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Mehr Informationen zu Heiko Nieder und seinem Züricher Zwei-Sterne-Restaurant finden Sie unter http://thedoldergrand.com
Mit zwei Sternen und 18 Gault-Millau-Punkten zählt der deutsche Chefkoch des Züricher Genuss-Tempels The Restaurant zu den Besten der Welt. Mit Stefanie Will sprach er über seine Anfänge und Inspirationen
Wie sieht für Sie ein perfekter Dinner-Abend aus? - Der beginnt schon beim Reinkommen, wenn die Atmosphäre stimmt und man sich sofort wohlfühlt. Dann wird ein kleiner Apéro gereicht, die Speisekarte wird studiert, man tauscht sich mit seinen Begleitern aus. Es wird bestellt, dann serviert – vielleicht sieht das Essen anders aus als erwartet, dann wird probiert und diskutiert. Kurzum: Man schwelgt, genießt und vergisst den Alltag.
Wollten Sie schon immer Koch werden? - Nein, weil ich dachte, als Koch würde man dick werden. Als Schüler habe ich ein Praktikum in einer In- und Exportfirma für Tee gemacht. Den Bürojob fand ich schrecklich, aber die Produkte haben mich total begeistert. Mein Kumpel hat damals für Essen auf Rädern gearbeitet und gefragt, ob ich helfen wolle. Das hat so viel Spaß gemacht, dass ich beschloss, Koch zu werden.
Erinnern Sie sich an Ihre ersten Kochversuche? - Ich war ein Teenager und wollte Chili-Öl machen, wie man es beim Asiaten bekommt. Also ließ ich normales Öl in einer Pfanne ganz heiß werden und schmiss dann einfach eine Handvoll getrockneter Chilis rein – das rauchte wie verrückt und hatte die Wirkung von Tränengas. Mein Vater musste das Malheur irgendwie retten.
Wie würden Sie Ihre heutige Küche beschreiben? - Ich koch das, worauf ich Lust habe. Zwar viel mit Schweizer Produkten, aber das ist nicht mein Hauptfokus. Ich bin immer auf der Suche nach Dingen, die auch mir neu sind, um meine Speisen und letztendlich mein Menü immer wieder neu zu gestalten.
Was inspiriert Sie beim Kochen? - Die Produkte. Ich will immer das Beste, und das dann perfekt zubereiten. Jakobsmuscheln zum Beispiel sind wunderbar. Richtig genial werden sie, wenn man sie nur leicht salzt und mit etwas Limonenöl mariniert. Man isst sie also roh, aber es ist kein Sashimi und kein Ceviche. Überragend!
Was kommt bei Ihnen zu Hause auf den Tisch? - Ich esse alles, was lecker ist. Auch Fast-Food wie Döner oder Hamburger. Wenn die gut gemacht sind, schmecken sie fantastisch. Neulich habe ich Chirashi gemacht. Das wird in einer Schüssel serviert mit Sushi-Reis, rohem Fisch und anderen Zutaten – also Sushi ohne Rollen. Dazu Nori-Algen und eingelegte Pilze. Ich mach aber auch normale Sachen wie Pasta, Eintöpfe, Gulasch oder Backhendl.
Haben Sie Kollegen, die Sie bewundern? - Ich mag alle guten Köche, die ihren eigenen Kopf haben und auch mal was wagen, Martin Berasategui etwa, Joachim Wissler oder Michel Bras.
Welche Länder wollen Sie als Nächstes bereisen? - Auf jeden Fall China, Japan und Vietnam – alles superspannende Länder mit unglaublich tollen Küchen. Aber eigentlich gibt es in jedem Land ungeahnt Köstliches zu entdecken. Deshalb verbringe ich meine Urlaube nicht mit Sightseeing, sondern auf lokalen Wochenmärkten, bei Produzenten und in Restaurants.
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