National-Gerichte inspiration

Saftige Tauberbeeren, duftende Süßdolde und herzhafter Trompetenpfifferling – kennen Sie nicht? Keine Sorge, falls Sie nicht gerade Outdoor-Experte für Dänemarks Wildnis sind, ist es eher unwahrscheinlich, dass Sie diese Namen schon einmal gehört, geschweige denn etwas davon probiert haben.

Das weltberühmte Restaurant Noma hat den Anstoß zu einem Foodtrend gegeben, der seitdem in ganz Skandinavien sprichwörtlich in aller Munde ist. Im Fokus dieser sogenannten „neuen nordischen Küche“ stehen regionale und saisonale Produkte. Außerdem geht es darum, längst vergessene Pflanzen, Obst- und Gemüsesorten zurück auf den Speiseplan zu holen. Doch die findet man natürlich nicht während eines Bummels über den Wochenmarkt oder im nächsten Supermarkt. Dazu muss man raus in die Natur, in die Wildnis.

Mit seinen unzähligen Inseln und zerklüfteten Buchten hat Dänemark endlose Strände und dichte Wälder zu bieten. Auch die unterschiedlichen Jahreszeiten spürt man hier deutlich: Im Sommer können die Nächte lauschig sein, die Winter sind oft schneereich. In dieser Umgebung fühlen sich jede Menge Wildtiere wohl, und auch die Pflanzenvielfalt ist groß.

Selbst loszuziehen und zwischen Wald und Wiesen nach Essbarem zu suchen, ist in Dänemark auf öffentlichen Flächen und entlang von Wanderwegen seit Jahrhunderten erlaubt. Trotzdem kam die Rückbesinnung auf regionale und längst in Vergessenheit geratene Produkte erst so richtig ins Rollen, als das Noma noma.dk in den frühen 2000ern für Schlagzeilen sorgte.

Damals setzte Spitzenkoch René Redzepi säuerlichen Sanddorn, Seetang und den schmackhaften Roten Heringstäubling auf die Zutatenliste des Restaurants. Mit Erfolg: Das Restaurant erkochte drei Michelin-Sterne und wurde fünfmal zum besten Restaurant der Welt gekürt. 2024 will der legendäre Kopenhagener Gourmettempel aber seine Türen
schließen und zukünftig stattdessen als eine Art kulinarisches Labor weiterarbeiten.

Die neue nordische Küche hat jedoch mittlerweile im ganzen Land Fuß gefasst – auch auf der dänischen Insel Bornholm, die mit charmanten Fischerdörfern, grünen Tälern und dramatischen Sanddünen beinahe einer Filmkulisse gleicht. Direkt am Strand liegt das Restaurant Kadeau http://kadeau.dk – mit einem Michelin-Stern und freiem Blick aufs Meer. Mitgründer und Chefkoch Nicolai Nørregaard zeigt hier, was die Insel zu bieten hat. Jeden Sonntag zieht es ihn und sein Team in die Natur. Dann sammeln sie Süßdolde, Tannenzapfen und Waldameisen. Was sie nicht in freier Wildbahn finden, kommt aus dem eigenen Kräutergarten.

Nach ähnlichem Konzept, aber in ganz anderem Ambiente arbeitet das Dragsholm Slot http://dragsholm-slot.dk im Lammefjord. Hier speisen die Gäste in einem ehemaligen Schloss mit Kamin und Ausblick auf die hübsch angelegte Parkanlage. Die Region ist für ihren Gemüseanbau bekannt. Rund um das Schloss erstrecken sich Felder mit Möhren, Kartoffeln, Petersilien- und Schwarzwurzeln von bester Qualität. Zusätzlich schwärmt das Küchen-team in die umliegenden Wälder und an die Strände aus, um Wildkräuter und – je nach Jahreszeit – auch Pilze zu sammeln.

Sogar in der Hauptstadt selbst machen sich Einwohner und Reisende jetzt immer öfter auf die Suche nach Essbarem am Wegesrand. Kopenhagen hat öffentliche Obstbäume und Sträucher gepflanzt, von denen man etwa Äpfel und Brombeeren pflücken kann. Großstädtern hilft die von René Redzepis entwickelte App Vild Mad – kostenlos und englischsprachig –, wild wachsende Produkte wie Sauerampfer oder Holunder zu finden.

Wer sich doch lieber auf die Profis verlassen will, findet in Kopenhagen reichlich Anlaufstellen, wo man die neue nordische Küche probieren kann – und das ohne Noma-Preise. In der Meeresfrüchte-Bar Kødbyens Fiskebar http://fiskebaren.dk im Meatpacking District kommt etwa Fisch aus Limfjord oder Langø auf den Teller. Am anderen Ende der Stadt werden im La Banchina http://labanchina.dk Seetang und Kräuter von der Küste serviert. Wem das noch nicht nordisch genug ist, der kann nach dem Essen einfach die hauseigene Sauna besuchen.

