Zutaten
- 12 Wachteleier
- 150 ml Weißweinessig
- 3 EL feinster Zucker
- 1 Prise Meersalz
- 1 Bananenschalotte, dünn geschnitten
- 3 Dillzweige
- Knäckebrot
Für den Graved Lachs
- 50 g Meersalzflocken
- 80 g feinster Zucker
- 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 60 ml
- 50 g Dill, gehackt
- 600 g Lachsfilet (mit Haut), Gräten entfernt
Für die Senfsauce
- 4 EL Dijonsenf
- 1 TL Englisches Senfpulver (bspw. Colman's Mustard Powder)
- 1 EL Honig
- 1/4 TL Meersalzflocken
- 3 EL Sonnenblumenöl
- 1 EL Olivenöl
- 10 g Dill, gehackt
Für die gesalzene Gurke
- 3 Mini-Gurken, etwa 9 cm lang, in Scheiben geschnitten
- 1 TL Meersalzflocken
Zubereitung
Serves FÜR 4-6 PERSONEN
Um die Wachteleier einzulegen, einen mittelgroßen Topf mit kochendem Wasser füllen und auf mittlerer Stufe zum Kochen bringen. 4–6 Eier für 3 Minuten
kochen, danach in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen. Dann den Rest der Eier kochen. Währenddessen die bereits gekochten Eier pellen.
Die Hälfte des Essigs mit dem Zucker in einen kleinen Topf geben. Den Zucker bei niedriger Hitze auflösen, dann den Herd abstellen. Den Rest des Essigs,
100 ml kaltes Wasser und eine Prise Meersalzflocken dazugeben. Die zerkleinerte Schalotte und den Dill hinzufügen. Die gekochten und gepellten Wachteleier in eine Schüssel oder ein Konservenglas legen, dann mit dem Dill, der Schalotte und der Beizflüssigkeit begießen. Sobald alles abgekühlt ist, abdecken und bis zu 3 Tage lang kalt stellen.
Die Zutaten für den Graved Lachs vermischen und über das Lachsfleisch streichen. Den Lachs in eine Keramik- oder Glasschüssel legen und mit einem mit
Klarsichtfolie umhüllten, kleinen Holzbrett bedecken. Das Brett beschweren und das Ganze für 36 Stunden kalt stellen.
Währenddessen die Senfsauce vorbereiten. Dafür Senf und Senfpulver mit dem Honig und den Meersalzflocken vermengen. Die Öle nacheinander einrühren. Danach den Dill hinzufügen. Das Ganze kann bei Bedarf für bis zu 24 Stunden kalt gelagert werden.
Die Gurken etwa 20 Minuten vor dem Servieren in Scheiben schneiden und mit den Meersalzflocken bestreuen.
Den Lachs aus der entstandenen Flüssigkeit nehmen. Den Dill vom Fleisch kratzen und den Fisch mit Küchenpapier abtupfen, um jegliche Restfeuchtigkeit zu entfernen. Den Fisch von der Hautseite aus im 45-Grad-Winkel in 3 mm dicke Scheiben schneiden. Die Stücke auf einem Teller auslegen und kalt stellen.
Die Gurke unter laufendem Wasser kalt abspülen und gut abtropfen lassen. Den Graved Lachs mit extra Dill, der Senfsauce, den Sol-Wachteleiern, der gesalzenen Gurke und dem Knäckebrot servieren.
Recipe credit: FOTOS UND REQUISITENSTYLING: ANGELA DUKES. REZEPTE UND FOODSTYLING: LINDA TUBBY