Maronen In Season

Sie riechen nach Advent und nach Weihnachtsmarkt – die mahagonifarbenen Esskastanien sind aber mehr als über einem offenen Feuer geröstete Snacks. Ihre Süße macht sie zu perfekten Zutaten für Braten und Desserts. Von Clarissa Hyman

Recipes

Mont Blanc Dessert aus Maronenpüree

Gefüllte Stubenküken mit Röstkastanien, geräuchertem Speck, roten Zwiebeln und Rosmarin

Kastanien-Käsekuchen auf Schokoladenbiskuitboden

Was für eine Nacht: Kürzlich habe ich von Desserts geträumt. Genauer gesagt von einer ganz bestimmten, geeisten Süßspeise. Sie heißt Coup Nesselrode und wurde – so heißt es – vom Koch des russischen Diplomaten und Bonvivants Karl Robert Graf von Nesselrode im 19. Jahrhundert erfunden.

Zu diesem Rezept gehören Berge von Maronenpüree, Unmengen Schlagsahne, getrocknete Früchte und Maraschino-Kirschen. Leider ist dieses Rezept, das aus 16 Arbeitsschritten bestand, in Vergessenheit geraten – vermutlich auch wegen seiner komplizierten Zubereitung. Aber dafür gibt es viele andere köstliche Rezepte, deren wichtigste Basis die süßen Maronen sind. Und längst müssen wir dafür nicht mehr wie früher die feinen italienischen Maroni schälen, in Sirup blanchieren, pochieren und durch ein feines Haarsieb drücken. Wir sind im 21. Jahrhundert angekommen und dürfen ruhig zu vakuumverpackten, bereits gekochten oder sogar pürierten Maronen greifen.

Wer mag und die Zeit hat, kann Maronen aber auch selbst zubereiten. Es gibt dafür wunderbare Maronenoder Kastanienmesser, deren hakenförmige Klinge speziell designt wurde, um die harte Haut der Frucht anzuritzen, damit sie beim Kochen nicht aufplatzen. Kleinere Maronen benötigen zehn bis zwölf Minuten im kochenden Wasser, dann sind sie weich und sollten noch heiß geschält werden. Alternativ kann man sie auch im Backofen für 10 bis 15 Minuten rösten.

Um das gewünschte Ergebnis zu erreichen, kommt es auch auf die richtige Maronenart an: Es gibt zehn Hauptsorten, darunter chinesische, japanische und amerikanische. Wir benutzen die Castanea sativa, die europäische Esskastanie. Deren Früchte werden auch als Esskastanien, Edelkastanien oder Maronen bezeichnet. Die Bäume mit diesen süßen Früchten wachsen in vielen Gegenden wild, werden
aber auch seit Tausenden von Jahren in südeuropäischen Ländern kultiviert. Früher gehörten Maronen in den armen Mittelmeerregionen im Winter zu den Grundnahrungsmitteln. Sie wurden gekocht oder geröstet gegessen und zu Mehl für Brot, Kuchen oder Kekse zerrieben. Auch Polenta wurde ursprünglich mit Kastanienmehl hergestellt, bevor Mais aus der Neuen Welt eingeführt wurde.

In nördlicheren Gegenden Europas sind Kastanienernten nicht wirklich ergiebig, die Früchte sind von minderer Qualität, manchmal werden sie auch mit der nicht essbaren Rosskastanie (Aesculus hippocastanum) verwechselt. Obwohl beide Kastanienarten in stacheligen Fruchthüllen wachsen, sind die Bäume nicht verwandt.

Es dauert mehrere Jahre, bevor Edelkastanien Früchte tragen, und die Bäume können gewaltig in die Breite gehen. Den Größenrekord hält ein sizilianischer Baum namens Castagno dei Cento Cavalli („Kastanienbaum der hundert Pferde“), er wurde angeblich von den Römern gepflanzt und hat einen Umfang von etwa 60 Meter.

Die süße Kastanie gibt es in zwei Varianten: die kleine und wilde „châtaigne“, die als Tierfutter genutzt oder zu Mehl zerrieben wird. Und die teurere, kultivierte „marron“, die Esskastanie. Frische, glänzend mahagonifarbene Maronen sind hart und fest und fühlen sich für ihre Größe relativ schwer an. Geben sie bei Druck etwas nach, ist das ein Hinweis, dass sie bereits getrocknet, aber auch besonders süß sind.

Maronenrezepte sind sehr beliebt in der Herbst- und Weihnachtszeit. Vor allem die Küche Frankreichs kennt einige raffinierte und ausgefallene Gerichte, wie beispielswiese Maronensoufflé, Pürees als Beilage zu Wildschwein, Hase und Wild, köstliche Maronenkuchen oder auch glasierte Maronen, die zu allen möglichen Speisen gereicht werden, und wunderbare Desserts aus Maronenpüree.

Maronen machen gute Stimmung, wie sie auf oder im Ofen bruzzeln, vielleicht sogar über dem offenen Feuer in einem Blechbehälter. Und wenn ihr Duft durch den Raum zieht, entsteht eine behagliche Atmosphäre, zu der ein warmer Gewürztee und auch ein zimtiger Glühwein passen.

Es gibt einen Trick, mit dem Sie beim Rösten den richtigen Moment erwischen: Lassen Sie eine Marone heil und ritzen Sie sie nicht mit dem Messer an. Platzt sie, sind auch die anderen Früchte verzehrfertig. Doch Vorsicht: Manchmal spritzt dabei auch etwas weiches Maronenmus – setzen Sie sich also besser außerhalb der Schusslinie.

Rezepte und Foto Styling: Linda Tubby. Fotos und Requisitenstyling: Angela Dukes

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