Viele kennen die Paste als wichtige Zutat für Hummus. Aber gemahlener Sesam passt zu viel mehr Gerichten. Clarissa Hyman kennt die Geschichte der Sesamcreme, Linda Tubby verrät Rezepte jenseits des Kichererbsenklassikers
Recipes
Hähnchenspieße mit Tahini auf Couscous-Quinoa-Zucchini-Salat plus Pesto und cremigem Feta
Baba Ganoush und Tahini-Fladenbrot mit Radieschen-rosa-Grapefruit-Orangen-Salat
Donburi-Bowl mit schwarzem Gaba-Reis, Frühlingszwiebeln, Gurke, Fenchel und Sesam-Reis-Crackern
HERKUNFT
„Tahini ist etwas, das in den Adern der Menschen im Nahen Osten fließt”, ist der britisch-israelische Kochbuchautor Yotam Ottolenghi überzeugt. „Es ist wie Olivenöl in Südeuropa”, vergleicht Ottolenghi die Bedeutung von Sesammus für die orientalische Küche. Tatsächlich zählt die Paste aus gemahlenen Sesamsamen zu den ältesten Nahrungsmitteln der Menschheit. Ursprünglich soll die krautige Pflanze aus Afrika stammen. Sicher ist laut der Enzyklopädie The Oxford Companion to Food: Sesam ist eine der ersten ölhaltigen Pflanzen, die schon vor Jahrhunderten in Ägypten, dem Nahen Osten und China angebaut wurde. Heute gedeiht Sesam weltweit in tropischen und subtropischen Klimazonen – denn Frost mag die Pflanze nicht. Sie kann eine Höhe von bis zu zwei Metern erreichen. In den 2,5 Zentimeter langen Schoten sind die Samen enthalten. Sobald diese reif sind, werden die Pflanzen abgeschnitten, gebündelt und aufrecht gestapelt. Nach dem Trocknen lassen sich die Samen dann ganz einfach aus den Pflanzen herausschütteln.
Anschließend werden sie in Wasser eingeweicht und mit einem schweren Hammer zerkleinert. Jetzt kommt alles in Salzwasser, wobei die Schalen auf den Boden sinken und die Kerne dann von der Wasseroberfläche abgeschöpft werden. Die Sesamsaat kann danach geröstet oder in einer Mühle zu der cremigen Paste Tahini weiterverarbeitet werden. Die Art und der Ort der Herstellung haben laut Yotam Ottolenghi einen großen Einfluss auf die Qualität. Der Küchenchef bevorzugt die Tahinipasten aus Israel, Palästina und dem Libanon.
Sally Butcher, Kochbuchautorin und Inhaberin des persischen Restaurants und Lebensmittelgeschäfts Persepolis in London, nennt die dickflüssige Creme übrigens „Tahina”; verdünnte und somit flüssigere Pasten heißen bei ihr „Tahini”. Diese Unterscheidung existiert aber nur selten in den Supermärkten – somit sind die Begriffe fast immer austauschbar.
WIE ES SCHMECKT
Die rohen Samen haben nur wenig Geschmack. Werden sie vor dem Mahlen aber vorsichtig geröstet, entwickeln sie ein feines, nussiges Aroma. Das Sesammus sollte keine Bitternoten haben. Mit etwas Zitronensaft und Öl wird aus Tahini ein leckeres Salatdressing. Um die Sesamcreme zum Kochen zu verwenden, wird sie am besten mit heißer Flüssigkeit vermischt.
SCHON GEWUSST?
Sesamsamen haben einen hohen Eiweißgehalt und sind reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren und Spurenelementen – damit sind sie besonders gut für eine vegetarische und vegane Ernährung. Sesamöl ist zudem frei von unerwünschten Gerüchen und lange haltbar. Beachten Sie allerdings, dass Tahini sehr kalorienreich ist und daher in Maßen verzehrt werden sollte.
