Schon die Azteken wussten, wie aus den geschmacksneutralen Schoten das magische Aroma entsteht. Clarissa Hyman kennt ihre Geschichte und Linda Tubbys steuert verführerische Rezepte bei
Recipes
Mandelküchlein mit Vanilleeis und Vanillestaub
Milchreis mit Vanille, Kokosnuss, pochiertem Steinobst und dünnen Vanillewaffeln
Auflauf mit Vanille, weißer Schokolade, Pflaumen und Brioche
HERKUNFT
Es ist DAS Lieblingseis der Deutschen: Vanille. Sogar einen eigenen Feiertag hat die schmelzende Köstlichkeit. Und ganz besonders gefeiert wird natürlich das Eis mit echter Vanille. Denn nur sie hat dieses besondere, einzigartige Aroma, das von der Frucht einer in mittelamerikanischen Tropenwäldern beheimateten Kletterorchidee erwartet wird. Beliebt sind die Vanilleschoten aus Tahiti; diese Sorte wird auch auf Hawaii angebaut. Die allerbeste Qualität aber haben aus Madagaskar stammende Vanilleschoten, die sogenannte Bourbon-Vanille.
Die Königin der Gewürze blickt auf eine uralte Geschichte zurück. Auf Spanisch bedeutet Vainilla („kleine Schote“). Aber noch bevor die Frucht Spanien erreichte, nutzen die Azteken Vanille, um Schokolade zu aromatisieren. Sie wussten bereits damals, dass die noch unreifen gelben Schoten gepflückt werden müssen, auch wenn sie in diesem Zustand kaum Vanillearoma besitzen. Dieses entsteht erst, wenn die Schoten nach der Ernte erhitzt und anschließend bis zu vier Wochen fermentiert werden.
Durch die Oxidation bekommen sie dann auch ihre typische braunschwarze Farbe und den weißen Zuckerguss mit winzigen Kristallen. Wer diesen komplizierten Ernte‐ und Reifungsprozess kennt, der wird auch den hohen Preis, den man für echte Vanille bezahlen muss, verstehen. Ein Vorteil der langen und schmalen Schoten: Die klebrige Köstlichkeit wird gebündelt und dann in Dosen verpackt – und ist somit lange haltbar.
In einer Vanilleschote sind Tausende kleine schwarze Samen enthalten, die am besten mit einer Messerspitze herausgekratzt werden. Mit den Samen lassen sich Süßspeisen und vor allem Schokolade aromatisieren. Ein Indiz für das Enthaltensein von echter Vanille sind daher auch kleine dunkelbraune Punkte.
Eine Alternative sind Vanilleessenz und Vanilleextrakt: Beide Produkte sehen zwar ähnlich aus, sind aber sehr unterschiedlich. Der Extrakt ist teurer und entsteht, indem die Schoten in einer Mischung aus Wasser und Alkohol eingeweicht werden. Je nach Land gibt es unterschiedliche Vorgaben für reinen Vanilleextrakt; gelegentlich ist der Zusatz geringer Mengen an Süßungsmitteln, einschließlich Zucker und Maissirup, erlaubt. Generell gilt: Extrakt hat einen intensiveren, konzentrierteren Geschmack als Essenz. Dieses Produkt ist stärker verar‐ beitet und erhält sein Aroma durch synthetisches Vanillin (ein Ersatz für das natürliche Vanillin der echten Vanille); zusätzlich enthält Essenz Farbstoffe. Synthetisches Vanillin wird aus Eugenol hergestellt und oft zum Aromatisieren von Butter, Margarine, Eiscreme, Schokolade, Getränken und Likören verwendet. Es ist grobkörniger und weniger fein als die echte Vanille; es riecht süßlicher und hat einen bitteren Nachgeschmack. Für den Einkauf gilt: Steht auf einem Produkt „Aroma“ oder „aroma‐ tisiert“, ist es künstlich. Sie können Vanilleessenz herstellen, indem Sie eine aufgeschnittene Vanilleschote einige Wochen in einer Flasche mit Alkohol (etwa Wodka) einweichen.
