Prall, süß und saftig – so lieben wir die herrlichen Steinfrüchte des Sommers. Clarissa Hyman verrät ihre besten Rezepte und hat einige Tipps in petto
Meine erste gold-pinkfarbene Nektarine verführte mich während eines Trips nach San Francisco. Zugegeben, das ist schon ziemlich lange her. Damals war ich abenteuerlustig und ständig auf der Suche nach spannenden Food-Entdeckungen. Dort habe ich auch erfahren, dass die in Scheiben geschnittenen Dosen-Pfirsiche aus dem Supermarkt eigentlich auf Bäumen wachsen – kein Witz! In Kalifornien verliebte ich mich in die frischen, samtweichen Früchte. Aber zählen Nektarinen überhaupt zu den Pfirsichen? Oder sind sie eher mit Pflaumen verwandt? Nun, genau genommen sind sie eine besondere Art des Pfirsichs und haben eine glatte Haut. Ihr Name stammt vermutlich von dem deutschen Wort Nektar, dem berühmten Getränk der Götter. Manchmal kommt es sogar vor, dass auf Pfirsichbäumen auf einmal Nektarinen wachsen – und umgekehrt.
Ursprünglich stammt der Pfirsich aus den Bergwäldern und Gebirgstälern Zentralasiens. Zum Gedeihen brauchen sie sowohl die Wärme des Sommers als auch die Kälte des Winters, weshalb sie das gemäßigte Klima dieser Region besonders lieben. Bereits im 20. Jahrhundert vor Christus wurden wilde Pfirsiche in China angebaut. Der Händler und Entdecker Marco Polo war begeistert von den Früchten mit ihrem weißen oder gelben Fleisch – „eine großartige Delikatesse“, wie er einst schwärmte.
Der lateinische Name Prunus persica lässt darauf schließen, dass sich die Früchte über Persien und Kleinasien in alle Welt verbreiteten. Im vierten Jahrhundert vor Christus wurden sie in Griechenland entdeckt. Vermutlich brachte Alexander der Große die Früchte von seinen Feldzügen mit. In Deutschland werden sie erst seit dem 19. Jahrhundert angebaut, wenn auch in vergleichsweise geringer Menge, weil das Klima nicht gerade optimal ist. Im sonnigen Kalifornien hingegen wird etwa die Hälfte der amerikanischen Ernte angebaut. Aber auch in South Carolina, Georgia und New Jersey wächst das Steinobst prächtig.
In Nordeuropa galten die Früchte deshalb lange als Luxusgut. Das änderte sich erst, als man Obst gekühlt transportieren und Lebensmittel durch Konservierung haltbar machen konnte. Gerade Feinschmecker verteufeln zwar meist Pfirsiche aus der Dose, doch auch wenn sie anders schmecken als die frischen – sie müssen nicht zwingend schlecht sein und haben durchaus ihre Daseinsberechtigung. Nektarinen können übrigens im Gegensatz zu Pfirsichen nicht konserviert werden.
Ganz allgemein gibt es zwei Kategorien von Pfirsichen: steinlösende und nicht-steinlösende Früchte. Beide gibt es mit weißem oder gelbem Fruchtfleisch. Und von beiden gibt es wiederum unzählige Unterarten. Etwa den Plattpfirsich mit seiner markanten Form und dem süßen Geschmack mit zarter Mandelnote. Der Weinbergpfirsich, Pêche de vigne genannt, ist recht klein, hat rotes Frucht eisch und wächst an nur wenigen Wochen im Jahr in den Weinbergen des Rhonetals. Aus Spanien stammt der relativ große Calanda-Pfirsich, der ein festes, süßes Frucht eisch hat und noch per Hand in gewachsten Papiertüten verpackt und verkauft wird.
Keine Frage: Frische Pfirsiche und Nektarinen sind köstlich und eigentlich viel zu schade, um im Kochtopf zu landen – gäbe es nicht so viele herrlich-fruchtige Kreationen. Mein Tipp: Pochieren Sie die Früchte in etwas Weißwein. Schlicht, aber wahnsinnig lecker! Auch im Kuchen machen sie sich hervorragend. Der bekannte Küchenchef Michael Caines verfeinert seine Pfannkuchen mit gerösteten Pfirsichen, Nektarinen und Lavendelhonig. Wer es herzhafter mag: Jakobsmuscheln mit Nektarinen und Chili sind fantastisch. Ein Schweinebraten mit Pfirsichen, Weißwein, Sahne und Kräutern beweist: Die süßen Früchte harmonieren auch mit Fleisch.
Leider ist es oft schwer, den perfekten Pfirsich zu finden, da in den Supermärkten oft Früchte angeboten werden, die zu früh geerntet wurden. Natürlich wird ein reifer Pfirsich schneller weich – aber die Suche nach ihm lohnt sich unbedingt.
REZEPTE UND FOODSTYLING: LINDA TUBBY FOTOS UND REQUISITENSTYLING: ANGELA DUKES
Wit and Wisdom
- Pfirsich Melba ist ein Dessert, das der französische Küchenchef Auguste Escof er einst der Sängerin Nellie Melba widmete.
- In China stehen Pfirsiche für ein langes und gesundes Leben.
- Der Bellini (Champagner mit pürierten, weißen P rsichen) wurde in Harry’s Bar in Venedig erfunden.
- Pfirsiche lassen sich leicht häuten, indem sie erst in kochendes, dann in kaltes Wasser getaucht werden.
- Nahe des Londoner Billingsgate Fish Markets fand man Pfirsichsteine aus dem 2. Jahrhundert.
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