach geschlossen nach St. Moritz, wo ich im Badrutt’s Palace Hotel gerade das Restaurant Matsuhisa eröffnet habe. Dadurch kann ich die Qualitätsstandards halten, und mein Team lernt ein wenig von der Welt kennen.

Es gibt vier Küchenchefs, die ich bewundere - und mit denen ich regelmäßig neue Ideen austausche. Daniel Boulud, José Andrés, Jean-Georges Vongerichten und Thomas Keller. Ich bin jetzt 66, die anderen sind alle jünger als ich, deshalb kommen sie oft zu mir und fragen um Rat. Ich möchte dazu beitragen, die Grenzen meiner Zunft zu verändern, solange ich lebe.

Die Zutat, ohne die ich nicht leben könnte, ist Sojasauce. - Sie ist der Schlüssel zu allen meinen Gerichten und ist auch in meiner Version einer Ceviche vorhanden. Ich füge sie der Tigermilch zu, der peruanischen Zitrusmarinade, die in einer Ceviche verwendet wird. Allerdings sollte man stets darauf achten, dass sie nicht zu sauer wird. Sie besteht einfach nur aus Soja, frischem Ingwer, Koriander, Chili, Knoblauch und Salz.

Mein Lieblingsdrink ist Aged Tequila. - Ich mag ihn viel lieber als Whisky, weil die Aromen viel komplexer sind. Es kann aber auch daran liegen, dass ich schon in meiner Zeit in Südamerika die richtig guten Tropfen kennenlernte. Wäre ich in Schottland aufgewachsen, dann wäre das vermutlich anders.

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