In San Sebastián kann man so gut wie alles machen, man sollte nur auf keinen Fall nach Tapas fragen. Denn in dieser baskischen Küstenstadt, die von einem halbmondförmigen Strand umgeben ist, gibt es keine Tapas: Hier isst man Pintxos. Ahnungslose mögen vielleicht gewisse Ähnlichkeiten zu den spanischen Appetithäppchen erkennen, Foodies kennen die Unterschiede: Im Gegensatz zu Tapas werden Pintxos meistens von kleinen Spießen zusammengehalten – daher auch ihr Name, denn Pintxo heißt übersetzt Spieß. Es sind raffiniert komponierte Kreationen aus vielen unterschiedlichen Zutaten.

San Sebastián liegt im Norden des stürmischen Golfs von Biskaya und hat mit seiner Architektur, den Belle‐Époque‐Promenaden und den weitläufigen Sandstränden quasi mitten in der Stadt einen ganz besonderen Charme. Das kulinarische Herz der Metropole aber findet man in den engen Gassen der Altstadt: Hier gibt es Garnelengerichte und frische Tortillas.

Bei den Pintxos geht es weniger um eine spezielle Kreation oder ein ausgewähltes Lokal. Es ist vielmehr ein Erlebnis, das den ganzen Abend dauert, weil man von Bar zu Bar und von Lokal zu Lokal zieht. Den Anfang macht man etwa in der Bar Sport (Fermin Calbeton Kalea, 10) mit einem Glas Txakoli und Seeigel in Currymarinade. Weiter geht es zu Borda Berri (Fermin Calbeton Kalea, 12), wo der Oktopus ganz fantastisch schmeckt. Machen Sie es wie die Einheimischen und lassen Sie sich ohne festen Plan treiben. Der Weg ist hier im wahrsten Sinne das Ziel.

Aber was macht die Pintxos eigentlich so besonders? Da ist zum einen eben die Art der Darreichung – mit den kleinen Spießen: In vielen Bars bedienen sich die Gäste selbst, beim Bezahlen werden am Ende die Spieße der verzehrten Häppchen gezählt. Zum anderen ist es die immer wieder neue Kombination von Zutaten und Aromen. Der erste Pintxo, der bis heute ein Klassiker ist und in keiner Bar fehlen darf, ist der sogenannte Gilda. Er ist nach Rita Hayworths gleichnamigem Film aus den 1940ern benannt und wurde in der Bar Casa Vallés http://barvalles.com erfunden. Die Kombination aus Olive, salziger Sardelle und eingelegter Peperoni sieht auf den ersten Blick simpel aus, doch das Zusammenspiel der Aromen ist meisterhaft.

Von da an entwickelte sich die Pintxos-Kultur rasant: Plötzlich standen auf den Theken köstliche Kleinigkeiten. Heute ist die Auswahl schier unbegrenzt: Im Atari Gastroleku http://atarigastroleku.com bestellen Gourmets Kabeljaukroketten, bei La Espiga lae http://spigabar.com kantabrische Sardellen mit Ei und Mayonnaise auf Toast. Zum Dessert darf ein Stück Käsekuchen aus dem berühmten Altstadtlokal La Viña’s http://lavinarestaurante.com nicht fehlen.

Einige Pintxos haben es den Einheimischen ganz besonders angetan. In der Bar Néstor http://bar-nestor.negocio.site werden tagein, tagaus zwei dicke Tortillas gebraten, eine zum Mittag‐ und eine zum Abendessen. Die Menschen pilgern schon Stunden zuvor hierher, um ein Pintxo des leckeren Kuchens aus Kartoffeln, Zwiebeln, Paprika und Eiern zu ergattern. Das Lokal Gandarias http://restaurantegandarias.com ist nur ein paar Gehminuten entfernt, wie eigentlich alles in der Stadt. Auch hier muss man früh dran sein, wenn man ein Stück vom exquisiten Solomillo probieren möchte. Das rosa gegarte Rindfleisch wird auf einer knusprigen Scheibe Brot kunstvoll drapiert und ist einfach köstlich.

So ganz ohne einen Abstecher in die Michelin‐Stern‐Szene geht es in San Sebastián aber dann doch nicht. Lassen Sie sich am besten im Mugaritz http://mugaritz.com in einem renovierten Bauernhaus am Stadtrand mit einem der spektakulären Menüs verwöhnen. Für diesen Genuss sollten Sie aber Zeit einplanen, denn die Menüs bestehen aus bis zu 25 Gängen.

