Ägäis für Genießer inspiration

Auf Syros haben Kulinarik und Gastronomie von jeher eine große Bedeutung. Und darauf ist man hier zu Recht stolz. Das winzige, nur knapp 84 Quadratkilometer große Eiland ist das Herz der insgesamt 39 Kykladeninseln, von denen nur 24 bewohnt sind. Im 18. und 19. Jahrhundert war die Insel durch ihren riesigen Hafen eine kosmopolitische Anlaufstelle im östlichen Mittelmeer. Hier wurde 1828 das erste Kochbuch des modernen Griechenlands geschrieben.

Die charmante Hauptstadt Ermoupoli – übersetzt heißt das so viel wie „Stadt des Hermes“, der als Gott des Handels gilt – wird von zwei wuchtigen Bergenflankiert. Dazwischen: elegante klassizistische Villen, weiß getünchte Häuschen, Terrassencafés unter Palmen, schmucke, mit Marmor gepflasterte Plätze, ein prachtvolles Rathaus und der malerische Hafen.

Wer in die kulinarische Vergangenheit der Insel eintauchen will, biegt am Plateia Miaouli (Rathausplatz) in Richtung Ano Syros ab. Das Viertel ist quasi eine Erweiterung der Hauptstadt. Dort liegt das Restaurant Lilis, das zu den ältesten der Insel zählt. Inhaber Leonardo Roussos stellt hier jeden Winter eine echteInseldelikatesse her: gepökeltes Schweinefleisch (Louza). Er mariniert das Fleisch einen Tag lang in Salzlake, spült es ab, gibt Zimt, Fenchelsamen und andere Gewürze hinzu – das genaue Rezept ist natürlich geheim – und presst es in einen gereinigten Schweinedarm. Dann wird das Ganze mindestens einen Monat lang im Winterwind luftgetrocknet.

Auch Kaffee und Ouzo sind aus dem kulinarischen Inselalltag nicht wegzudenken. Am besten probiert man beides, etwa in einem der vielen Cafés (Kafenions) und in den Ouzerien im nahe gelegenen Vrondadho. Das orthodoxe Viertel ist ein Labyrinth aus engen Gängen, winzigen Plätzen, steilen Treppen und Torbögen.

Östlich der Plateia Miaouli, in Richtung Meer, reihen sich bunte Marktstände aneinander. In der Chios Street verkaufen die Händler der Insel saisonales und lokal angebautes Gemüse – Zucchini mit leuchten orangen Blüten, Auberginen, Melonen, Paprika und Gurken –, daneben liegen Meeresfrüchte und Fische, die die Verkäufer schuppen und filetieren. An kleinen Ständen dazwischen sind Fleisch- und Wurstwaren im Angebot: etwa Louza, Blutwürste, die mit Zwiebeln, Schwarzen Johannisbeeren, Minze und Gewürzen zubereitet werden, und Fenchelwurst. Im nahe gelegenen Delikatessengeschäft Prekas gibt es getrocknete Kräuter, gepflückte wilde Kapern, sonnengetrocknete Tomaten und Käse. Besonders lecker sind der harte, zylinderförmige San Michali und der eher weiche, pfeffrig-würzige Kopanisti aus Schafs- oder Ziegenmilch. Auch Naschkatzen kommen auf Syros nicht zu kurz: Es gibt Süßigkeiten wie Sesam‐ und Honigriegel (Pasteli), getrocknete Feigen mit Sesam, Mandeln und Zimt (Pastelaria), Baklava und ein Konfekt aus hauchdünnen Waffeln, die mit einer Vanille‐Mandel‐Creme gefüllt sind (Halvadopita).

Kleine Busse bringen Reisende in die Dörfer und zu den Stränden der Insel. Sie fahren gemächlich über das Eiland, vorbei an mit Kiefern bewachsenen Hügeln, weißen Häusern, Kuppelkirchen und durch eine malerische Landschaft mit grasenden Schafen und Ziegen.

