Wildlachs In Season

Ja, die Hälfte unseres konsumierten Lachses stammt aus der Zucht. Aber der wilde Vertreter ist wesentlich köstlicher. Clarissa Hyman hat die Fakten gefischt

Recipes

Knuspriger Wildlachs mit Fenchel, grünen Tomaten und Olivensalsa

Graved Lachs mit Senfsauce, Sol-Wachteleiern und gesalzener Gurke

Wildlachsspieße mit Mango, Ananas und Chili-Minze-Mojo

Es gibt Menschen, die sehen dem Salat im Supermarkt beim Wachsen zu und ahnen darin die Zukunft der urbanen Ernährung – Stichwort Vertical Farming. Doch neben innovativen Anbautechniken wie diesen finden sich noch immer traditionelle Züchtungen, für die Qualität und Geschmack an erster Stelle stehen. Der Lachs ist ein Klassiker unter den Fischen, und besonders bei ihm gibt es große Unterschiede in Züchtung, Verarbeitung und Güteklasse. Fragt man ältere Menschen nach der Herkunft des Lachses, war ihre Antwort früher recht eindeutig: aus der Dose, genau wie Thunfisch. Besonders die Briten hatten eine Vorliebe für den Fisch aus der Konserve und servierten ihn gerne als Snack zur Teatime. Doch fand diese Köstlichkeit selten eine Chance, ihr volles Potenzial zu zeigen – und wurde häufig entweder in Essig oder Salatcreme ertränkt. Heute gilt ein selbst gebeizter Wildlachs als kulinarisches Highlight und die, die ihn einmal probiert haben, wollen nicht mehr zurück zur Lachskonserve.

Mitte der 70er Jahre avancierte Lachs zum beliebtesten Fisch der Deutschen. Um den steigenden Bedarf zu decken, züchtet man ihn noch immer in großen Aquakulturen. Die Folge sind Massenproduktion, Verabreichung von Antibiotika und ein empfindlich gestörtes Ökosystem. Auch aus der Zucht „ausbrechende“ Lachse bedrohen die wild lebende Population. Hinzu kommt, dass sich der Bestand des Wildlachses aufgrund von Überfischung und Umweltverschmutzung rapide reduziert hat. Bis heute gibt es nur noch kleine Wildbestände, und Lachs steht auf der Liste der besonders schützenswerten Fischarten. Der Verkauf wird streng kontrolliert, und es gilt, genauer hinzusehen. Der WWF empfiehlt beim Kauf von Wildlachs auf das Siegel des Marine Stewardship Councils (MSC) zu achten, das für nachhaltige Fischerei aus Wildbeständen steht. Ein guter, nachhaltig gefischter Lachs schmeckt dabei später umso köstlicher.

Der Pazifische Wildlachs unterscheidetsich mit seinem kräftigen Rotton bereits auf den ersten Blick vom Atlantischen Zuchtlachs, der oft rosa erscheint und dessen Farbe manchmal in der Zucht durch Futterzugaben gezielt intensiviert wird. Pazifischer Lachs ist zudem muskulöser und punktet mit einem intensiveren Geschmack als sein Verwandter aus demAtlantik. Ein weiterer Unterschied ist die Größe, denn Zuchtlachse werden gefüttert und innerhalb kürzester Zeit auf ihr Schlachtvolumen gebracht. Ihre wilden Artgenossen erreichen nur selten ein ähnlich hohes Gewicht.

Wildlachse verbringen den Großteil ihres Lebens im Meer – und im Süßwasser zum Laichen. Auf diesem Weg legen die jungen Fische Tausende Kilometer zurück, um an ihrer Geburtsstätte einer neuen Generation den Startschuss zu geben. Wenn sie ablaichen, liegen die Eier oft mehrere Tage im Kies des Flusses. Sobald die Junglachse dann geschlüpft sind, begeben sie sich auf die lange Reise Richtung Meer: dabei stehen Fressfeinde wie Vögel, andere Fische, Robben und natürlich Fischer zwischen ihnen und ihrem Ziel. Nicht nur das, auch die Anpassung vom bekannten Süßwasser an das ungewohnte Salzwasser muss gemeistert werden. Hat der Lachs seine Jugend überlebt, gilt noch immer das Gebot der Vorsicht: Auch im Meer sind die Lachse nicht vor Fischerei und Raub geschützt. Ganz zu schweigen von der Umweltverschmutzung und dem Temperaturanstieg des Wassers der Weltmeere, die zur Dezimierung der Populationen beitragen. Ihrem Instinkt folgend, geht es für die Lachse in diesem Kreislauf vom Meer wieder zurück an die Stelle, an der sie geboren wurden. Und ja, sie müssen sich unermüdlich flussaufwärtskämpfen, um an diesem speziellen Ort ihre Eier abzulegen.

Die Lachswanderung mit anschließendem Laichen ist genetisch verankert und allen Lachsarten gemeinsam. Genauso wie ihre Optik: Die silberne Haut mit den schwarzen Punkten an Körper und Kopf ist charakteristisch für den Lachs. Das Fleisch ist kräftig, hat einen hohen Fettgehalt, und seine Farbe variiert aufgrund des Krills, von dem sich dieser Fisch ernährt, zwischen blassem Rosa und einem kräftigen Apricot-Orange. Die englische Schriftstellerin Alice Thomas Ellis verglich die Farbe des Lachses einmal mit der Tönung der Rose Albertine. Und wer kennt nicht die Modefarbe Lachsrosa?

Gourmets lieben das feste, aromatische Fleisch des Wildlachses. Ob roh als Sashimi, feines Tatar, kurz angebraten oder mild geräuchert – es gibt unzählige Möglichkeiten, einen Lachs zuzubereiten. Zwei der beliebtesten Arten sind Chinook (Königslachs) und Coho (Silberlachs).

Als Klassiker gilt die cremige finnische Suppe Lohikeitto mit Lachs, Kartoffeln, Porree und Dill. Die Schweden lieben ihren gepökelten Gravlax. Aus Russland stammt das sogenannte Kulebyaka – eine Art Lachspastete mit hart gekochten Eiern und Dill. Und die Kanadier grillen am liebsten ein Lachssteak und reichen Fiddleheads – junge Farntriebe, die dort ähnlich beliebt sind wie in Deutschland Spargel, dazu. Lachs ist unfassbar vielfältig und immer köstlich – egal, ob zart gegrillt, mit Kapern oder Zitrone. Auch die gedämpfte Variante mit Ingwer und Gemüse kann überzeugen. Ebenso lecker ist geräucherter Lachs, serviert mit einem simplen Rührei. Und allein das Bild eines pochierten Lachses mit jungen Kartoffeln, garniert mit Schnittlauch bietet sowohl Auge als auch Gaumen höchsten Genuss. Selbstverständlich kommt es auch immer vor allem auf das Produkt an, und deshalb empfehlen wir den Wildlachs – und lassen lieber die Finger von der Dose.

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