Köstliche Karibik inspiration

Der Blick auf Saint Lucia mit den berühmten Pitons ist einfach atemberaubend. Die zwei vulkanischen Gipfel sind das Wahrzeichen des Inselparadieses. Einheimische Vögel fliegen durch die erfrischende Luft in den Regenwäldern, die einen großen Teil der Insel bedecken. Und immer wieder entdeckt man einen Mango- oder Papayagarten. Von 1814 bis 1979 regierten hier die Engländer. Aber auch der französische Einfluss ist immer noch deutlich vernehmbar: etwa im kreolischen Dialekt der Locals, bei Gerichten wie einer Makkaroni-Torte oder einer gerösteten Kürbissuppe. Das wohl typischste Gericht der Insel ist aber Stockfisch. Er versteckt sich in einem knusprigen, pikanten Teig und wird mit Scotch- Bonnet-Chilis, Paprikasalat und Gurkenstücken verfeinert. Den Besten gibt es jeden Samstagmorgen auf dem Castries Market. Er liegt oberhalb der Peynier Street, ist mit seinen 300 Ständen eine kulinarische Fundgrube und der beste Beweis dafür, dass Essen glücklich macht. Probieren Sie den Pepper pot (ein Eintopf mit reichlich Knoblauch, Fisch, Frühlingszwiebeln, scharfem Pfeffer und Süßkartoffeln), Black pudding (eine Art Blutwurst) oder die traditionellen Kohleintöpfe. Sehr authentisches Essen gibt es auch im Flavours of the Grill, ein Strandrestaurant, das in Bonbonfarben angestrichen wurde. Küchenchef und Besitzer O’Nell Daly serviert sein Steak mit Knochenmark, und auch sein Kuchen mit Feigen ist wirklich legendär. Bei den Feigen handelt es sich allerdings tatsächlich um grüne Bananen – dem Exportschlager der Insel. Sie werden auch oft mit Stockfisch gegessen. Im Jambe de Bois sitzt man auf Möbeln aus Treibholz und genießt Lasagne mit Meeresfrüchten und Makrelen. Am Wochenende relaxen die Gäste hier länger, denn dann wird Live- Jazz gespielt. Im Orlando kommen nur einheimische Produkte auf den Tisch. Es gibt zwei Fünf-Gänge-Menüs, darunter eine gekühlte Erbsen-Minze-Suppe, mit Kakao gewürztes Rindfleisch und Mahi-Mahi auf knackigem Salat. 

Wie weiße und grüne Juwelen funkeln die Bahamas im tiefblauen Ozean. Die Hauptstadt ist Nassau und liegt auf der Insel New Providence. Würzige Aromen und frische Zutaten gibt es in zahlreichen Hütten am Straßenrand, in charmanten Familienlokalen und Cafés. Eine richtige, inseltypische Küche existiert hier eigentlich nicht. Im 18. Jahrhundert wurden viele Sklaven zum Arbeiten auf die Zuckerplantagen verschleppt. Sie brachten aus Afrika Rum und Chilis mit. Schlichte Zutaten wie Kartoffeln, Käse und einfach gekochtes Fleisch stammen von den Briten. Und da die Insel nach dem Amerikanischen Unabhängigkeitskrieg bei den Menschen aus den Neuengland-Staaten besonders beliebt war, schätzt man hier auch die dort bekannte Fischsuppe.

Den alten Stil von Nassau können Besucher immer noch erleben, etwa im Hotel Graycliff, das gleich neben dem Gouverneurshaus liegt. Im Restaurant werden die oft recht deftigen Gerichte der Insel auf eine leichtere, elegantere Weise zubereitet. Unbedingt probieren sollte man das Frühstück der Einheimischen: gekochter Fisch. Zum frischen Zackenbarsch kommen Kartoffeln, Zwiebeln, etwas Chili und Limettensaft. Dazu gibt es Haferbrei oder eine Scheibe Johnny Cake (ein lokales Brot) mit Schmalz. Conch (verschiedene Arten von Meeresschnecken) sind auf der Insel ein Klassiker. Anders als auf den Cayman Islands mag man sie hier vor allem im Salat. Im Lesley’s Conch Shack werden sie mit Tomaten, Gurken, Zwiebeln und Sellerie vermischt. Ins Dressing kommen ein guter Spritzer Zitronen- und Limettensaft sowie etwas süßer Orangensaft. In den 90er-Jahren entdeckten Karen und Ian Goodfellow eine interessante Marktlücke: Damals baute tatsächlich noch niemand Salat auf der Insel an. Auf ihrer Farm servieren sie nun damit einen leichten Lunch. Noch ein letzter Tipp: Im Travellers’ Rest in der West Bay Street serviert Besitzer Joan seit mehr als 30 Jahren beste lokale Speisen. 

