Das weiße Gold hatte immer eine große Bedeutung. Heute gibt es zahlreiche Sorten in tollen Farben. Clarissa Hyman ging auf Spurensuche, und Linda Tubby sammelte Rezepte
Recipes
In Sake gebeizter Lachs mit Gurkensalat, Kaviar und Crème freîche
Kabeljau mit Pisto, Pommes Frites “Julienne” und Aioli
Marinierter Schweinebauch in Salzkruste
HERKUNFT
Ironie ist das Körnchen Salz, das das Essen überhaupt erst genießbar mache! Wie recht Johann Wolfgang von Goethe doch hat. Zahlreiche Dichter und Denker haben sich mit dem weißen Gold beschäftigt. In der Weltgeschichte hatte Salz schon immer eine ganz einzigartige Bedeutung. Es gilt als Symbol des Lebens. Denn: „Auf Gold kann man verzichten, nicht aber auf das Salz“, wusste schon der römische Gelehrte Cassiodor.
Wobei jeder weiß: Ohne Salz können wir nicht leben. Aber zu viel Salz zerstört auch unsere Gesundheit.
Der Name der kristallinen Verbindung leitet sich von Salus ab, der römischen Gottheit der Gesundheit. Und das lateinische Wort Sal findet sich in zahlreichen Begriffen: Etwa in Salami, was sich von dem italienischen Salame (Salzwurst) ableitet. Oder in Salär für den Lohn. Was nur logisch ist, war Salz doch in der Antike ausgesprochen wertvoll. Römische Legionäre bekamen einen Teil ihrer Bezahlung in Form von Salz. Und der Salzhandel verhalf vielen Städten zu Reichtum und Einfluss. Salz war kostbar und wurde gegen Gold getauscht. Auch heute ist es ein wichtiger Rohstoff für den globalen Handel.
WIE ES SCHMECKT
Es gibt wohl kein Gewürz, das mehr Durchsetzungskraft hat als Salz. Obwohl Gerichte ohne Salz einfach nur fad schmecken, werden sie bei einer Überdosis ungenießbar. Heute wird deutlich weniger Salz als früher verwendet. Einerseits wurde Salz in der Vergangenheit häufiger für die Konservierung genutzt, andererseits kennen wir die gesundheitlichen Probleme (die World Health Organization (WHO) empfiehlt pro Tag nur fünf Gramm). Aber ohne Salz schmeckt es eben nicht. Und auch wenn sich in vielen Küchen noch das schlichte Tafelsalz versteckt, gibt es heute eine große Salzauswahl im Gewürzregal. Als eine der seltensten Sorten gilt das japanische Oshima Island Blue Label. Aus Korea stammt ein Meersalz, das geröstet wird. Es gibt Schwarzsalz, Selleriesalz und mit Thymian oder Trüffel aromatisiertes Salz. Das Himalaya‐Steinsalz aus Pakistan enthält Spurenmineralien, die es gesünder machen sollen – und auch für einen kräftigen Geschmack und eine schöne Farbe sorgen. Karamellfarbenes, in Eichenholz geräuchertes Meersalz passt mit seinem rauchigen Aroma gut zu gegrilltem Fleisch und Fisch.
Gros Sel aus Guérande ist ein traditionelles Meersalz mit einer natürlichen grauen Farbe; es ist ungewaschen, unraffiniert und enthält keine Zusatzstoffe. Bei der Herstellung entsteht auch das edle Fleur de Sel – es stammt von der hauchdünnen Schicht, die sich an der Wasseroberfläche bei der Verdunstung bildet, und wird dort von Hand abgeschöpft. Mit seinem zarten Schmelz verfeinert es jedes fertige Gericht.
Besonders hochwertiges Meersalz zu produzieren kann bis zu fünf Jahre dauern. In diesem Zeitraum entstehen durch die natürliche Verdunstung größere Flocken, die gut als Topping zu einem Salat passen. Wird mit einer künstlichen Verdunstung gearbeitet, wirkt sich das auch auf die Qualität aus. Aber einfaches Meersalz ist eben günstig, schnell gesammelt und allerdings manchmal auch raffiniert worden. Steinsalz stammt aus unterirdischen Minen. Es eignet sich für Mühlen, und es wird Speisesalz daraus gewonnen. Dieses Salz versetzt man oft mit Jod. Bei Gourmets hat es keinen guten Ruf.
