Ein wärmendes Gewürz für die kalte Jahreszeit: Seit Jahrtausenden ist Zimt in der Küche unverzichtbar – sowohl für süße als auch herzhafte Gerichte. Aber Achtung! Zimt ist nicht gleich Zimt. Clarissa Hyman kennt die Hintergründe
Recipes
Baath-Masala-Basmati mit Garnelen und Dill
Cremiges Eis mit Glühwein
Süße Pekannuss-Zimt-Schnecken
HERKUNFT
Das Wichtigste vorweg: Es gibt Ceylon-Zimt und Cassia-Zimt. Beide Sorten stammen von Bäumen aus der Familie der Lorbeergewächse. Aber: Ceylon-Zimt wird aus der Rinde des Zimtbaums gewonnen, der seinen Ursprung in Sri Lanka, dem früheren Ceylon, hat. Cassia-Zimt stammt dagegen von der Zimtkassie, die auch Chinesischer Zimtbaum genannt wird und ursprünglich aus dem südlichen China kommt. Beide Sorten gehörten zu den ersten Gewürzen, die während der weltweiten kolonialen Entdeckungen des 15. und 16. Jahrhunderts als besonders wertvoll galten. Der aus Sri Lanka stammende Zimtbaum wird besonders wegen seiner glatten, dünnen und spröden Rinde geschätzt. Täglich werden die ausgehärteten und gekräuselten Zimtstangen von Hand gerollt, bis sie getrocknet sind. Abgebrochene Stangen werden dabei als kleinere Stücke in größeren Stangen verarbeitet.
Kultiviert wurden Zimtbäume erstmals von niederländischen Besatzern, die sie in der freien Natur entdeckt hatten. Die Niederländer behielten auch das Monopol auf den Zimthandel – zumindest so lange, bis die englische East India Company die Kontrolle übernahm. Von Sri Lanka wurden die Pflanzen nach Java, Indien und auf die Seychellen exportiert. Und obwohl Zimtbäume heute in vielen tropischen Klimazonen angebaut werden, gilt Zimt aus Sri Lanka immer noch als besonders hochwertig.
Die Geschichte des Cassia-Zimtes lässt sich noch länger zurückfolgen und beginnt im indischen Assam und in Myanmar (ehemals Birma). Es gibt Erwähnungen, dass diese Sorte schon 2700 vor Christus in einer chinesischen Kräuteranwendung enthalten war. Auch in der Bibel kommt Zimt vor – Moses soll das Gewürz für die Zubereitung eines Salbungsöls verwendet haben. Cassia-Zimt wird manchmal auch als chinesischer oder falscher Zimt bezeichnet. Der größte Teil wird aus Südchina und Vietnam exportiert; in den nördlichen Regionen Vietnams wird von dieser Sorte der feinste Zimt angebaut.
WIE ES SCHMECKT
Es ist nicht immer klar, welche Sorte Zimt dem Käufer angeboten wird, da es keine klare Zuordnung bei dem Begriff gibt. Das betrifft aber nicht nur uns. Die Franzosen nutzen das Wort Cannelle für beide Sorten, in den USA gibt es ebenfalls nur eine Bezeichnung, Cinnamon. Ceylon-Zimt hat eher eine helle, bräunliche Farbe. Laut Gewürzexpertin Jill Norman entfaltet er als gemahlenes Gewürz sein angenehm süßes und holziges Aroma. Cassia-Zimt ist rotbraun, dicker, gröber und schmeckt etwas schärfer. Diese Sorte ist einer der wesentlichen Bestandteile des chinesischen Fünf-Gewürze-Pulvers. Als Cassia-Knospen bezeichnet man die getrockneten unreifen Früchte, sie werden im Fernen Osten verwendet.
SCHON GEWUSST?
