Das Beste, was man von einer Reise mitbringen kann, sind neue Erfahrungen oder Fähigkeiten. Jo Davey hat die besten asiatischen Kochschulen ausfindig gemacht. Also: Ran an die Töpfe!
TAIWAN Distrikt Datong
Die einzigartige Küche Taiwans ist im Laufe der Jahrhunderte aus einheimischen Gerichten und Einflüssen aus Japan und der chinesischen Provinz Fujian entstanden. Es ist eine dampfende Mischung aus Soja, Sesam, Reiswein und Meeresfrüchten, die besonders gerne zu Suppen und Pfannengerichten verarbeitet wird. Als Delikatessen gelten allerdings vor allem Produkte, die auch vor Ort angebaut werden: Nüsse, Kräuter, Früchte und Gemüse, die zusammen für süße und saure Aromen sorgen.
Im taiwanesischen Distrikt Datong, wo übrigens auch der berühmte Ningxia Night Market stattfindet, befindet sich die Kochschule CookInn Taiwan. Hier können Foodies zwischen sieben Kursen zu unterschiedlichen kulinarischen Themen wählen (zwei bis drei Stunden ab 65 Euro p. P.). Dort lernt man, wie klassische Gerichte wie Nudelsuppe, Dumplings, Ananaskuchen und Austernomelett zubereitet werden. Je nach Kurs werden auch typische Getränke wie Oolong‐Tee oder Bubble Tea mit Milch verkostet.
Auch Köchin und Autorin Ivy Chen bringt Interessierten in ihrem Haus die authentische Küche Taiwans näher. Sie beginnt den Unterricht mit einer Teezeremonie, dann wählen Gäste aus drei Menüs, die beispielsweise Gua Bao‐Burger oder San Bei Ji, ein Hähnchengericht, enthalten. Vierstündiger Einzelunterricht ab 117 Euro p. P., bei zwei oder mehr Teilnehmern bietet sie einen Rabatt an. http://cookinn.tw http://kitchenivy.com
SINGAPUR
Statt Landesküche müsste es in diesem kosmopolitischen Stadtstaat eher Landesküchen heißen, denn die hier typischen Gerichte sind das Ergebnis der vielen Kulturen, die in Singapur zusammenkommen. In der Kochschule Cookery Magic deckt Köchin Ruqxana einen Großteil davon ab: Gäste können die Zubereitung von knapp 500 Speisen der indischen, malaiischen, indonesischen und chinesischen Küche sowie moderne Singapur-Küche und Spezialitäten der Peranakan lernen. In den dreistündigen Kursen kocht man drei bis vier davon (ab 76 Euro p. P.). Ein Highlight aber ist die Pulau Ubin Kampong Cooking Escapade, bei der Ruqxana mit ihren Schülern zu einer Insel im Nordwesten Singapurs fährt und in einem traditionellen Stelzenhaus im Dschungel selbst gesammelte Kräuter und Gemüsesorten verarbeitet.
Zwischen den quirligen Straßen von Chinatown und der Marina Bay verrät das Küchenteam von D’Open Kitchen Tricks und Techniken, die die Küche Singapurs so besonders machen. Man kauft hier zum Beispiel gemeinsam auf dem Markt ein, bereitet typisches Streetfood zu oder auch saftige Dim-Sums (ab 84 Euro p. P.). Im Herbst gibt es – passend zum Mondfest – einen Kurs zum Mondkuchen, in dem Sie das traditionelle Gebäck mit klebrigsüßer Bohnenpaste selbst herstellen können. http://cookerymagic.com http://dopenkitchen.com.sg
MALAYSIA
Am Rande von George Town, wo die bunte Hauptstadt der malaysischen Insel Penang allmählich in den Dschungel übergeht, nimmt Koch Samuel seine Kunden mit auf eine Reise durch die Küche des faszinierenden Landes. Penang ist für Straßenstände und kleine Imbisse bekannt, deren Speisen von tamilischen, malaiischen, britischen und chinesischen Einflüssen zeugen. Doch das, was Samuel in seiner Schule Cooking with Chef Samuel lehrt, ist von Streetfood weit entfernt. Seine Privatkurse (ab 65 Euro p.P.) sind individuell und umfassen eine Vorspeise, zwei Hauptgerichte sowie ein Dessert aus einer umfangreichen Speisekarte. In vier bis fünf Stunden kocht man dann Köstliches wie die säuerlich-scharfe Laksa-Suppe oder traditionelle Gerichte wie Hokkien Mee – eine rote Schale mit Weizennudeln in aromatischer Brühe.
Auf Langkawi, der Hauptinsel der gleichnamigen Inselgruppe vor der Nordwestküste Malaysias, ist mit dem Hotel The Datai Spitzenkulinarik in den Tropenwald eingezogen. An drei Tagen pro Woche gibt ein Team aus thailändischen, malaiischen und indischen Köchen dreistündige Kurse im Garten, wo man in kleinen Gruppen zuerst aromatische Kräuter und Gewürze sammelt und später ein selbst zubereitetes Mittagessen mit Weinbegleitung genießt. Ab 84 Euro p. P. http://cookingwithchefsamuel.com http://thedatai.com
THAILAND
Blumiges Zitronengras, Tamarinde, samtige Kokosmilch, mild-säuerliche Kaffir-Limette und Chili für sanfte Schärfe auf der Zunge: Es gibt viele Gründe, warum die thailändische Küche weltweit so viele Liebhaber hat. Durch die unverwechselbaren Aromen werden Basiszutaten wie Reis oder Nudeln zu köstlichen Speisen.