Dann gibt es noch Vanillepaste: Sie enthält die Samen der Schote und ist durch ein natürliches Verdickungsmittel wie Traganth fester als Extrakt. Mit der Paste lassen sich gut Geflügel, Meeresfrüchte und Schweinefleisch glasieren.
WIE ES SCHMECKT
Süß und weich ist der Geruch der Vanille; ihr Geschmack ist würzig, mit einem Hauch von Lakritz. Das Aroma der synthetischen Vanille ist dagegen weniger fein und hat einen unangenehmen Nachgeschmack. Aber auch für Vanille von bester Qualität gilt: Weniger ist mehr. Oder um es mit den Worten des britischen Autors und Gewürzexperten Tom Stobart zu sagen: „Der starke Geschmack vieler handelsüblicher Produkte kann in der Küche von jedem nachgeahmt werden, der eine zu grobe Hand hat.”
SCHON GEWUSST?
Allein der Duft der echten Vanille hat zahlreiche positive Eigenschaften. Sie kann nachweislich Stress, Unruhe, Ängste, depressive Verstimmungen und Schlafstörungen reduzieren. Zusätzlich wirkt sie antioxidativ, entzündungshemmend und neuroprotektiv. Und durch den süßlichen Geschmack kann bei der Zubereitung von Speisen auch weniger Zucker benutzt werden.
PASST GUT ZU…
Für Konditoren ist Vanille vermutlich das wichtigste Gewürz der Welt. Und ein selbst gemachter Vanillepudding mit echter Vanille bleibt ein köstliches Dessert. Dazu ergibt Vanille in Kombination mit anderen Aromen ein unwiderstehliches Parfum. Aber Vanille harmoniert auch hervorragend mit herzhaften Gerichten. Meeresfrüchte wie Lobster, Jakobsmuscheln und Muscheln sind perfekte Partner – ebenso wie Wurzelgemüse. In Mexiko werden schwarze Bohnen mit der Königin der Gewürze abgeschmeckt.
KLEINE TIPPS
Echte Vanilleschoten haben ihren Preis, da ihre Herstellung arbeitsintensiv ist. Aber sie sind lange haltbar. Und neben dem geschmacksintensiven Mark, können auch die Schoten selbst verwendet werden. In einem Glas mit Zucker geben sie ihr Aroma ab, und schon haben Sie Ihren eigenen Vanillezucker. Sollten Sie Obst pochieren oder backen, sorgt eine Vanilleschote ebenfalls für ein feines Aroma. Gleiches gilt für einen Obstsalat mit Zitronensaft, Sternanis, schwarzen Pfefferkörnern und ganzem Kardamom plus Vanille. Außerdem können Bourbon, Rum und Cocktails gut mit Vanille verfeinert werden.
PERFEKT PRÄSENTIERT
Schokoladenkuchen, Vanille‐Cupcakes, Apfel‐ und Ingwertörtchen, Vanilleshakes, Bonbons oder Sahne – überall findet Vanille Verwendung. Mischen Sie etwas Vanille mit Panna
cotta und servieren Sie diese mit Früchten der Saison. Tom Kerridge empfiehlt eine geröstete Vanille-Honig-Crème-brûlée für ein dekadentes Dinner. Bistro‐Köche kombinieren Ente
mit Vanillepüree und Marsala‐Jus. Von der britischen Köchin Maria Elia stammt ein geniales Rezept mit karamellisierten Jakobsmuscheln und cremigem Blumenkohl‐Vanille‐Püree.
UND NOCH WAS…
Nach Safran ist Vanille das teuerste Gewürz der Welt und das beliebteste in Rumänien. Früher galt Vanille als Aphrodisiakum. Angeblich hatte Königin Elizabeth I. eine Vorliebe dafür.
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