In Kini, etwa zehn Kilometer westlich von Ermoupoli entfernt, kann man schwimmen gehen oder per Boot zu abgelegenen Stränden schippern, um dann am Abend in einer traditionellen Fischtaverne, einer Psarotaverna, einzukehren. In Finikas, im Südwesten, kommt im Restaurant Barbalias der Fang des Tages auf die Teller. In Foradenes sollten Sie Teigtäschchen mit Myzithra, einer Art Frischkäse, probieren oder Fleischbällchen (Keftedes) und die omelettartigen Fourtalia, die mit Louza und Käse gewürzt sind.

Der Verfasser des ersten griechischen Kochbuchs ist unbekannt, dafür hat sich aber Autor und Koch Nikolaos Tselementes 1950 mit dem Buch Greek Cookery einen Namen gemacht. Er Ist selbst auf den Kykladen geboren und bis heute eine Ikone für die Köche der Inseln – Profis und Amateure.

Bei einem Schönheitswettbewerb unter europäischen Inseln wäre Santorin sicher ganz vorn mit dabei. Wer mit der Fähre von Athen aus anreist, sieht den Kontrast zwischen graubraunen Lavafelsen und den weißen Höhlenhäusern schon von Weitem. Thira, so wird die Insel im Griechischen genannt, inspiriert von jeher Bildhauer, Maler und Poeten. Doch auch Köche und Winzer kommen ins Schwärmen, weil die Landwirte der Insel ihnen mit ihren sorgsam angebauten Produkten feinstes Rohmaterial liefern. Der renommierte Winzer Yiannis Tselepos sagt über das Terroir: „Ich richte mich nach den Trauben. Meine Philosophie ist, die Trauben dort anzubauen, wo sie hingehören. Und Santorin bietet die besten Bedingungen für die Assyrtiko‐Traube.“ In der Nähe des malerischen Dorfes Oia baut Winzer Paris Sigalas seinen Wein an. Auch er fühlt sich mit der Insel verbunden: „Die Natur hier spricht zu mir“, sagt er. Vor 30 Jahren beeindruckte Sigalas die Weinszene mit seinem ersten Assyrtiko-Wein. Heute probiert man in der Taverne seines Guts gefüllte Weinblätter (Dolmades), die natürlich von den eige‐ nen Reben stammen, woran ansonsten aromatische Trauben wachsen – beispielsweise Aidani, Athiri, Assyrtiko. Serviert werden außerdem Schnecken (Salingaria) sowie ein köstliches Omelett mit wil‐ dem Spargel (Omeleta sparangia).

Die steile, aus massiven Bimssteinschichten bestehende Insel entstand, als ihr Vulkan im 17. Jahrhundert v. Chr. ausbrach. An atemberaubenden Ausblicken mangelt es auf dem Eiland deshalb wahrlich nicht. In Kombination mit talentierten Inselköchen, die Reisende mit lokalen Produkten verwöhnen, wird Santorin zu einer echten Genießerdestination: In der Taverne Ta Dichtia am Strand von Perivolos pochiert Chefkoch Michalis Troulakis einen ganzen Wolfsbarsch (Lavraki) in Meerwasser und serviert ihn mit einheimischen goldenen Kartoffeln und einer samtigen Zitronensauce. Im Landesinneren, in Exo Gonia, sollten Sie die in Wein geschmorten Lammhaxen (Kotsi arnisio sto fourno) von Koch Kostas Chryssocherakis probieren. Als Vorspeise machen sich frischer Ziegenkäse (Chloro), winzige Tomaten und das ofenwarme Brot gut zu den hochgelobten Weinen des nahe gelegenen Weinguts Hatzidakis.

