Aus den winzigen Bohnen des Kakaobaums entsteht ein großartiges Aroma. Clarissa Hyman berichtet über die Ursprünge, Linda Tubby verrät tolle Festtagsrezepte
Recipes
Millefeuilles mit Crème patîssière aus weißer und Zartbitterschokolade
Blonde Schokolade
Einfacher Schokoladenkuchen aus dem Kühlschrank
HERKUNFT
Wir Deutschen sind schon ein recht „süßes“ Völkchen. Pro Kopf verbrauchen wir im Jahr knapp sechs Kilogramm Schokolade und Schokoladenwaren. Das ist europaweit ein Spitzenwert – nur die Schweizer essen ähnlich viel Schoki.
Schokolade wird aus den Samen des Kakaobaums gewonnen, der vor allem im tropischen Mittel‐ und Südamerika wächst – ursprünglich galt sie als ein Geschenk der aztekischen Götter. Die Maya und Azteken verwendeten Kakao bei religiösen Zeremonien und Ritualen. Für sie war er ein heiliges Nahrungsmittel, und der Konsum galt als Symbol für Reichtum und Status. Auch als Zahlungsmittel wurde Kakao einst verwendet. Heute wächst der Kakaobaum auch in anderen Teilen der Welt mit kakaobaumfreundlichem Klima wie beispielsweise in vielen afrikanischen Ländern oder in Indonesien. Und die Bohnen punkten mit einem einzigartigen Geschmack – von fruchtig bis rauchig.
Der Begriff Kakao ist sowohl die Bezeichnung für den Baum als auch für die Samen (diese werden auch Bohnen genannt). Die Produktion der Kakaomasse für eine hochwertige Schokolade ist es ein langer, arbeitsintensiver Prozess. Die Bohnen werden fermentiert, geröstet und anschließend gemahlen. Dabei entstehen die Kakaomasse, das Kakaopulver und die Kakaobutter, die heute auch in Kosmetikprodukten verwendet wird.
In Europa wurde Kakao im 17. Jahrhundert immer populärer, und vor allem der Adel liebte ihn als Getränk. Im 19. Jahrhundert verbreitete sich dann die Verwendung von Kakaobutter zur Herstellung einer glatten Paste, die beim Erkalten fest wird, aber auf der Zunge schmilzt. Neue Köstlichkeiten waren Trüffel, die auf Ganache, einer Paste aus Schokolade und Sahne oder Butter mit Aromastoffen, basieren. Ebenfalls bekannt wurden zu der Zeit Pralinen – Leckerbissen, bei denen Fondant, Marzipan, Nüsse oder Karamellstückchen mit Schokolade umhüllt werden.
WIE ES SCHMECKT
Es gibt unzählige Schokoladensorten. Aber egal, welche Geschmacksrichtung Ihr Favorit ist – Fakt bleibt: Mit einem minderwertigen Produkt lässt sich kein gutes Resultat erzielen. Die Kakaobaumsorte Forastero ist weltweit am beliebtesten, weil sie resistent gegen Schädlinge und Pilze ist. Der Edelkakao Criollo ist feiner, aber auch empfindlicher.
Unterschieden wird in der Regel zwischen fünf Schokoladenvarianten: Zartbitter‐, Halbbitter‐ und Bitterschokolade werden aus Kakao, Schokoladenmasse, Kakaobutter und Zucker hergestellt; sie unterscheiden sich in ihrem Kakao‐ und Zuckergehalt. Vollmilchschokolade enthält zusätzlich Milch beziehungsweise Milchpulver und mehr Zucker. Weiße Schokolade besteht aus Kakaobutter, Zucker, Milch und Aromastoffen; ihr wird kein Kakao zugesetzt. Für das Kochen sollte eine Schokolade mit einem möglichst hohen Kakaoanteil verwendet werden. So ist eine feine Schokoladennote garantiert – ohne dass ein Gericht zu süß wird. Zum Naschen zwischendurch gibt es neben den bekannten Marken hochwertige Leckereien aus Schokoladenmanufakturen, in denen großer Wert auf Qualität und Herstellung gelegt wird. Hüten sollten Sie sich vor Produkten mit der Aufschrift „mit Schokoladengeschmack” – es ist unwahrscheinlich, dass hier mit echter Schokolade gearbeitet wurde.
