Millefeuilles mit Crème patîssière aus weißer und Zartbitterschokolade Rezepte

Zubereitung

(1 Tag vor dem Servieren mit den Vorbereitungen beginnen)

Die Schokoladencreme am Vortag zubereiten. Die dunkle und die blonde Schokolade in separate mittelgroße Schüsseln geben. Zucker und Maismehl in einer weiteren Schüssel vermischen, dann die Eigelbe zugeben und glatt schlagen.

Die Milch und die Crème double in einem Topf auf niedriger Stufe ca. 2 Minuten erhitzen. Auf die Eimischung gießen, dann zurück in den Topf auf dem Herd füllen und ständig umrühren, bis der Mix fester wird. Vom Herd nehmen und rühren, bis eine glatte Creme entsteht. Wieder auf den Herd stellen, noch ein paar Minuten umrühren, dann endgültig vom Herd nehmen. Genau 4 EL der Creme in die Bitterschokolade geben. Die übrige Creme – am besten mihilfe einer digitalen Waage
– in zwei gleiche Portionen (für die beiden Schüsseln mit der fein gehackten Schokolade) teilen. Unter Rühren mit der Schokolade verschmelzen. Abkühlen lassen, dann die Schüsseln mit den Schokoladencremes mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Als Nächstes werden die Teigrechtecke gemacht. Den Ofen auf 190 C / Umluft 170 C / Gas Stufe 5 vorheizen.

Den Blätterteig zwischen 2 Blättern Backpapier auf eine saubere Arbeitsfläche legen und ein wenig breiter – auf ca. 35 cm x 24 cm – ausrollen, sodass er auf ein etwas grö‐ ßeres Backblech passt. Aufs Blech ziehen, die obere Papierschicht abziehen und die Oberfläche mit Puderzucker bestäuben. Das Papier wieder darauflegen, dann ein anderes Backblech – mit der flachen Seite nach unten – darauflegen. Entweder mit einem ofenfes‐ ten Topfdeckel oder weiteren Blechen beschweren. Dann
15 Minuten im Ofen backen.

Das/die obere(n) Backblech(e) und/oder den Deckel sowie die obere Papierschicht abnehmen und den Teig weitere 10 Minuten backen, bis er knusprig und golden ist.

Den Teig wenden und auf einen Gitterrost legen, das übrige Papier abziehen und den Teig abkühlen lassen.

Sobald er kalt ist, den Teig auf einem Schneidebrett mit Wellenschliffmesser in 20 Rechtecke von 8 cm x 4,5 cm Größe schneiden (eine Pappvorlage darf zu Hilfe genommen werden). Über Nacht und höchstens 2 Tage in einem luftdichten Behälter aufbewahren.

Am nächsten Tag die dunkle Schokoladencreme einige Stunden vor dem Aufspritzen aus dem Kühlschrank nehmen (die blonde Creme noch drin lassen).

Je einen Spritzbeutel der dunklen und der blonden Schokoladencreme füllen, und runde Tüllen mit 1 cm Ø daraufsetzen. Die Teigrechtecke auf einige Bleche verteilen. Auf 12 Teigrechtecke jeweils 8 Cremeklekse spritzen, wobei sich dunkle und blonde Schokolade abwechseln sollten. Eine dünne Schicht Creme unter jedes Rechteck schmieren, damit es sich beim Bespritzen nicht bewegt.

Die Teigrechtecke und die Creme so übereinanderschichten, dass 6 Millefeuilles entstehen. 6 der verbleibenden Teigrechtecke mit Puderzucker durch ein Sieb und mit Kakao bestäuben (ein Streifeneffekt gelingt mit einer entsprechend ausgeschnittenen Pappschablone). Zum Schluss die Millefeuilles mit einem streifigen Teigstück bedecken.

ANMERKUNG

Dulcey oder blonde Schokolade ist hochwertige karamellisierte weiße Schokolade. Sie ist online oder in Supermärkten erhältlich oder kann auch einfach selbst hergestellt werden.