Fester Bestandteil der Küche Santorins ist Fava, ein Püree aus gelben Plattlinsen. Die Linsen haben eine 3500 Jahre alte Tradition und werden als Produkt mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.) hergestellt. Angebaut werden sie auf Feldern im Südosten der Insel, einer Region, die relativ geschützt vor den starken Winden auf den Kykladen ist. Das gilt auch für die winzigen köstlichen süßen Tomaten, die Gerste und die weißen Auberginen, die aufgrund des vulkanischen Bodens keine Farbe haben. Kapernsträucher, die über Steinmauern und Klippen klettern, sorgen für grüne Farbtupfer in der sonst eher kargen Landschaft. Ihre im Salz konservierten Knospen und Blätter würzen die Gerichte der Insel.

Im Südwesten der Insel, vorbei an der archäologischen Ausgrabungsstätte von Akrotiri, serviert das Team der familiengeführten Taverne Giorgaros seinen Gästen, was das eigene Fischerboot an Fang mitbringt: Dorade, Langusten, Oktopus, Seezunge und Garnelen. Von hier aus führt ein kurzer Weg zum letzten Zipfel der Insel, von wo aus der Blick über die Caldera und die kleinen Inseln Thirasia, Nea Kameni und Palea Kameni fantastisch ist. Für leckeren Proviant sorgt die Bäckerei Fousteris im Dorf Pyrgos. Hier kauft man Brotringe und Gebäck mit Käse.

Am Abend schlendert man dann über das Kopfsteinpflaster in Fira zum Cori Rigas Art Café. Fragen Sie dort nach dem Wein vom Fass – der stammt vom hauseigenen Gut in Megalachori und ist fein – und beobachten bei kleinen Köstlichkeiten (Mezedakia), wie die Sonne im Meer versinkt.

Brot spielt auf Kreta eine besondere Rolle. Es kommt in jedem Lokal auf den Tisch – meist zusammen mit köstlichem Olivenöl – und auch die Einheimischen essen es zu fast jeder Mahlzeit. Ihr traditionelles Brot wird aus Gerste hergestellt, einem Getreide, das seinen kretischen Namen Dea der griechischen Göttin des Getreides und der Landwirtschaft, Demeter, verdankt. Auf Kreta wirdes zuerst auf Stein gemahlen und dann natürlich fermentiert. Die Auswahl an Broten ist auf der Insel groß. Da wären zum Beispiel das doppelt Gebackene (Paximathia), Osterbrot aus Hefeteig (Tsoureki) und Olivenbrot (Eliopsomo), die alle in der renommierten Bäckerei von Christoforos Veneris und seinem Sohn Nikos in Heraklion angeboten werden.

Kreta ist die fünftgrößte Insel im Mittelmeer und strotzt nur so vor Artenvielfalt. Auch aus kulinarischer Sicht hat sie einiges zu bieten: feine Olivenöle, die langsam fermentierten Brote, Joghurt, Weine, Meeresfrüchte, Obst (Feigen, Quitten, Aprikosen, Birnen) und freilaufende Tiere. Die Liebe zur Musik und die unbändige Gastfreundschaft, Xenia, kommen noch obendrauf. Auf Tuchfühlung mit den Insulanern sowie ihren Traditionen und Speisen geht man am besten bei einem Roadtrip über die Insel.

Von der Hauptstadt Heraklion aus geht es Richtung Süden – vorbei an Knossos, das mit dem Palast von Knossos einen spektakulären Einblick in die minoische Kultur ermöglicht, und vorbei an kleinen Hügeln mit terrassenartigen Feldern, die schon die Minoer zum Anbau von Gerste, Olivenbäumen und Weinreben nutzten. In der renommierten Weinkellerei Lyrarakis können Sie alte einheimische Rebsorten – Vilana, Dafni, Thrapsathiri, Plyto, Liastos, Liatiko – probieren. Nur ein paar Kilometer weiter nimmt man in Houdetsi auf der lauschigen Terrasse der Taverne Semeli Platz und schlemmt köstliche Mezze wie beispielsweise Taramosalata (Dip aus gesalzenem Kabeljaurogen), Salat aus wildem Gemüse (Xortosalata), Kefalotyri-Käse und langsam geschmortes Rindfleisch.