Es gibt übrigens in der Schokoladenszene immer spannende Entwicklungen. Ein Beispiel: Dulcey aus Frankreich. Es ist die erste „blonde Schokolade“ der Welt mit einer bislang nie da gewesenen Farbe und Geschmacksrichtung. Ein tolles Produkt für süße Kreationen. Sie kommt in die Millefeuilles auf der vorherigen Seite.
SCHON GEWUSST?
Schokolade macht glücklich – das ist bekannt. Dazu enthält sie sogenannte Flavanole, die positiv für die Gesundheit sind. Denn diese sekundären Pflanzenstoffe schützen das Herz. Allerdings stecken oft auch reichlich Zucker und Fett in handelsüblicher Schokolade. Daher gilt wie so oft: Auf die Menge kommt es an.
PASST GUT ZU…
Nüsse, Früchte, Orange, Minze und Spirituosen harmonieren wunderbar mit Schokolade. Auch zu Kuchen, Keksen, Cremes, Mousse, Soufflés und Eiscreme passt die süße Köstlichkeit bestens. Und was wären eine Wiener Sachertorte, Schwarzwälder Kirschtorte oder ein Devil’s Food Cake – dieser reichhaltige Schokoladenschichtkuchen – ohne die dunkle Zutat? Nicht zu vergessen Eclairs, Florentiner, Brownies und Schokokekse. Oder Schokolade kombiniert mit Kaffee, Zimt und Vanille. Aber auch herzhaften Gerichten verleiht Schokolade eine besondere Note: Verfeinern Sie mal Fleisch, Wild oder Tintenfisch mit Zartbitterschokolade oder Bitterschokolade – ein tiefes Geschmackserlebnis. Mole poblano ist DER Klassiker in Mexiko, bei dem Truthahn mit einer Chili‐Schokoladen‐Sauce serviert wird.
KLEINE TIPPS
Zerbröselter Pumpernickel lässt sich schnell mit gedünsteten Preiselbeeren und Schlagsahne schichten, dann mit etwas fein gehackter (nicht geriebener) Schokolade bestreuen, und fertig ist das Dessert. Aus geschmolzener Schokolade, Crème double, Butter und einem Spritzer Rosenwasser lässt sich in nur zehn Minuten ein Schokotraum im Kühlschrank „backen“. Ähnlich schnell zaubern Sie gekühlte Schokoriegel aus Zartbitterscho kolade, Kondensmilch und zerbröselten Keksen. Wer mag, gibt noch einige Nüsse und Rosinen zu den Riegeln.
Für einen leckeren Snack nach dem Dinner werden kristallisierte Ingwerstreifen mit Zahnstochern einfach in geschmol zene Bitterschokolade mit neutralem Öl getaucht. Einfach und extravagant ist das Rezept für Turinois: Sie bestehen aus gesüßtem Kastanienpüree, Bitterschokolade, Butter, Rum und dem französischen Konfekt Marron Glacé.
PERFEKT PRÄSENTIERT
Birne Helene („Poires belle Hélène“) ist ein französischer Des sertklassiker aus dem 19. Jahrhundert. Dafür werden pochierte Birnen mit Vanilleeis und warmer Schokoladensauce verfeinert. Kleine Schokoküchlein mit einem flüssigen Kern („Petit Gâteau“) sind immer beliebt und lassen sich gut vorbereiten. Gut dazu passt Schokoladenerde – ein gebackener und dann zerbröselter Mix aus Mandelmehl, Kakaopulver, Zucker, Mehl und Butter. Spektakulär ist ein Schokoladen-PralinenDessert mit Nüssen, Schokolade, Sahne, Kaffee, Tia Maria, Brandy und Löffelbiskuit. Für eine ungarische Dobos-Torte werden mehrere Lagen Biskuit und Schoko Buttercreme geschichtet und mit einer knusprigen Karamellglasur überzogen. Und ja, die Zubereitung ist so einfach, wie sie klingt.
UND NOCH WAS…
Die wichtigste Regel für das Kochen mit Schokolade lautet: Geduld. Denn wird Schokolade zu schnell und heiß geschmolzen, verliert sie Geschmack und wird krümelig. Piraten hatten damals keine Ahnung, wie wertvoll Kakao ist. Sie warfen die Fracht über Bord, sobald Platz für eine andere Ladung benötigt wurde; die Bohnen nannten sie übrigens „Schafkacke”. Milchschokolade ist eine Erfindung von Henri Nestlé. 1875 fügte der Unternehmer Kondensmilch von seinem Nachbarn Daniel Peter zur dunklen Schoko hinzu, und so entstand das erst kommerzielle Produkt.
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