Es ist wahrlich kein Geheimnis, dass Argentinien für sein Fleisch berühmt ist. In der schier unbegrenzte Pampa sind die Böden fruchtbar und die Gräser unberührt. Beste Voraussetzungen für die Rinderzucht, die hier mit Passion betrieben wird und im Ergebnis die schmackhaftesten Fleischprodukte der Welt hervorbringt. Da ist es wohl nur konsequent, dass die Argenti­ nier zu den größten Fleischkonsumenten rund um den Globus zählen: Stolze 47 Kilogramm Rindfleisch verzehren sie jedes Jahr pro Kopf im Durchschnitt. Die Rinder kamen im 16. Jahr­ hundert mit den spanischen Siedlern ins Land. Die Tiere gedie­ hen hier schnell und prächtig und vermehrten sich zügig. Zu­ gleich entstand unter den Gauchos, so nennt man die traditio­ nellen berittenen Viehhüter, ein soziales Ritual, das die Arbeiter zu einem gemeinsamen Essen zusammenbrachte: das Asado.

Man könnte Asado schlicht als argentinische Version des amerikanischen Barbecues bezeichnen oder es mit einem deutschen Grillfest vergleichen. Beides wird ihm aber nicht gerecht, denn es ist viel mehr als eine Zubereitungsart, es ist quasi eine Kultur. In der Hauptstadt Buenos Aires findet man zwischen Tango­-Shows, Museen und imposanter Architektur an jeder Ecke Asado-Lokale, und zwar sowohl in den eher einfachen Vierteln als auch in gehobenen Stadtteilen. Es ist das Zusammenspiel von purem Fleisch und höchster Grillkunst, das das Asado so besonders und gleichzeitig so anpassungs­ fähig macht, denn es kann am Straßengrill genauso köstlich schmecken wie im Restaurant zu einem Glas Malbec.

Die Zutaten für ein Asado sind simpel: Feuer, Fleisch, eine heiße Parrilla (Grill) und gute Freunde. Wobei die Auswahl der richtigen Fleischstücke natürlich oberste Priorität hat. Beliebte Klassiker sind etwa die zarten Tira de asado (Querrippe), Vacio (Flanksteak) und Entraña (Kronfleisch), die nur mit Salz gewürztwerden. Die Achuras (Innereien) sind mit Kalbsbries, Leber und anderen Eingeweiden eher etwas für fortgeschrittene Gau­ men. Und tatsächlich gibt es auch eine fleischlose Alternative: würzigen Provoleta­-Käse, der zentimeterdick in einer guss­ eisernen Pfanne auf den Grill gestellt wird.

Vor allem in Buenos Aires hat sich Asado zu einer Art Kunst entwickelt. Seit rund 30 Jahren lockt das Restaurant La Brigada http://labrigada.com.ar im szenigen Altstadtviertel San Telmo seine Kundschaft mit saftigem Bife de chorizo (Rumpsteak) an. Doch auch die Lammkoteletts und die Wildschweinchorizo, die über weißer Glut gebraten werden, sind hervorragend und so zart, dass man sie hier mit einem Löffel in Stücke teilt. Der tiefrote Malbec ist als Weinbegleitung wie dafür gemacht. Nur die Auswahl aus den über 1000 Flaschen, die hier im Keller lagern, könnte selbst ausgewiesenen Weinexperten etwas schwerfallen.

Das Asado macht auch vor der Gourmetszene nicht halt: Im legendären Don Julio http://parrilladonjulio.com – einem der besten Restaurants Südamerikas – macht sich Grillmeister Guido Tassi persönlich auf die Suche nach den besten Stücken. Unbedingt probieren sollte man hier etwa Bife de cuadril (Rumpsteak) oder knuspriges Mollejas (Kalbsbries) mit Zitrone. Im Las Lilas restau http://rantlaslilas.com.ar geht es dekadenter zu: Hier kommen Red Angus, Horned Hereford und Braford als in Cognac flambierte Tomahawk­Steaks mit getrüffeltem Püree auf den Tisch.

Die Einheimischen selbst trifft man dagegen häufiger in den einfacheren Lokalen an. Im Vorort José León Suárez nimmt man bei Los Talas del Entrerriano http://lostalasdelentrerriano.com.ar auf ei­ nem Plastikstuhl neben den Familien aus der Nachbarschaft Platz.

Irgendwo zwischen Fine­Dining und einfachem Straßengrill lässt sich das Restaurant Gran Parrilla del Plata (Chile 592) verorten. Von außen ist es eher unscheinbar, aber drinnen war­ ten weiße Tischtücher, schwarz­weiß­gekachelte Böden und ein gemischtes Publikum aus einheimischen Paaren und Familien, die hier Geburtstag feiern. Sie alle kommen wegen der entspann­ ten Atmosphäre und nicht zuletzt auch wegen der günstigen Preise. Auf der Karte stehen etwa saftige Rippchen mit Pommes. Und: Michelle Obama war übrigens auch schon hier.

