Vorhang auf inspiration

Avantgardistisch und innovativ sind Adjektive, die das Mugaritz gut beschreiben. Als Gast hat man die Außenwelt schnell vergessen, denn die 23 bis 25 Gänge, die hier serviert werden, erfordern und verdienen volle Aufmerksamkeit. Chefkoch Andoni Luis Aduriz hat Station im weltberühmten El Bulli gemacht und spricht offen über den inspirierenden Einfluss, den Ferran Adrià auf seine Karriere hatte. Heute zählt der Querdenker Aduriz selbst zu den einflussreichsten Köchen der Welt.

Das Restaurant wurde 1998 in Errenteria, einer Stadt etwas außerhalb von San Sebastián, gegründet und ist seit 26 Jahren eine Konstante auf der Liste der 50 besten Restaurants der Welt. Andoni Luis Aduriz und sein Team entwickeln sich selbst und das Lokal kontinuierlich weiter: Seit 2011 schließt das Mugaritz für vier Monate im Jahr, und sie basteln an neuen Ideen und Kreationen. Es mag vielleicht etwas kitschig klingen, aber die baskische Landhausatmosphäre im und um das Restaurant verliert trotz aller Kreativität und Extreme nicht ihren Charme. Sie rückt allerdings zeitweilig in den Hintergrund, wenn etwa Gerichte mit poetischen Namen wie „The World’s Navel“ oder „Synchronised Swimming“ mit ihrem Zusammenspiel aus Aromen und Texturen alle Sinne fordern. DETAILS: Etwa 253 Euro p.P. (etwa 115 Euro p.P. Anzahlung bei Buchung), ohne Getränke. Otzazulueta Baserria, Aldura Aldea 20, Errenteria, Gipuzkoa, Spanien, +34-943-522455, http://mugaritz.com

Das Gericht aus Pilz‐ und Erbenspüree wird ohne Besteck, dafür aber mit der auf den Teller geschriebenen Anweisung „Lick it up“ serviert. Auf der Karte stehen statt Zutaten Emojis, und einige Tage vor ihrem Restaurantbesuch sollen Gäste auf einem Fragebogen angeben, was ihre Lieblingsband, ihr Lieblingsschimpfwort und ihre Lieblingsposition aus dem Kamasutra sind. Wer also behauptet, Gaggan Anands Ansatz wäre ungewöhnlich, untertreibt.

Der kreative Kopf bietet seinen Besuchern laut eigener Aussage „ein kulinarisches Abenteuer der Sinne und eine Achterbahnfahrt der Emotionen“. Um die Konventionen, die man sonst mit gehobener Gastronomie verbindet, geht es dabei eher weniger. Spaß und Provokation dagegen sind Schlagworte, die die Philosophie des in Indien geborenen Kochs beschreiben. Sein erstes Restaurant, das Gaggan, wurde 2010 eröffnet und erhielt zwei Michelinsterne. Jah‐ relang stand es auf der Liste der 50 besten Restaurants der Welt und galt laut der britischen Zeitschrift Restaurant als bestes Lokal Asiens. Gaggans neues Restaurantprojekt in Japan scheiterte wegen eines Zerwürfnisses mit seinen Partnern. Dafür ist er jetzt mit seinem gleichnamigen Restaurant in Bangkok zurück – und schaffte es sofort wieder auf die Liste der 50 besten Restaurants in Asien. DETAILS: Etwa 330 Euro p.P. (Bezahlung im Voraus), inklusive Getränke. 68 Sukhumvit 31, Khlong Tan Nuea, Watthana, Bangkok, Thailand, +66-98-8831022, http://gaggananand.com/request-a-table

