Zutaten
- 175 g Guérande-Salz
- 700 g Kabeljau
- 2 EL kalt gepresstes Olivenöl
Für die Aioli
- 1 große Knoblauchknolle
- 1/2 TL Guérande-Salz
- 100 ml kalt gepresstes Olivenöl plus 2 EL Extra
- 1 Eigelb
- 100 ml Sonnenblumenöl
- 1 TL Zitronensaft
Für die Pistosauce
- 4 EL kalt gepresstes Olivenöl
- 1 große grüne Paprika, entkernt und klein gewürfelt
- 175 g fein gehackte weiße Zwiebeln
- 1 TL scharf geräuchertes Paprikapulver
- 6 reife Tomaten, enthäutet, entkernt und gehackt
- 2 große rote gegrillte Paprika aus dem Glas, gewaschen und in kleine Würfel geschnitten
- 1/2 TL Guéande-Salz
- 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Für die Pommes Frites und Zum Garnieren
- 6 mittelgroße Kartoffeln, gepellt und mit der Mandoline geschnitten
- Sonnenblumenöl zum Frittieren
- Kala-Namak-Schwarzsalz, gemahlen, zum Bestäuben
- 4 große Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten
- 2 EL kalt gepresstes Olivenöl
- Micro-Blutampferblätter oder Rauke
Zubereitung
Serves FÜR 4 PERSONEN (Einen Tag vor dem Servieren mit den Vorbereitungen beginnen)
Am Vortag eine 1 cm dicke Schicht Salz in einen rostfreien Behälter geben und den Kabeljau darauflegen. Mit dem restlichen Salz bedecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Morgen das Salz unter kaltem fließendem Wasser abwaschen und den Fisch in eine tiefe Schüssel legen. Mit kaltem Wasser bedecken und eine Stunde ruhen lassen. Das Wasser wechseln und eine weitere Stunde einweichen.
Währenddessen die Aioli zubereiten. Den Ofen auf 170 C/ Umluft 150 C/ Gas Stufe 3 vorheizen. Die Knoblauchknolle quer durchschneiden und auf ein Stück breite, doppelte Alufolie legen. Salz daraufgeben und 2 EL Olivenöl. Fest in die Folie wickeln und das Päckchen auf einem kleinen Backblech 35 Minuten garen.
Die gebackenen Knoblauchzehen aus ihren Hülsen drücken und in einen Mörser geben. Das Öl von der Folie aufbewahren. Den Knoblauch zu einer weichen Paste zerstoßen, dann in eine Schüssel mit dem Eigelb verrühren. Das beiseitegestellte Öl von der Folie ganz langsam unterrühren, dann die übrigen Öle nach und nach unter ständigem Quirlen zugeben. Während des Eindickens der Masse kann das Öl schneller eingerührt werden. Es muss aber Zeit zum Emulgieren bleiben. Anschließend den Zitronensaft zugeben.
Oder die Schüssel auf ein Geschirrtuch stellen, damit sie nicht verrutscht, und ein elektrisches Handrührgerät verwenden. Bis zum Verzehr abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Die Aioli hält sich drei Tage.
Die Knoblauchgarnitur vorbereiten. Die 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Knoblauchscheiben darin goldbraun braten. Mithilfe eines Schaumlöffels auf Küchenpapier legen und beiseitestellen. Für die Pistosauce dasselbe Öl in der Pfanne verwenden.
4 EL Öl für die Sauce und die grüne Paprika zufügen und bei mittlerer Hitze eine Minute braten. Die Zwiebeln zugeben und ca. 10 Minuten glasig anschwitzen. Paprikapulver und die Tomaten zufügen und bei niedriger Hitze etwa 15 Minuten köcheln lassen.
Die gegrillte Paprika, Salz und Pfeffer hinzufügen und weitere 5 Minuten kochen lassen.
Zum Abkühlen alles in eine Schüssel geben und bis zum Braten des Kabeljaus in den Kühlschrank stellen.
Den Fisch mit Küchenpapier gut abtrocknen und bis zur Zubereitung beiseitestellen.
Zunächst die Kartoffeln frittieren. Daür den Ofen auf kleiner Stufe vorheizen, sodass die Kartoffeln warmgehalten werden können. Das Öl in einer Fritteuse oder einem hohen Topf erhitzen und die Kartoffeln goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und im Ofen warm stellen.
Für den Kabeljau eine – möglichst beschichtete – Pfanne erhitzen, den Fisch in 2 EL Öl je nach Dicke etwa 3 Minuten auf der einen und ca. 1 Minute auf der anderen Seite goldbraun braten.
Die Pistosauce in einem Topf erwärmen, dann auf vier Teller verteilen. Jeweils ein Stück Dorsch darauflegen und mit den beiseitegestellten gebratenen Knoblauchscheiben und etwas Micro-Blutampfer oder Rauke garnieren. Die Strohkartoffeln dünn mit Kala-Namak-Schwarzsalz bestreuen und mit der Aioli in kleinen Extra-Servierschalen reichen.