Zubereitung
Zunächst die Eiscreme herstellen. Die Samen mit einem scharfen Messer aus den Vanilleschoten schaben und beiseitestellen. Dien Zucker und die Eigelbe in einer großen Schüssel cremig verrühren.
Die Milch in einen Topf gießen und die Vanillesamen und -schoten zufügen. Die Milch erhitzen, bis sie fast kocht, und dann nach und nach unter ständigem Rühren in den Eigelbmix gießen. Zurück in den Topf füllen. Den Herd auf eine niedrige Stufe stellen. Nun mit einem Holzlöffel rühren, bis der Mix 75 C warm (Backthermometer) und cremig ist. Nicht aufkochen lassen.
Den Topf halbhoch in ein kaltes Wasserbad stellen und die Creme erkalten lassen, sodass sich die Vanillearomen entwickeln.
Die Schoten herausnehmen, abspülen und auf Küchenpapier trocknen lassen. Sie können, sobald sie trocken sind, in ein Glas mit Zucker gelegt werden.
Die Crème double unter die kalte Masse schlagen, dann in einen frostbeständigen Behälter geben und einfrieren, bis die Ränder hart werden. Die gefrorene Creme mit einer Gabel aufbrechen und erneut einfrieren. Den Vorgang nochmals wiederholen. Dann durchfrieren lassen. Die gefrorene Masse in Stücke schneiden und die Eiskristalle in einer Küchenmaschine aufbrechen.
Wieder ins Gefrierfach legen, bis die Eiscreme fest und portionierbar ist. Oder eine Eismaschine den Herstellerangaben entsprechend verwenden.
Für die Friands ovale 8 x 100-ml-Friand-Formen (oder Muffinförmchen) mit etwas Butter einfetten und mit feinem Zucker bestäuben. Dann auf ein Backblech setzen. Den Ofen auf 180 Grad / Umluft 160 C / Gas Stufe 4 vorheizen.
Die Butter und den Agavennektar oder -dicksaft in einem Topf auf niedriger Stufe vorsichtig schmelzen lassen und mischen. Den Vanilleextrakt und -samen einrühren und zum Abkühlen beiseitestellen. Die gemahlenen Mandeln und das Mehl in einer Schüssel vermischen.
Die Eiweiße und den Weinstein in einer anderen Schüssel mit einem elektrischen Handrührgerät aufschlagen, bis die Schneebesen ein Muster im Eischnee hinterlassen. Er sollte nicht so steif wie
bei einem Baiser, aber auch nicht wässerig sein.
Den abgekühlten Butter-mix in die Schüssel mit den Mandeln und dem Mehl rühren. Den Eischnee vorsichtig unterheben, sodass das Volumen erhalten bleibt. Die Formen zu drei Vierteln mit der Masse füllen, dann die gehackten Mandeln darauf verteilen und 20 Minuten backen, bzw. bis die Friands aufgegangen und goldbraun sind.
Vor dem Herausnehmen etwa 5 Minuten in den Formen auskühlen lassen. Warm oder kalt mit Eiscreme servieren, garniert mit einer Prise Vanillestaub.