Die Küche von Jamaika ist ausgesprochen vielfältig. Auf den Hügeln im Süden wachsen überall Mango-, Papaya- und Akee- Bäume. Doch nicht nur die Natur sorgt für viel Abwechslung: Ob Arawaks, Spanier, Briten, Afrikaner, Inder, Araber oder Chinesen – alle haben das kulinarische Angebot beeinflusst. Treasure Beach liegt an der dünn besiedelten Südküste und hat wilde, schwarze Strände. Ein guter Ort, um die bunte Auswahl zu verkosten. Man braucht nur wenige Dollar, um sich durch die Open-Air-Restaurants an der Straße zu schlemmen. Es gibt Curry mit Ziege, süße und würzige Eintöpfe oder Escoveich fish: sautierter Fisch in einer säuerlichen Sauce. Er wird gebraten und in Essig, Pfeffer und Gewürzen mariniert. Auf Jamaika lieben die Einheimischen Suppen. Es gibt sämige Varianten mit Kürbis, Callaloo (Eintopf ) mit grünem Blattgemüse oder mit Chili sowie eine Brühe mit Fisch, Chili und Kartoffeln. Dazu gehört stets ein Teller mit Reis und Erbsen. Im Little Ochie wird das vermutlich beste Seafood der Insel serviert. Dafür setzen sich selbst die Locals gern mal drei Stunden ins Auto, um von Kingston hierher zu kommen. Be- stellen Sie die Langusten in einer Knoblauchsauce mit Scotch- Bonnet-Chilis. Gegen die Schärfe helfen Bammies (gedämpfte Pfannkuchen mit Maniok) und ein eiskaltes Red-Stripe-Lager. Über 43 Jahre lang war das Dickie’s Best Kept Secret tatsächlich ein echter Geheimtipp. Heute sollte man allerdings vorab reservieren. Schon bei der Buchung wird gefragt, ob es Fisch oder Huhn sein soll. Der Rest bleibt aber eine Überraschung. Nur so viel: Es gibt ein Menü mit fünf Gängen bestehend aus vielen Klassikern wie etwa einem Callaloo- Omelett und mit Garnelen gefüllte Tomaten. Enorm beliebt ist auf Jamaika auch Jerk – scharf gewürztes, gegrilltes Hähnchen- oder Schweinefleisch. Nahezu jeder Koch hat sein eigenes, sehr geheimes Rezept, das er niemals preisgeben würde. Die besten Restaurants hierfür sind in Montego- Bay zu finden. Im Scotchies gibt es Varianten mit Schwein, Huhn und Schnapper, die vier Stunden über Pimentzweigen schwelen. Achtung: Der Suchtfaktor ist extrem hoch. Vielleicht ist Jamaika für viele nicht wegen der Küche berühmt. Aber Essen ist das Herz und die Seele dieser Region. 

Wer an einem Freitagnachmittag auf Saint Kitts landet, sollte unbedingt in die Hauptstadt Basseterre fahren und dort durch die Bay Road schlendern. Überall ist Reggae zu hören, und an jeder Ecke haben die Einheimischen einen Holzkohlegrill aufgebaut. Die tropische Hitze vermischt sich mit dem leckeren Geruch von würzigen Rippchen, Schweine- und Hühnerfleisch sowie Hummer und Lamm. Saint Kitts lässt sich in drei Gebiete aufteilen: der bergige Norden mit seiner schwarzen, vulkanischen Küste, das quirlige und bei Touristen beliebte Zentrum mit seinen Stränden sowie der noch sehr unberührte Süden. Die Küche hier ist fantastisch. Es gibt Jerk von Jamaika, von Tobago stammen diverse Currys mit Hummer, Garnelen, Hühnchen, Rindfleisch und Gemüse, von den Bahamas kommt eine Suppe mit Meeresschnecken. Am besten folgt man den Einheimischen, um zielsicher ein sehr gutes Lokal zu finden. Bei Mr X’s Shiggidy Shack an der Frigate Bay gibt es Klassiker wie würzige Blutwurst. Sie wird mit Kräutern abgeschmeckt und mit Brot, Zuckerrohr- Garnelen und Rippchen serviert. Dazu sitzen die Gäste an gelben Tischen und genießen die Sonne. Wer mehr Lust auf Street-Food verspürt, geht nach Salt Plage, um den Sonnenuntergang zu sehen. An den vielen stylischen Ständen fließt Bier und Rum, dazu stehen Fisch-Tacos, Ceviche und Lammkoteletts auf den Speisekarten. Das Nationalgericht der Insel ist Stockfisch, der mit Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten und Thymian geschmort wird. Dazu gibt es gekochte, grüne Bananen und Dumplings. Im El Fredo’s in der Newton Bay Road in Basseterre haben wir die beste Variante gefunden. Inhaber Jasmine und Ken Francis kaufen jeden Morgen die Zutaten dafür auf dem Markt. Zudem haben sie immer Suppen im Angebot sowie Currys mit geschmortem Huhn und Rind, gegrillten Hummer und Ochsenschwanz. Saint Kitts war die letzte Insel, auf der bis 2005 noch Zucker angebaut wurde. Die Menschen sind es also noch immer gewohnt, von dem zu leben, was hier wächst. Im Ital Creations auf der Fari Organic Farm kochen Judah Fari und seine Frau Yayah gesund und vegetarisch. Probieren Sie den Moringa-Saft, die Locals schwören auf das Superfood. 