Pillen, die sich im Mund in ein erfrischendes Sorbet verwandeln. Kleine Fischstücke, die in einer Muschel serviert werden, ringsherum Haie und Fischschwärme und ein virtueller Heißluftballon, mit dem Sie in die Zukunft oder
in eine andere Galaxie gebracht werden. Verwirrt? Kein Wunder, aber tatsächlich gehört all das zu einem Abendessen im mit zwei Michelinsternen prämierten Sublimotion. Chefkoch Paco Roncero hat jahrelang erforscht, wie Präsentation, Geräusche und Gerüche die Emotionen und damit das Esserlebnis beeinflussen können und seine Erkenntnisse in ein multisensorisches 20-Gänge-Menü übersetzt. Seine Kreationen sollen alle Sinne ansprechen. Die Gäste kommen in jeder Hinsicht in den Genuss höchster Qualität und erleben erstklassige Zutaten in einem futuristisch gestalteten Speiseraum mit modernster Projektions- und Audiotechnik. Seinem umstrittenen Ruf als teuerstes Restaurant der Welt wird das Sublimotion mit weit über 1000 Euro pro Person zwar gerecht, einen Abbruch hat das aber weder der Qualität noch der Atmosphäre getan. Stattdessen ist dieses unvergessliche Gourmetspektakel zugleich auch ein sehr intimes, denn es gibt nur zwölf Sitzplätze, die fast immer ausgebucht sind. DETAILS: Etwa 1500 Euro p.P., ohne Getränke. Hard Rock Hotel Ibiza, Ctra Playa D'en Bossa, Ibiza, +34-618-891358, http://sublimotionibiza.com

Selten war ein Name passender, denn wer hier diniert, tut dies unter der Wasseroberfläche. Das Gebäude, in dem sich das Restaurant vor der Südküste Norwegens befindet, kann man durchaus als architektonisches Meisterwerk bezeichnen, denn es hält nicht nur solide dem Wasserdruck stand, sondern ist gleichzeitig auch noch ein Design-Highlight. Die Gäste blicken im Speiseraum durch eine große Glaswand auf Fischschwärme. An sonnigen Tagen spiegelt sich das Licht effektvoll im Wasser. Aus diesem Unterwasserhabitat schöpft auch die Küche: In seinen wechselnden Zehn- bis Zwölf-Gänge-Menüs legt Küchenchef Bernt Sætre den Fokus auf Fisch und Meeresfrüchte, aber auch Produkte aus den Lebensräumen der Region außerhalb des Wassers finden ihren Weg auf den Teller, zum Beispiel Vögel, Schafe, Pilze und Beeren. Das Restaurant versteht sich als eine Art „Periskop“, das in die Speisekammer der Natur blickt. Für
die Gäste bedeutet das: natürliche Zutaten und reine Aromen. DETAILS: Etwa 260 Euro p.P. (etwa 88 Euro p.P. Anzahlung vorab), ohne Getränke. Bålyveien 48, Lindesnes, Norway, http://under.no/en

Grant Achatz hat sich mit seinen bahnbrechenden Ideen und immersiven Konzepten in der internationalen Gastroszene einen Namen gemacht. Seine essbaren Ballons und dekonstruierten Desserts, bei denen etwa Saucen und gefriergetrocknetes Eis wie in einem abstrakten Kunstwerk auf dem Tisch verteilt werden, wurden oft imitiert und sind legendär.

Im Alinea wählen die Gäste zwischen drei Optionen: Im Hauptraum The Gallery wird ein umfangreiches Menü mit mehreren Gängen serviert. Wer sich für The Salon entscheidet, zahlt für ein kompakteres Menü mit weniger Gängen auch einen niedrigeren Preis. Exklusiv wird es am Kitchen Table, an dem sechs Personen das Alinea-Flair für sich alleine genießen können. Ein Erlebnis ist ein Besuch in jedem Fall. Dafür sorgt nicht nur das, was hier auf dem Teller liegt (oder an einer Schnur schwebt), sondern auch die jeweils passende Umgebung, das heißt: Raumdüfte, Beleuchtung, Musik und Tischdekoration. Das alles soll zum Nachdenken anregen, die Sinne auf die Probe stellen, aber vor allem einfach sehr gut schmecken. DETAILS: The Salon etwa 176 Euro p. P., The Gallery etwa 267 Euro p. P., The Kitchen Table etwa 362 Euro p. P., Getränke sind jeweils inklusive. 1723 N Halsted St, Chicago, USA, +1-312- 8670110, http://alinearestaurant.com