PASST GUT ZU…
Süße, cremige und erdige Zutaten schmecken gut zu Tahini. Durch ihre Konsistenz ist die Sesampaste perfekt für Dips wie Hummus, die köstliche Kichererbsencreme der orientalischen Küche. Auch Tarator – eine nahöstliche Aioli-Version mit Salz, Gewürzen und Knoblauch – kann mit Tahini verfeinert werden. Die Basis für Mezze wie Mutabbal und Baba Ganoush sind geröstete Auberginen – auch hier sorgt die Sesampaste für eine feine Bindung. Der Koch und Food-Autor Mark Diacono liebt folgende Kombination: Rohe Grünkohlblätter werden mit einem Dressing aus Tahini, Zitronensaft, Öl, Knoblauch und Honig eingerieben – so werden sie schön zart. Küchenchef und Kochlehrer Gill Meller serviert reife, in Scheiben geschnittene Tomaten mit einem Dressing aus Joghurt, Tahini und grünen Pfefferkörnern.
KLEINE TIPPS
Vermischen Sie etwas Tahini mit einem Essig-Öl-Dressing und geben Sie es auf einen Salat aus weißen Bohnen, roten Zwiebeln und Petersilie. Tahini mit Zitronensaft, Wasser, Joghurt und Salz schmeckt köstlich zu gebratenem Gemüse oder Geflügel. Gebackener Kürbis oder weiche, reife Avocados werden mit Tahini zu einem cremigen Dip; verfeinern Sie die Mischung doch mal mit etwas fein gehacktem Knoblauch, gekochter Rote Bete oder gehackten Kräutern wie beispielsweise Koriander und Minze. Sally Butcher verwendet die Sesampaste ähnlich wie Erdnussbutter – mit etwas Wasser vermengt kommt die feine Creme auf Sandwiches und wird zu Pfannengerichten gereicht.
PERFEKT PRÄSENTIERT
Die libanesische Kochbuchautorin Anissa Helou kocht aus Tahini, dem Saft von Sevilla-Orangen und etwas Brühe eine Sauce für Kibbeh, die beliebten Bulgur-Hack-Bällchen. Ebenfalls aus dem Nahen Osten stammt dieses Rezept für ein leckeres Hauptgericht: Backen Sie einen ganzen Fisch mit Zwiebeln und Kreuzkümmel in einer cremigen Tahinisauce. In Palästina werden gebackene Lammhackbällchen in Tahinisauce mit Kreuzkümmel, Minze und Pinienkernen geschätzt. In einem israelischen Restaurant steht gebratenes Seebarschfilet mit Tahini, Oregano, Orange und gewürfelten Kakis auf der Speisekarte – köstlich. Die in Kairo geborene Kochbuchautorin Claudia Roden empfiehlt eine süßsaure Kombination: Auberginenscheiben werden mit einer Melasse mit Granatapfel, Joghurt, Knoblauch und Tahini gewürzt und zum Schluss mit frischen Granatapfelkernen garniert. Der englische Starkoch Marcus Wareing verfeinert sein Gratin dauphinois mit Sellerie und gibt Tahini dazu.
Auch zu Süßspeisen passt Tahini: Mit ein wenig Zucker oder Honig gesüßt, eignet sich Sesampaste zum Backen. Probieren Sie einmal Tahini-Schokoladenkekse oder Tahini-Schoko-Bananen- brot. Von der britisch-iranischen Köchin Sabrina Ghayour gibt es sogar ein Eis mit Tahini und gerösteten Walnüssen.
UND NOCH WAS…
Das Wort Tahini stammt aus dem Arabischen, abgeleitet von dem Verb „tahana“, und bedeutet mahlen oder zerstoßen. Tom Stobart schreibt in The Cook’s Encyclopaedia, dass die Zugabe von Zitronensaft Tahini bröselig werden lässt. Mit etwas mehr Saft oder Wasser wird es wieder eine glatte Creme. Dunkles Tahini wird aus ganzen Samen hergestellt, helles aus geschälten. Trennt sich das Öl von der Paste, kann es wieder untergerührt werden.
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