Es ist wohl kaum eine Überraschung, dass Tobago Daniel Defoe einst zu seinem Klassiker Robinson Crusoe inspirierte. Die Strände bei Pigeon Point sind auch heute noch unberührt, der weiße Sand glitzert in der Sonne, im Wind tanzen die Kokospalmen und eine Anlegestelle führt in das azurblaue Wasser. Prinzessin Margaret verbrachte hier ihre Flitterwochen auf einer schmalen Landzunge, die simpel No Man’s Land heißt. Die Food-Szene auf Tobago ist stark von der Vergangenheit geprägt. Am Castara Beach können Touristen den Fischern dabei helfen, ihre Netze einzuholen. Danach gibt es zum Abendessen im Pavillon in der Northside Road ein fantastisches Jerk-Chicken, das mariniert und dann langsam über dem Feuer gegart wird. Die Milchwirtschaft ist hier sehr wichtig. Im Café Cream Cheese zeigt uns Josefa Patience ihre Produkte. Das Futter für die Ziegen kommt übrigens von einer alten Zuckerplantage. Und die Einheimischen schwören, dass ihre Milch etwas süßer als die „normale“ schmeckt. Auf keiner Insel der Karibik ist der kreolische Einfluss so stark zu spüren wie hier – etwa in Jemma’s Tree House. Das 30 Jahre alte Restaurant ist eine Institution. Durch das Dach ist ein Meeresmandelbaum gewachsen, und von allen Plätzen hat man freie Sicht auf Goat Island. Unbedingt sollte man den Krautsalat mit Honig und Senf probieren sowie die kreolischen Garnelen. Würziger Ochsenschwanz, Coocoo (Maismehl), Fischbrühe, Kochbananen, Gemüsereis und Dumplings werden überall auf der Insel angeboten. Etwa im Kariwak, einem Restaurant mit Strohdach. Zu dem Lokal gehört ein großer Garten, der täglich Inspirationen für das Menü bietet: leckerer Gazpacho-Salat oder gegrillte Auberginen mit Oliven. Die größten Schätze der Insel sind aber Krabben und Dumplings. Wobei die Meeresbewohner in ihrer Schale serviert werden. Die Inselbewohner haben einen guten Tipp, wie man an das Fleisch kommt: „Crack de ting with your teeth and suck out de flesh” (knack’ die Schale mit den Zähnen und saug’ dann das Fleisch heraus). Bei den Damen an der Store Bay sind sie eine Spezialität. Die Frauen verkaufen sie in kleinen Kiosken am Strand. Ob bei Miss Jean’s, Miss Trim’s, Miss Joyce’s, Alma’s, Silvia’s oder Miss Esmie’s – sie sind überall köstlich. Nach der Mittagszeit verschwinden die Ladys wieder in ihren Häusern, und man hat den Strand für sich. 