„Atithi devo bhava“ heißt übersetzt: „Der Gast ist Gott“ – nach diesem Prinzip kümmert sich das Team rund um Koch Himanshu Saini um die 20 Gäste, die im Restaurant Platz finden. Kaum verwunderlich also, dass das Trèsind Studio den Art of Hospitality Award als eines der 50 besten Restaurants des Nahen Ostens und Nordafrikas gewonnen hat. Und auch Qualität und Raffinesse der Gerichte sind dem Guide Michelin zwei Sterne wert. Die kulinarische Reise führt die Gäste quer durch Indien: Das 16 bis 20 Gänge umfassende Degustationsmenü präsentiert vier Regionen des Landes: die Wüste Thar, das Plateau Dekkan, die Küstenebenen und den Norden mit dem Himalayagebirge. Dabei treffen Molekulargastronomie auf innovative indische Küche und andere Sinneseinflüsse wie Musik, Beleuchtung oder Bewegung.

Die Gerichte sind bunt, die Aromen überraschend. Serviert werden etwa ein Curry-Buttermilch-Eis oder in Ghee geröstete Krabben mit Zimt und Curryblatt-Crisp. Essen ist hier mehr als Genuss, es ist gleichzeitig auch eine persönliche Begegnung mit dem Koch und seiner Heimat. Himanshu kombiniert die Weisheiten der indischen Küche mit modernem Wissen, präsentiert Vertrautes und neue Nuancen und lässt sich bei der Beschaffung von Lebensmitteln vor allem von seiner eigenen Geschichte beeinflussen. Wo immer möglich, setzt er auf lokale und biologisch angebaute Zutaten von Bauern der Region, denn er selbst ist inmitten von Landwirtschaft, Kräutern und Blumen aufgewachsen. DETAILS: Etwa 226 Euro p.P., ohne Getränke. Nakheel Mall, The Palm Jumeirah, Dubai, VAE, +971-588-951272, http://tresindstudio.com

Rasmus Munk versteht sich nicht nur als Koch, sondern auch als Alchemist und sein Restaurant als Bühne für „ganzheitliche Küche“. Im Klartext: Er möchte unser Verständnis des Essens durch Elemente aus der Gastronomie, aus dem Theater und der Wissenschaft „neu definieren und erweitern“. Bei diesem vier- bis sechsstündigen Erlebnis werden 50 Gänge in fünf Akten serviert. Die Gäste mäandern dabei durch das Gebäude, das vormals eine Bootswerkstatt war, und machen auch unter einer planetariumsähnlichen Kuppel halt. Beim Essen vereint Munk klassische Techniken mit sensorischer Raffinesse und provokativen Elementen: Der Kabeljau etwa enthält essbaren Kunststoff, was auf die Verschmutzung der Meere hindeuten soll, und sargförmige Schokoriegel machen auf Kinderarbeit in der Kakaobranche aufmerksam. Das Restaurant gibt selbst zu, für ein Geschäftsessen oder ein erstes Date nicht unbedingt die richtige Wahl zu sein. DETAILS: Etwa 656 Euro p. P. (400 Euro p. P. Anzahlung beiBuchung), ohne Getränke. Refshalevej 173C, Kopenhagen, Dänemark, +45 -31-71-61-61, http://alchemist.dk

Jozef Youssef ist nie preisgekrönter Starkoch, Buchautor und der kreative Kopf hinter dem immersiven Chef's-Table-Konzept Kitchen Theory. Bei seinen multisensorischen Kochevents arbeitet er eng mit Experten aus diversen Branchen zusammen, beispielsweise mit Charles Spence - Professor für Experimentalpsychologie -, mit Steve Keller, einem Klangexperten, und dem Besteckdesigner William Welch.