Wer weiter gen Süden fährt, bestaunt Olivenhaine, Ziegen, die genießerisch die Inselkräuter fressen, kleine Dörfer und Kirchen und dann endlich die Messara-Ebene, eine fruchtbare Tiefebene. Ganz in der Nähe legt man bei der Domaine Zacharioudakis einen Stopp ein und verkostet weitere lokale Weine: etwa Malvazia di Candia, Vidiano oder Kotsifali. Nicht nur für Geschichtsinteressierte sehenswert sind die archäologischen Stätten Gortyn und Phaestos, die beide in der Ebene liegen. Danach geht es in Richtung Küste. Fragen Sie in der Fischtaverne Delfinia in Kalamari nach dem Fang des Tages und verkürzen Sie sich die Wartezeit auf Rotbarbe oder Zahnbrasse mit Mezze, die hier natürlich ebenfalls fangfrisch aus dem Meer serviert werden: Miesmuscheln (Mythia), Venusmuscheln (Akivathdes), Austern (Strithia), Tintenfisch (Kalamari) und Seeigel (Achinosalata).

Im Nordwesten, an den Ausläufern des Psiloritis- Massivs, ist die Landschaft zerklüftet. Hier haben der bernsteinfarbene Thymianhonig und ein bekannter kretischer Käse, der Graviera, ihren Ursprung. Er wird aus unpasteurisierter Schafsmilch hergestellt, nach einer Woche Reifezeit ist er cremig, nach drei Monaten butterartig und halbhart und nach sechs Monaten herrlich nussig. In der Gegend wachsen neben Thymian auch herrlich duftende Minze, Oregano und Salbei. Aus Letzterem kochen vor allem die in Bergdörfern wie Thronos lebenden Menschen gern einen würzigen Tee. Urig wird es auch in der Taverne Alekos in Armeni, wo Stifados mit Hase oder Kaninchen sowie zartes Lammfleisch mit Artischocken (Arni Aginarato) auf der Karte stehen.

In Rethymno, einer Hafenstadt mit reichem venezianischem und osmanischem Erbe, verwöhnen die Bäckereien ihre Kunden mit honigsüßem Gebäck. Als letzte Station des Inseltrips bietet sich Chania an. Die charmante Stadt macht einfach Freude, denn hier genießt man Schulter an Schulter mit den Einheimischen guten Wein, köstliches Essen und das Leben selbst.

Auch wenn Inseln für viele Menschen Sehnsuchtsorte sind: Das Leben dort ist nicht immer einfach. Deshalb verließen vor fast einem Jahrhundert auch die meisten Einwohner Kythira, ein sehr idyllisches, aber wenig wirtschaftliches Eiland. Zurück blieben das mit Kräutern bewachsene Moorland, die tiefen Schluchten, die rund 300 Klöster und Kirchen, Bienen, Ziegen und einige tapfere Familien, die mit Handwerk ihr Leben auf der Insel weiterhin finanzierenkonnten. Heute ist Kythira die wilde Schöne im Mittelmeer und Heimat vieler exzellenter Lebensmittel. Meerfenchel (Kritamo) und Kapern (Capari) gedeihenan Klippen und dienen auf der Insel als Gewürz für viele Meeresfrüchtegerichte. Im Landesinneren sorgen grasende Ziegen auf den Feldern automatisch für besten Dünger. Dort wachsen wilde Gemüsesorten: leicht bitterer Chicorée, Portulak (Glystritha), Dornige Wegwarte (Stamnagathi), Spinat (Aghriospanakia) und Rüben (Vlita), die für die Füllung deftiger Pasteten verwendet werden. Auch das Salz ist auf der Insel von bester Qualität. Es wird von Hand aus Becken gewonnen, in denen das Meerwasser langsam verdampft und die Salzkristalle übrig bleiben.