Es ist ziemlich leicht, auf der größten der drei Cayman-Inseln gutes Essen zu finden. Es gibt hier Hunderte Restaurants mit super Köchen. Schwieriger wird es, wenn jemand Lust auf die klassische, inseltypische Küche hat. Am besten verlässt man den weltberühmten Seven Mile Beach und sucht die ruhigeren Ecken auf. In kleinen Dörfern verstecken sich in einfachen Hütten tolle Lokale, in denen authentisch und wirklich ausgezeichnet gekocht wird. Conch, also Meeresschnecken, sind besonders begehrt. Sie lassen sich leicht aus ihrer sandigen Schale ziehen, werden mit Limettensaft abgespült, in Scheiben geschnitten und roh gegessen. Über Jahrhunderte hatten die Einheimischen also immer eine gut gefüllte Speisekammer direkt vor der Tür. Heute gibt es eine Schonzeit vom 1. Mai bis zum 31. Oktober, aber auch für das restliche Jahr ist der Fang begrenzt. Die besten Conch fritters (kross gebratene Streifen der Meeresschnecken) findet man vor allem auf der Nordseite der Insel. In der Wreck Bar am Rum Point etwa sitzt man in einer idyllischen Bucht, während Küchenchef Desmond Marshall seine Gäste mit frittierten Bällchen aus dem gemahlenen Fleisch verköstigt. Vivine’s Kitchen ist bekannt für echte Hausmannskost. Durch eine Luke wird direkt bei Miss Vivine und ihrer Crew in der Küche bestellt. In den Töpfen blubbern Schildkrötenfleisch, Meeresschnecken und Hummer. Mit einem Schluck Guavensaft (schmeckt milchig, moschusartig) spült man die riesigen Mengen von Reis, Bohnen, gebratenen Kochbananen und Maisbrot mit Zimt herunter. Zum Lunch in der Hauptstadt George Town muss man auf der North Sound Road nach einem kaputten Schild suchen. Nur so gelangt man auf den nicht ganz einfach zu findenden Weg zum Welly’s Cool Spot. Auch wenn es auf der Insel kaum fruchtbaren Boden gibt, ist die Anzahl der Food-Produzenten vergleichsweise hoch. Sogar an der Tankstelle verkaufen Angestellte Kuchen, den ihre Tanten selbst gebacken haben. Noch mehr Auswahl gibt es jeden Samstag auf dem Camana Bay Farmers & Artisans Market. Hier können Interessierte auch Carl Brown finden. Hurrikan Ivan zerstörte 2004 seine Farm. Er baute alles wieder auf und erlebte im Jahr 2008 die nächste Unwetterkatastrophe. Sie erkennen ihn an einem Goldzahn und den Massen an Kokosöl, die er verkauft. 

Der vollständige Name der Insel lautet Saint-Barthélemy und stammt von ihrem Entdecker Bartolomé, dem jüngeren Bruder von Kolumbus. Das Paradies ist nur 25 Quadratkilometer groß, hat keine natürliche Wasserversorgung und ein ziemlich zerklüftetes Gelände. Damit eignete es sich nicht für den Zuckeranbau, weshalb auch nur wenige Sklaven hierher verschleppt wurden. Die Einheimischen sind zum Großteil Nachfahren der ersten europäischen Siedler. Über 9000 Menschen leben auf Saint Barth. Im La Cantina, einer entspannten Bar mit kreolischer Küche, treffen sie sich gern am Nachmittag, bestellen gefüllte Krabben und gehen danach wieder zur Arbeit. Abends wird es dann erneut voll. Es gibt einen Open-Air-Grill mit dem vermutlich besten Blick auf den Hafen von Gustavia. Bestellen Sie einen Ti Punch – der traditionelle Aperitif auf den französischen Antillen mit weißem Rum, Zucker und Limette. Dazu gibt es einen gut gefüllten Teller mit Accras. Diese frittierten Bällchen aus Kabeljau und Mehl sind auch die erste Wahl der Inselbewohner. Klassisch werden sie mit einer ziemlich scharfen Tomatensauce serviert. Seit 1984 steht das Maya’s für hochwertige, lokale Küche. Der gleichnamige Küchenchef wuchs auf der Nachbarinsel Guadeloupe auf, auf der es viele landwirtschaftliche Nutzflächen gibt. Dank seiner Verbindungen kommen bei ihm die frischesten Produkte der Insel direkt auf den Tisch. Die Tomaten in seinem eigentlich ziemlich einfachen Tomaten-Mango-Salat sind so prall wie ein überfülltes Federkissen. Das Menü ändert sich täglich – je nachdem, was die Fischer gerade gefangen haben. Wahoo-Ceviche, gegrillter Mahi-Mahi, roter Schnapper und Hummer werden mit einer hausgemachten Mayonnaise kombiniert. Die herausragende Qualität der Speisen ist allerdings ein offenes Geheimnis – und eine frühzeitige Tischreservierung daher ausgesprochen sinnvoll. Aufgrund strenger Naturschutzbestimmungen ist es schwer, lokalen Fisch zu bekommen. Aber im New Born, einem kreolischen Restaurant, das von Vater und Sohn geführt wird, steht er auf der Karte. Sie fangen ihn selbst jeden Tag frisch. Vor dem Lokal stehen Wassertanks, aus denen sich die Gäste ihren Hummer aussuchen. Berühmt ist auch der kaltgeräucherte Tigerhai. Wer Lust auf Frisches aus der Karibik bekommen hat, wird auf einem der beiden Märkten der Insel fündig. Der in Gustavia ist täglich von sechs Uhr morgens bis mittags geöffnet und liegt gegenüber der Apotheke. Der in Lorient ist einfacher, aber ebenfalls empfehlenswert. Noch ein Tipp: Vor dem Hügel, der nach Camaruche führt, gibt es Stände, an denen die Fischer auf ihrem Heimweg noch Thunfisch und Hummer anbieten, den sie in der Früh gefangen haben.