Genau genommen ist Kitchen Theory nämlich kein richtiges Restaurant, sondern ein Designstudio mit eigenem Chef's Table. Da kommt dann aber alles an kreativem Input und wissenschaftlichen Erkenntnissen zusammen: Man serviert den Gästen etwa unterschiedliche Pilze auf einer Baumscheibe als Teller, während sich der Tisch in einen Waldboden verwandelt und plötzlich der Duft von feuchtem Laub in der Luft liegt. Statt Besteck reicht man Ihnen ein Metallblatt, das als Messer, Gabel und Löfel zugleich dient. Oder Sie trinken ein Glas Whisky und hören dazu zwei Musikstücke im Hintergrund, die den Geschmack des Branntweins jeweils komplett verändern. Wie das genau funktioniert, bleibt selbstverständlich ein Geheimnis. Am besten lehnt man sich nur zurück und lässt sich überraschen. DETAILS: Etwa 278 Euro p.P. (Bezahlung im Voraus), inkl. Getränke. 33 John's Mews, Holborn, WC1N 2NA, London, England, +44-20-72422236, http://kitchen-theory.com

Jakobsmuschel, Seeigel, Gurke, Koriander, Buttermilch; oder Blauer Hummer, Artischocke, Lardo, Öl aus Zitronenblättern und japanischer Ingwer: Björn Frantzén bringt mit seinen Kompositionen skandinavische und japanische Elemente
aufs Feinste zusammen. Er kocht gerne über dem Feuer, weil die Speisen dadurch „vollmundiger und ursprünglicher" werden und auch, weil diese Methode keine Fehler erlaubt.

Ahnlich wie in seiner komplexen Speisekarte stößt man auch in Frantzéns Lebenslauf auf Erwartetes und Unerwartetes: Er hat Station gemacht im Chez Nico in London, im Arpège in Paris und im Edsbacka Krog in Stockholm und - nun zum überraschenden Teil - er hat seine Karriere als Koch in der Armee begonnen. Fest steht: Disziplin dürfte ihm dabei geholfen haben, drei Michelinsterne zu erkochen. Die Zutaten für seine Kreationen sind so saisonal und lokal wie möglich. Man genießt die kunstvollen Gerichte in einem von außen unscheinbaren Stadthaus in Norrmalm. Dort verteilen sich 23 Sitzplätze auf drei stilvoll eingerichtete Etagen. Platzwechsel zwischen den Gangen und Räumen - Lounge und Speiseraum - sind ausdrücklich erwünscht. DETAILS: Etwa 410 Euro p.P., ohne Getränke. Klara Norra kyrkogata 26, Stockholm, Schweden, +46-8-208580, http://restauranfrantzen.com

Ungewöhnlich ist hier nicht nur das Restaurantkonzept, sondern auch die Lage des Lokals. In unmittelbarer Nähe des Europa-Parks in Rust verspricht das Eatrenalin analog zum Themenpark kulinarische Höhenflüge. Das Lokal versteht sich als „Restaurant der Zukunft" und lockt mit Besonderheiten hinsichtlich Ausstatung und Service: Während des etwa zweistündigen Aufenthalts werden die Gäste auf computergesteuerten Stühlen durch acht unterschiedliche „Geschmackszonen", das heißt Räume, geführt. Je nach Umgebung ändert sich dabei die Sitzkonfiguration, sodass man die Szenerie immersiv erleben kann. So gleiten die Gäste etwa durch den Ozean oder die endlose Weite des Weltraums.