Weil Kythira zwischen dem Ionischen und dem Ägäischen Meer liegt, kann das Wetter schon mal launisch sein. Deshalb stehen auf der Insel auch Wohlfühlgerichte wie beispielsweise Aufläufe und deftige Kuchen hoch im Kurs. Und die schmecken nicht nur, wenn es ungemütlich stürmt. Probieren Sie auf der Panoramaterrasse von Michalis im Dorf Mitata Aufläufe mit Wild, Huhn und gegrillte Lammrippchen.

In Potamos, der größten Stadt der Insel, geht man sonntags mit den Einheimischen über den Markt und kauft Honig, Käse, Kräuter, Joghurt und Gemüse aus der Region. In der Konditorei (Zacharoplastio) wandern dazu Mandelkekse (Kourambiedes), eingelegte Feigen und Orangenmarmelade ins Körbchen. Kleine Pause gefällig? In den Cafés der Stadt stärkt man sich mit Mezze, etwa gebratenen Sardellen oder Auberginen-püree. Ein Tsipouro, so heißt der traditionelle Tresterbrand, darf zum Abschluss nicht fehlen.

Wenige Kilometer südwestlich von Potamos liegt Kato Chora, eine von den Venezianern erbaute Siedlung mit sich kreuzenden Gassen und kleinen byzantinischen Kirchen. Auf den Spuren längst vergangener Zeiten wandelt man auch in Paleochora. Es sind die Ruinen der einstigen Hauptstadt von Kythira, die vom Meer aus nicht zu sehen war. Das hielt den osmanischen Korsar Khair ad‐Din Barbarossa jedoch nicht davon ab, die Stadt zu plündern und alle Ein- wohner zu töten oder zu versklaven. Reisende erkunden Ort am besten mit einem Guide.

In den Mooren oberhalb der Schlucht wachsen Thymian und Salbei. Fleißige Bienen laben sich hier am Nektar und machen daraus einen der besten Honige der Welt. Probieren kann man ihn auf dem kleinen Bauernhof von Ioannis und Eleni Proposaltis in Mitata – zusammen mit frischem Käse, den sie aus ihrer hofeigenen Ziegenmilch herstellen. In der Taverne Filio in Kalamos stellen Nikos und Katerina Kalligeros ebenfalls Frischkäse her, den sie zu köstlichen herzhaften und süßen Kuchen sowie einem speziellen Inselpfannkuchen verarbeiten. Gäste nehmen auf der von Maulbeerbäumen beschatteten Terrasse Platz und probieren in Wein geschmortes Hühnchen und die hausgemachten Nudeln (Hilopites).

Jahrhundertealte Ziegenpfade führen über die Insel. Einer davon beginnt in Kavalos und schlängelt sich durch die herrliche Landschaft bis nach Kapsali, einem Hafenort mit gleich zwei türkisblauen Buchten. Zwei steile Kilometer weiter westlich erhebt sich eine Burg über den kleinen Häusern von Chora, der Hauptstadt Kythiras. Bevor Sie die Burg erkunden, tut Stärkung gut: Auf der Terrasse von Zorbas speist man Fleisch aus der Region. Oben auf der Burg angekommen, ist die Aussicht fantastisch, auch auf den eiförmigen Felsen Avgo, der laut Mythologie der Geburtsort der schönen Göttin Aphrodite ist.

Romantische Buchten, Sandstrände, weiße Häuschen, Kirchen und Felder mit Windmühlen – Paros ist eine echte Perle der Kykladen, denn obwohl sie viel zu bieten hat, ist es hier immer noch ruhiger als etwa auf den Nachbarinseln Naxos oder Mykonos. Die Hauptstadt des Eilands ist Parikia, mit verwinkelten Gassen, kleinen Häusern, engen Treppen und Torbögen, an denen Bougainvilleen emporranken. Ein Spaziergang durch die Altstadt führt Sie vorbei an einer venezianischen Festungsanlage aus dem 13. Jahrhundert und der eindrucksvollen Wallfahrtsbasilika Ekatontapyliani mit ihrem kreuzförmigen Taufbecken. In charmanten Cafés gönnt man sich ein Glas Ouzo (Souma) oder Wein von der Insel (Krasi). Abends kehrt man in urigen Tavernen ein, etwa bei Albatros, wo zuerst der wür‐ zige Käsedip (Tyrokafteri) und dann Tintenfisch mit Wildgemüse ganz hervorragend schmecken.