In der Mama Noi Cookery School fangen die Kurse mit dem Beschaffen der Grundzutaten an. Die werden auf einem Bio‐Bauernhof selbst geerntet. Beim Bummel über den Markt lernen Teilnehmer dann, wie man Reifegrad und Qualität sicher bestimmt. In der Schule, die außerhalb von Chiang Mai liegt, geht es dann ans Kochen. In vier bis fünf Stunden (ab 27 Euro p. P.) bereitet man Spezialitäten aus unterschiedlichen Regionen des Landes zu: beispielsweise klare Currys aus dem Nordosten oder scharf gewürzte Speisen mit Fisch und tropischen Früchten, wie man sie im Süden Thailands gerne isst.
Fernab vom üppigen Grün, das rund um Mama Nois Schule wächst, liegt Khlong Toei. Es ist Bangkoks größter Slum und gleichzeitig Heimat einer der erfolgreichsten Kochschulen Thailands. Die Schule Cooking with Poo wird von einer Slumbewohnerin geleitet, die die Kochschule aus finanzieller Not gegründet hat. Besitzerin Khun Saiyuud Diwong bringt mit ihrem Engagement nicht nur die bunten Farben der thailändischen Küche ins Viertel, sondern macht den Slum auch für Touristen interessant. Halbtageskurs mit Marktbesuch ab 47 Euro p. P. http://mamanoicookeryschool.com http://cookingwithpoo.com
VIETNAM
Unweit des Flusses Thu Bon sorgt die Öko-Kochschule Bay Mau in Hoi An in der Provinz Quang Nam für gemeinschaftlichen Zusammenhalt und zelebriert frische, duftende und gelegentlich französisch beeinflusste Küche. Im Mittelpunkt stehen dabei die Einheimischen selbst. Wer einen Kochkurs bucht, kauft mit den anderen Teilnehmern gemeinsam auf dem Markt ein, schippert im Korbboot zu Kokosnussplantagen und fischt im Thu Bon. In der großen Outdoor-Küche der Schule lernt man dann, Gerichte aus allen Regionen Vietnams zuzubereiten: von pikantem Bun Bo Nam Bo (Rindfleisch mit Reisnudeln) über Pho Bo (Nudelsuppe) bis zu frischen Goi Cuon (Sommerrollen). Sogar die Reismilch und die zarten Reispapierblätter werden von Hand gemacht. Eine vier- bis fünfstündige Tour mit Kochkurs kostet ab 30 Euro p. P.
Etwas weiter nördlich in Hoi An befindet sich das Fünf-Sterne-Hotel Four Seasons The Nam Hai. Die hauseigene Cooking Academy bietet diverse Tages- und Wochenkurse – darunter auch Kurse für Kinder – unter der Leitung von Chefkoch Hien an (ab 114 Euro p. P.). Ganz oben auf der Liste stehen regionale Spezialitäten aus Hanoi, Hue und Hoi An. Ein Highlight für Kochbegeisterte ist sicher der weitläufige Kräuter- und Gemüsegarten direkt am Resort. Er ist ein fester Bestandteil der Kurse, denn hier sammelt man unter fachkundiger Anweisung Zutaten für die Speisen. http://baymaucooking.com http://fourseasons.com/hoian
JAPAN
Auf dem berühmten Tsukiji-Fischmarkt in Tokios gleichnamigem Viertel reihen sich Stände mit Bastardmakrelen, glitzernden Tintenfischen und Bonitoflockenhäufchen, den Katsuobushi, aneinander. Das Viertel besteht aus einem Gewirr an Geschäften, Gassen und dem quirligen Markt. Mittendrin liegt die Tsukiji Cooking School, die mit ihren eleganten und hochmodernen Räumen im Vergleich zum Chaos vor der Tür kaum gegensätzlicher sein könnte. Koch Suzuki hat hier die Löffel in der Hand. Unter seiner fachkundigen Anleitung – seine Kochkunst wurde mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet – lernen die Schüler, ein Vier-Gänge-Festmahl mit frischen Zutaten vom nahe gelegenen Markt zuzubereiten. Der zweieinhalbstündige Kurs ist nicht günstig (ab 218 Euro p. P.), aber Suzuki ist eben auch ein Spezialist für Sushi und Sashimi und lehrt Messertechniken, das Filetieren und die Präsentation der Speisen.