Zimt ist reich an Antioxidantien, soll den Blutzuckerspiegel senken und das Risiko von Herz‐Kreislauf‐Erkrankungen verringern. Er wirkt bei Erkältungen entzündungshemmend, antibakteriell und schleimlösend. Cassia‐Zimt wird auch als Stärkungsmittel eingenommen; sein ätherisches Öl soll bei Übelkeit und Magenproblemen helfen. Aber: Der Verzehr von kleinen bis mäßigen Mengen ist unbedenklich, ein Übermaß kann jedoch gesundheitliche Probleme verursachen. Beide Sorten werden übrigens für die Herstellung von Weihrauch und Duftkugeln verwendet.
PASST GUT ZU…
Zimt schmeckt sowohl zu süßen als auch zu herzhaften Gerichten. Er darf in marokkanischen Lamm-Tajines und iranischen Eintöpfen nicht fehlen. Auch Reisgerichten, Desserts mit Obst, Kuchen und Getränken verleiht das Gewürz eine besondere Note. Sie lieben die Tea Time? Dann naschen Sie Früchtebrot mit Zimt oder Zimttoast zu Ihrem Tee. Laut der britischen Kochbuchautorin Elizabeth David wird der Zuckerstreuer in England sogar gerne mit Zimt gefüllt, um damit Toast und Muffins zu verfeinern. Natürlich gehört Zimt in Glühwein. Und in Mexiko, einem Hauptimporteur des Gewürzes, werden Kaffee und Schokoladengetränke mit Zimt aromatisiert. Cassia-Zimt findet sich oft in Gewürzmischungen und wird für Currys und Pilaws verwendet. Seine Schärfe passt gut zu Fleischsorten wie Ente oder Schweinefleisch. Auch Kürbis, Gerste, Couscous, Linsen und Bohnen sind schmackhafte Partner.
KLEINE TIPPS
Ob in einem Pudding, auf Pfannkuchen oder in Getränken – das Gewürz ist ein Allroundtalent. Für einen Zuckerguss auf einem Möhrenkuchen können Sie es mit Frischkäse mischen. Popcorn kann man mit braunem Zucker und Zimt glasieren. Pochierte Birnen in Rotwein lieben Zimtstangen, und auch in einem Cocktail wie dem Hot Toddy punktet das Gewürz mit seinem Charakter. Fertig gemahlener Zimt bewahrt sein frisches, warmes und würziges Aroma leider nicht lange. Am besten werden die Stangen in einem luftdichten Behälter aufbewahrt und bei Bedarf gemahlen.
PERFEKT PRÄSENTIERT
Klar, Zimtschnecken sehen immer top aus und sind einfach lecker. Und nein, die Zubereitung ist gar nicht so schwer. Der englische Küchenchef Tom Kerridge hat ein unwiderstehliches Rezept für ein gefrorenes und karamellisiertes Apfelparfait mit Zimtsauce; auch sein Cider Tatin mit Zimtcreme ist sehr zu empfehlen. DER Klassiker in der Adventszeit sind und bleiben bei uns Zimtsterne. Sie mögen es lieber herzhaft? Dann probieren Sie einen mit Zimt eingeriebenen Lachs mit Couscous oder langsam geschmortes Lammfleisch mit Zimt, Fenchel und Zitrusfrüchten. Zum Abschluss des Menüs passt dann ein Chai Latte mit Zimt und Kardamom oder ein Kaffee mit Zimt, Muskatnuss, Nelken und Orangenschalen.
UND NOCH WAS…
Es gibt ausgesprochen fantasievolle Geschichten über Zimt. In einer wird behauptet, riesige Vögel hätten in Arabien ihre Nester aus Zimtstangen auf Klippen gebaut. Laut der Enzyklopädie The Oxford Companion to Food wurden die Vögel dazu verleitet, mit extrem schweren Fleischstücken zu ihren Nestern zu fliegen, damit diese zusammenbrachen. Unterhalb der Nester warteten schon die Araber, um die Zimtstangen aufzusammeln.
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