Am nächsten Tag geht es auf Entdeckungstour: Je höher man steigt, desto intensiver wird der Duft von Wildkräutern in der Luft. Unterwegs kommen Sie an Olivenhainen, kleinen Weinbergen und üppigen Gemüsegärten, in denen Bohnen und andere Gemüsesorten um die Wette wachsen, vorbei. Einzige Voraussetzung fürs Gedeihen ist allerdings ein niedriger Wasserbedarf, denn auf Paros pustet der Wind kräftig, und die Böden sind trocken.

Auf einer Höhe von etwa 250 Metern liegt Lefkes, der ehemalige Hauptort der Insel. Die typischen kastigen Häuser sind schon von Weitem zu erkennen. Auf dem Dorfplatz kehren hungrige Wanderer in Cafés und Lokalen ein. Auf den Karten stehen Inselspezia‐ litäten wie Kichererbseneintopf aus dem Tontopf (Revithada), Schnecken – gebraten oder in Tomatensauce serviert –, gefüllte Weinblätter (Dolmadakia) und gebratene Bällchen aus Zucchini, Kichererbsen oder Fleisch.

Zu Wohlstand kam Paros dank des weißen Marmors, der schon in der Antike als Rohmaterial für Skulpturen und Bauwerke diente. Die berühmteste Statue aus Parischem Marmor ist die Venus von Milo, die im Louvre in Paris bewundert werden kann.

Paros hat viele – oft windige – Strände, von denen einige nur mit einem kleinen Boot zu erreichen sind. Meist kann man eine solche Überfahrt aber problemlos im Hafen organisieren. Auch gute Tavernen gibt
es auf Paros reichlich. Die Fischerboote der ansässigen Insulaner bringen täglich Thunfisch, Brassen, Meerbarben, Oktopus und Tintenfisch an Land. Im Fischerdorf Drios an der Südostküste ist das Restaurant Anna die erste Anlaufstelle für Foodies. Serviert werden hier eine traditionelle Artischockenpfanne (Aginares à la Polita) und ein Schmorgericht mit Ziegenfleisch, Bohnen und frischem Zitronensaft (Katsiki Lemonato).

Seit Jahrtausenden bauen die Inselbewohner Wein an, immer in Bodennähe, damit die Reben vor den starken Winden geschützt sind. Im Mittelalter wurdenvenezianische Kaufleute durch den Export rubinroter süßer Weine von Paros nach Nordeuropa reich. Heute ist die Vielfalt an Rebsorten größer: Bekannte rote Trauben sind Monemvasia und Mandilaria, beliebte weiße Sorten sind Savatiano und Aidani. Im Herbst entsteht dann aus den Traubenresten in riesigen Kesseln der Tresterbrand Souma.

Paros’ Reichtum war übrigens auch früher kein Geheimnis. Die Piraten, die einst in den Gewässern rund um die Kykladen ihr Unwesen trieben, wussten sehr wohl um die Schätze der Insel. Deshalb liegt die alte osmanische Hauptstadt auch im Landesinneren. Das wohl größte Gut des Eilands aber ist die Freude an guten Produkten und Aromen. Hier findet man kräftige Käsesorten, etwa den in Olivenöl eingelegen Lathotiri oder die Käse‐Paprika‐Creme (Kopanisti). Erdige Aromen aus den Gemüsegärten treffen auf honigsüße Köstlichkeiten aus Feigen, Sesam und Mandeln, auf salzigen Fisch und auf die kräftigen Weine dieser außergewöhnlichen Insel.