Im Norden Tokios bekommt man in einem traditionellen Haus in Sendagaya ganz andere Einblicke in die Küche des Landes. In Mayuko’s Little Kitchen stehen japanische Hausmannskost mit Aromen von Mirin und Dashi-Brühe im Vordergrund. In einem dreistündigen Kurs erlernen Teilnehmer neben den Grundlagen die Zubereitung klassischer Gerichte wie etwa Ramen, Okonomiyaki-Pfannkuchen oder Bento- Boxen sowie wichtige japanische Tischsitten (ab 93 Euro p.P.). http://tsukijicooking.com http://mayukoslittlekitchen.com
INDONESIEN
Die Molukken, eine Inselgruppe in Indonesien, waren früher auch als „Gewürzinseln“ bekannt. Muskatnussbäume und Gewürznelken wuchsen dort zuhauf. Trotzdem ist die facettenreiche indonesische Küche heute eher unbekannt. Frische Kräuter und Gewürze spielen aber noch immer eine wichtige Rolle und verleihen dem scharfen Rindfleischgericht Oseng-Oseng Mercon, dem Ziegencurry Kare Kameng oder dem Eintopf Opor Ayam ihre besonderen Noten.
Die Tresna Bali Cooking School befindet sich am südlichen Stadtrand von Ubud, Balis kulturellem Zentrum. Die üppig grünen Gärten dort sind wie gemacht für feine Farm-to-Table-Festmahle. Foodies bereiten aus Zutaten aus dem zur Schule gehörigen Bio-Garten bis zu 15 authentische balinesische Speisen zu, darunter Salate, Hauptgerichte, ein Dessert und Würzpasten. Höhepunkt des etwa fünfstündigen Kurses ist natürlich das gemeinsame Essen (ab 83 Euro p. P.).
Das charmante The Amala Boutique Retreat in Seminyak lockt die Gäste nicht nur mit traumhaften Poolvillen, sondern auch mit Kochkursen in der hauseigenen Outdoor-Küche. Gemeinsam mit den Köchen des Hotels taucht man dann in zweistündigen Kursen in die Welt der einheimischen Aromen ein und setzt Zutaten wie beispielsweise Hähnchen, Fisch, Papaya und Kokosnuss in Szene (ab 44 Euro p. P.). http://tresnabali.com http://theamala.com/dining
HONGKONG
Obwohl auf den Straßen Hongkongs meist dichter Verkehr herrscht, duftet
es zwischen Bussen und Taxis nach leckerem Essen. Es riecht nach Kohle und Rauch, nach Austernsauce und getrocknetem Fisch und nach süßen Eierkuchen. Die Gastronomie ist ein Mix aus kantonesischen und europäischen Lokalen. Als Delikatesse gelten hier aber vor allem Dim-Sum. Die Teigtaschen werden sogar auf Sterne-Niveau zubereitet. Hobbyköche sollten sich nicht vom kunstvollen Äußeren der Häppchen abschrecken lassen. Köchin Feliz Yau bringt ihnen die richtige Falttechnik bei. Sie hat die Zubereitung von ihrer Mutter gelernt und gibt ihr Wissen in halbtägigen Kursen an Interessierte weiter (ab 66 Euro p. P.). Danach falten sie Xiao Long Bao, dottergelbe Siu Mai oder knusprige Sheng Jian Bao wie ein Profi.
Wer lieber backt als kocht, ist im Westen der Metropole gut aufgehoben. Im dreistündigen Kurs Traditional Hong Kong der Kochschule The Mixing Bowl backt man Ananasbrötchen, Wurstrollen und Törtchen mit Eiercreme (ab 83 Euro p. P.). http://felizyau.com http://themixingbowlhk.com
KAMBODSCHA
Kambodscha steht in kulinarischer Hinsicht etwas im Schatten seiner Nachbarn Vietnam und Thailand. Dabei sind die Speisen hier nicht nur sehr gesund, sie haben sich gleichzeitig auch ihren subtilen Khmer-Charakter bewahrt. Das klingt zu theoretisch? Dann denken Sie zum Beispiel an Prahok – so heißt die typische fermentierte Fischpaste –, an Zitronengras, chinesischen Ingwer, Schalotten, Tamarinde und viele frische Kräuter.
Chefköchin Nak ist die erste Frau, die sich in Kambodscha mit ihrem Talent einen Namen gemacht hat. Ihr Ziel: Sie möchte die Küche der Khmer weltweit bekannt machen und so auch das künstlerische und kulturelle Wissen darum bewahren. Dafür lädt sie Gäste in das traditionelle Khmer-Holzhaus ihrer Familie am Mekong ein und führt sie in die komplexen Aromen und einzigartigen Zutaten des Landes ein. In diesen ganztägigen Kursen sind ein gemeinsames Essen sowie ein Bad im hauseigenen Pool im Garten der Köchin inklusive (ab 186 Euro p.P.).
Am Rande der Touristenhochburg Siem Reap befindet sich Lum Orng, das erste Farm-to-Table-Restaurant des Landes.
Unter der Leitung von Chefkoch Sothea Seng kochen Gäste hier Gerichte aus dem Fine-Dining-Menü der Farm. Im Vordergrund stehen dabei saisonale Zutaten, die Seng zu modernen Mekong- und Khmer-Gerichten verarbeitet. Ein Willkommensdrink und eine Tour durch den Garten gehören zu den dreistündigen Kursen da- zu (ab 51 Euro p. P.). http://chefnak.com http://lumorngrestaurant.com