Das Glück liegt in den kleinen Dingen. Diese Weisheit trifft wohl auf kaum etwas so gut zu wie auf Dim-Sum. Von puffigen Char siu bao (klebrig-süßen und mit gegrilltem Schweinefleisch gefüllte Teigtaschen) bis zu delikaten Shumai – Wontons mit einer Mischung aus Schweinefleisch und Garnelen: Die Auswahl dieser kleinen Gerichte ist in Hongkong riesig. Man isst sie immer und überall – zum Frühstück, zum Mittagessen, als Snack zum Tee und sogar nachts. Sie kommen in wuseligen Teehäusern, wo lautstarke Familien zu Gast sind, auf den Tisch, aber auch in eleganten Fine-Dining-Restaurants wie etwa in dem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Ming Court http://cordishotels.com von Koch Li Yuet Faat. Dort genießt man die glitzernde Skyline und Sterneküche in Häppchengröße.

Hongkong hat viele Gesichter: Mit der Fähre schippert man in kurzer Zeit zu Inseln mit dichtem Wald, urigen Fischerdörfern und mit Weihrauch umhüllten Tempeln; mitten in der Stadt staunt man über die Dichte und Höhe der Wolkenkratzer. Dazwischen gibt es Nachtmärkte und Straßenstände. Was diese scheinbar parallelen Welten miteinander verbindet? Dim-Sum! Die Teigtaschen sind hier so etwas wie ein tägliches Ritual und das schon seit Tausenden von Jahren. Erfunden haben sie angeblich findige Teehausbesitzer, die sie den Reisenden der Seidenstraße als kleinen Snack und Zeichen der Gastfreundschaft zum Tee anboten – übersetzt heißt Dim-Sum so viel wie „Berührung des Herzens“. Im Laufe der Zeit hat sich dieser einfache Imbiss zu einem Klassiker der kantonesischen Küche entwickelt und ist bei Jung und Alt gleichermaßen beliebt.

Traditionelle Lokale öffnen schon früh am Morgen und sind spätestens gegen Nachmittag rappelvoll. Ein gutes Beispiel ist Sun Hing (8 Smithfield Road), ein Lokal in Kennedy Town, am westlichen Rand von Sai Wan auf Hong Kong Island. Besonders schick ist es hier nicht, die Gäste sitzen an Klapptischen auf Plastikstühlen. Dafür gehen hier schon um drei Uhr nachts die Türen auf, und das müde Partyvolk stärkt sich mit Congee-Reis, klebrigen Puddingbrötchen und Har gau – Garnelen, die von einem fast durchsichtigen Teigblatt umhüllt sind. Später am Morgen kommen auch Taxifahrer, ältere Menschen aus der Nachbarschaft und Studenten zum Frühstück hierher.

Wer beim Dim-Sum-Essen alles richtig machen will, sollte zuerst den Tee auswählen. Danach kreuzt man auf einer Speisekarte aus Papier an, welche Gerichte man dazu gerne hätte. Norma-lerweise wird reichlich bestellt; Dim-Sum sind zum Teilen gedacht.

In Hongkong gibt es viele traditionelle Dim-Sum-Restaurants. Im Jade Garden http://jadegarden.com.hk am Terminal der Star Ferry wimmelt es von Familien und Geschäftsleuten, die sich über das günstige Char siu (gegrilltes Schweinefleisch) und Cheung fun (Reisnudelrollen) freuen. Im Luk Yu Teahouse (24–26 Stanley Street) geht es eleganter zu: Auf drei Etagen nimmt man hier zwischen poliertem Holz und an Tischen mit gestärkten Tischdecken Platz und lässt sich von livrierten Kellern Rindfleischnudeln servieren.

Dass Dim-Sum aber auch modern sein können, beweist etwa Winson Yip. In seinem Restaurant Yum Cha http://yumchahk.com bastelt er aus Char-siubao-Brötchen süße Comicfiguren und lockt damit die Instagram-Generation. Bei Man Mo http://manmodimsum.com in Sheung Wan bekommen sie sogar einen französischen Anstrich. Nicht nur die Expats ordern hier Dumplings mit Ratatouille oder einer Füllung aus Trüffel und Brie. Das Beste an Dim-Sum ist aber, dass man sie selbst in Sternequalität zu einem guten Preis bekommt. Wer sich in die Warteschlange von Tim Ho Wan http://timhowan.com in Sham Shui Po einreiht, wird mit einem der günstigsten Michelin-Gerichte der Welt belohnt – die Ngao yuk (gedämpfte Fleischklößchen) schmecken köstlich.