Quitten In Season

In der Antike galt die Quitte als Symbol für Liebe, Fruchtbarkeit und Glück. Auch kulinarisch ist die Frucht äußerst ergiebig – findet Clarissa Hyman

Recipes

Gebackene Quitten mit Spinat, Labnah und Dukka

Quitten-Haselnusstorte

Pochierte Quitten mit Clotted Cream und Pistaziensplitter

Für die alten Griechen war die Quitte mit ihrem köstlichen Duft ein Fruchtbarkeitssymbol, das sie in Verbindung mit der Liebesgöttin Aphrodite brachten. Vor der Hochzeitsnacht stand für junge Bräute eine Quitte auf dem Speiseplan, verbunden mit der Hoffnung auf entsprechend viel Nachwuchs. Auch heute noch spielen Quitten bei griechischen Hochzeiten eine wichtige Rolle – ein Quittenkuchen mit Honig und Sesam gilt als Symbol für die dauerhaft miteinander eingegangene Verbindung.

Ursprünglich kommt die Frucht aus dem Iran und Anatolien, wo sie noch wild am Fuß des Kaukaus wächst. Kultiviert wurde sie zuerst in Mesopotamien und Griechenland. Genauer: in Kydonia (heute: Chania) auf Kreta, wo angeblich die besten Exemplare der antiken Welt angebaut wurden. Die Quitte, deren botanische Bezeichung Cydonia oblonga ist, hieß daher auch „Apfel aus Kydonia“ oder „goldener Apfel“. Auf ihrem Weg durch die Wüsten der Seidenstraße und nach China bekam sie dann noch den herrlichen Namen „Goldener Pfirsisch aus Samarkand“.

Quitten haben einen sehr hohen Pektingehalt und gelieren daher gut – ideal für Marmeladen und Gelees. Im Mittelalter hielt man Quitten aus Portugal für die besten. So kommt auch das Wort Marmelade von Marmelo, dem portugiesischen Wort für Quitte, da die Frucht schon früh gerne zu Marmelade verarbeitet wurde. Quitten- paste – Dulce de membrillo – wird auf der iberischen Halbinsel auch heute noch zum Käse serviert.

Grundsätzlich unterscheidet man nach der Form zwischen Apfel- und Birnenquitten. Erstere haben einen intensiveren Duft und Geschmack, lassen sich aber auch schwerer schneiden und verarbeiten. Während Birnenquitten in der Frucht weicher und saftiger sind, dafür aber weniger intensiv schmecken und duften. Trotz der über 5000 Jahre alten Tradition des Quittenanbaus verlor die Frucht im Laufe des letzten Jahrhunderts zunehmend an Popularität. Möglicherweise, weil sie nicht robust genug ist, um in Supermärkten angeboten zu werden. Der auf Esskultur spezialisierte amerikanische Historiker und Autor Waverley Root fand eine weitere Erklärung. Er ist überzeugt, dass sich unsere geschmacklichen Vorlieben geändert haben: „Seit der Verbreitung des Zuckerrohrs erwarten wir eine gewisse Süße in unserem Essen. In der Antike, als die Quitte noch frisch gegessen wurde, war man genau wie im mittelalterlichen Europa weniger reichhaltige Süßstoffe wie Honig oder Traubenzucker gewohnt. Daher schätzten die Menschen damals nicht nur süßes Essen, sondern auch saure Aromen.“

In den letzten Jahren erfährt die Quitte in Deutschland eine Renaissance in der Küche. Im Herbst ergänzen viele Köche zunehmend ihre Gerichte mit der vielseitigen Frucht.

Sehr lange hielt man die herbe Quitte für eine Art Birne und verkannte, dass sie eine eigene Fruchtsorte ist. Dieses Missverständnis entstand, weil Quitten in ihrer manchmal birnenhaften, knubbligen Form den Birnen optisch gleichen und auch eine ähnliche Farbe haben können. Das harte, gelbliche Fruchtfleisch wird allerdings zart rosa, wenn es gekocht wird. Die vielseitig einsetzbaren Quitten passen sowohl zu süßen, als auch zu herzhaften Gerichten – in eingemachtem Zustand oder gekocht. Einige neu gezüchtete im Geschmack milde Quittensorten können Sie durchaus wieder roh verzehren.

Für Gerichte mit viel Fett in Kombination mit Schwein, Wild oder Geflügel sind Quitten ideale Begleiter. Die Säure der Frucht bildet einen angenehmen Kontrast. In der persischen, marokkanischen und rumänischen Küche gibt es zum Beispiel viele Fleischgerichte mit saurem Fruchtkompott oder einer entsprechenden Füllung.

Beim Kochen und Backen entfaltet die Quitte schon in kleinen Mengen eine große Wirkung: Wenige Schnitze reichen, um warme Gerichte oder Kuchen zu verfeinern. Die Schärfe der Frucht mildert den übersättigenden Effekt reichhaltiger Desserts. Kombinieren lassen sich Quitten beispielsweise mit Äpfeln und Birnen, aber auch mit Mandeln, Orangen und Ingwer. Gedünstet entwickeln Quitten den vollen Geschmack und ihre samtige Konsistenz. Granatapfelsaft sorgt zusätzlich für einen besonderen violetten Farbeffekt. Quitten haben auch erstaunlich viel Saft, der eine gute Basis für Sirup oder Liköre bietet.

Die Früchte gibt es in gut sortierten Obstgeschäften und Hofläden. Aber auch in Privatgärten finden sich erstaunlich viele Quittenbäume. Schade oft, dass das Potenzial der Frucht von den Besitzern nicht immer genutzt wird oder ihnen bekannt ist. Im Winter können Sie sich auf die kurze, aber prächtige Zeit der Blüte (mit Riesenblüten!) freuen; im Spätsommer reifen dann die Früchte. Die Farbe wechselt von einem zartem Grün in ein kräftiges goldenes Gelb, was eine leicht mediterrane Stimmung in den Garten bringt. Den Reifegrad erkennen Sie am besten an der Farbe, genau wie am Flaum der Schale. Er wird mit zunehmender Reife weniger. Nicht ganz so reife Früchte enthalten mehr Pektin. Be- liebte Birnenquitten-Sorten sind Portugieser, Bereczki und Cydonia; zu den populären Apfelquitten-Varianten gehören Konstantinopler, Leskovac und Champion.

Auch wenn Sie Quitten nicht zum Kochen verwenden, legen Sie im Herbst einfach einige Früchte in eine Schale, so können Sie den Raum angenehm parfümieren. Und spätestens dann sind Sie nicht mehr überrascht, wenn Sie hören, dass es höchstwahrscheinlich kein Apfel, sondern eine goldene Quitte war, mit der Eva ihren Adam im Paradies verführte.

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