Serviert werden jeweils passend dazu Kreationen des spanischen Promikochs Pablo Montoro - man hat die Wahl zwischen roten oder grünen (vegetarischen) „Dimensionen": Königskrabbe wird etwa mit Erdbeere und der Zitrusfrucht Buddhas kombiniert, zum schwarzen Trüffel kommen Spinat und süßsaurer Rettich auf die Teller. Jeder Gang wird von darauf abgestimmten Weinen 
begleitet. Auch wenn die nahe gelegenen Achterbahnen merkwürdig erscheinen: Ein Besuch hier lohnt sich sehr. Und dass Freizeitpark und Sterneküche sich nicht ausschlieben, hat auch das mit zwei Michelinsternen prämierte Ammolite im selben Park längst bewiesen. DETAILS: Etwa 25 Euro p.P., inkl. Getränke. Roland-Mack-Ring 5, Rust, Deutschland, +49-7822-776677, http://eatrenalin.de

Geheimnisvoller geht es kaum: Als Adresse gibt dieses mit drei Michelinsternen ausgezeichnete Spitzenrestaurant ganz lapidar „irgendwo in Schanghai“ an. Und tatsächlich treffen sich die zehn Gäste, die pro Abend in den Genuss kommen, im
Mr & Mrs Bund, einem weiteren Lokal des Genies Paul Pairet. Von dort werden sie zum geheimen Ort des Restaurants gefahren und erleben Unvergleichliches: Das 20-Gänge-Menü nimmt Sie mit auf eine interaktive Reise, bei der sie sprichwörtlich in eine andere Welt eintauchen: Statt Dekoration, Gemälden oder Fenstern blickt man auf wandhohe Projektionen. Für weiteres Staunen sorgen ein raffiniertes Spiel mit (UV-)Licht, Temperatur, Duftnebel und Surround-Sound-Effekte. Ziel des Ganzen ist
es, auf die tieferen psychologischen Aspekte des Geschmackserlebnisses zu verweisen und zu zeigen, dass „Erinnerungen, Assoziationen, Erwartungen, Vorstellungen, Missverständnisse, Freuden und Ängste beim Essen eine Rolle spielen“.

Die vier Menüs – UVA, UVB, UVC und UVD – werden jeweils an unterschiedlichen Tagen in der Woche angeboten. Die 20 Gänge werden in vier Akten serviert, dazwischen gibt es eine Pause. Kostprobe gefällig? Das „Foie gras can’t quit“ ist eine knusprige Fruchthaut, die mit Foie gras gefüllt ist und als Zigarette mit einem Aschenbecher und schwarzer Asche aus Kohl serviert wird. DETAILS: Etwa 550 Euro p. P. (50 Prozent Anzahlung bei Buchung), inkl. Getränke. Schanghai, China, http://uvbypp.cc/bookings

Im Herzen des Tswalu-Kalahari-Reservats liegt das Restaurant Klein Jan, etwa vier Stunden Fahrt von der nächsten Stadt entfernt. Die Abgeschiedenheit und die spektakuläre Natur machen einen Besuch dort zu einem unvergesslichen Erlebnis – vorausgesetzt, man schafft es, einen der begehrten Tische zu reservieren, denn das Restaurant ist meist ausgebucht.

Ob Sie nun von außerhalb anreisen oder als Gast in einer der Lodges in der Nähe residieren: Den Beginn des kulinarischen Abenteuers machen ein Handwaschritual, ein Begrüßungsgetränk und die erste Vorspeise. Damit die Überraschung vor Ort umso größer ist, sei zum weiteren Ablauf nur so viel verraten: Das Team um Koch Jan Hendrik van der Westhuizen hat bemerkenswerte Tricks auf Lager, und die Aussicht aus dem Speiseraum namens Infinity Room ist ein Highlight, erst recht, wenn die Sonne über der Kalahari untergeht. Die Zutaten für das Sieben-Gänge-Menü kommen aus der Kalahari: Gäste genießen Stachelgurken und Tsamma-Melonen sowie Fleisch vom Springbock und Kamelmilch. Großes Plus: Passend zur nachhaltigen Philosophie des Reservats verfolgt das Restaurant einen Zero-Waste-Ansatz. DETAILS: Etwa 142 Euro p. P. (Bezahlung erfolgt im Voraus), inkl. Getränke; Buchungen werden am ersten Tag des Monats freigeschaltet oder sind Teil eines Aufenthalts in den Tswalu Lodges. Zwischen Hotazel und Vanzylsrus, Nordkap, Südafrika, http://janonline.com/restaurantkleinjan,tswalu.com