SCHON GEWUSST
Vielleicht könnten wir in der Küche ohne andere Gewürzen auskommen. Aber Natriumchlorid, also Salz, brauchen wir zum Überleben. Ein Mangel kann zu Krämpfen und Übelkeit führen. Zu viel aber kann Herzkrankheiten verursachen. Lediglich bei einer Tour durch die Wüste oder bei großen Anstrengungen, die zu starkem Schwitzen führen, müssen wir mehr Salz als aufnehmen.
PASST GUT ZU…
Salz sorgt dafür, dass die Aromen eines Gerichts besser zur Geltung kommen. Ursprünglich wurde Fleisch gepökelt oder Butter gesalzen, um die Lebensmittel länger haltbar zu machen. Heute mögen wir einfach den Geschmack, etwa von Brot mit etwas gesalzener Butter. Dazu verleiht Salz heute auch Karamell, Schokolade und Eis eine interessante Note. Allerdings sollte bei der Verwendung von Salz immer beachtet werden: Weniger ist mehr – das gilt für den Geschmack und unsere Gesundheit.
KLEINE TIPPS
Meersalz wird in kleineren Mengen als klassisches Kochsalz verwendet. Eine Prise davon verstärkt angenehm die Süße von Obst wie Ananas oder Grapefruit. Auch in Kuchen und Torten sorgt etwas Salz für eine ausgewogene Balance der Aromen. Lassen Sie Tomaten oder eine geraspelte Gurke eine halbe Stunde in Salz ziehen, um den Geschmack zu intensivieren. Verfeinern Sie gekühlte Suppen, helle Saucen, gegrillten Fisch und Geflügel mit geräucherten Salz. Und würzen Sie Suppen, Eintöpfe und Wachteleier mit Selleriesalz. Ebenfalls sehr lecker und ruckzuck zubereitet ist Salz‐Pfeffer‐Hühnchen: Dafür werden zunächst Salz und Pfeffer zerstoßen, mit Maismehl und dann mit Fünf‐Gewürze‐Pulver vermengt. Die Hähnchenstreifen werden vor dem Braten mit der Mixtur eingerieben. Die knusprige Panade passt auch gut zu Tintenfisch. Sie wollen Hummus oder Taboulé etwas aufpeppen? Dann streuen Sie ein wenig Meersalz mit Dukkah über die arabischen Klassiker.
PERFEKT PRÄSENTIERT
Spektakulär ist folgendes Gericht aus Norditalien: Ein in Salzkruste gebackener Wolfsbarsch kommt direkt aus dem Ofen auf den Tisch. Erst dort werden die Kruste und die Haut entfernt, und dann wird der köstliche Fisch mit Aioli serviert. Auf ähnliche Weise lässt sich auch eine saftige Lammkeule zubereiten. Typisch für die kanarische Küche sind Babykartoffeln mit Salzkruste und Mojo-Sauce, eine Art Salsa. Gravlax ist ein Klassiker zum Brunch: Dafür wird eine Lachsseite mit Salz, Zucker, Dill, Wodka oder Brandy gebeizt; dazu gibt es eine Honig‐Senf‐Sauce. Der britische Koch Jeremy Lee empfiehlt Folgendes: Entenkeulen werden 24 Stunden in Salz eingelegt, dann abgespült und gebraten.
UND NOCH WAS…
Der italienischen Goldschmied Benvenuto Cellini fertigte die Saliera, ein Salzfass aus Goldblech. Ein Aberglaube besagt, dass verschüttetes Salz mit der rechten Hand über die linke Schulter geworfen werden soll, um den Teufel zu blenden. Und im Mittelalter wurden die Köpfe von Schurken für die öffentliche Zurschaustellung mit Salz und Kümmel konserviert.
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