Manche schätzen die klassische Zubereitung mit Gruyère, andere genießen ihn simpel mit etwas Butter. Clarissa Hyman über einen sehr edlen Meeresbewohner
Recipes
Gegrillter Hummer mit Basilikumöl und Aioli
Hummercrèmesuppe
Hummercocktail mit Marie-Rose-Sauce und Avocadobällchen
Er ist eine Delikatesse und das wohl edelste Krustentier. Doch wer schon einmal einen Hummer selbst zubereitet hat, weiß: Es kostet ziemlich viel Überwindung. Denn egal für welche Methode sich der Koch entscheidet – ob das umstrittene Eintauchen in kochendes Wasser oder das vorherige Betäuben durch Elektroschocks – das schlechte Gewissen, ein Tier zu töten, bleibt. Der US-Komiker Henry Beard hatte in den 80er-Jahren folgende Idee: Statt sich selbst schuldig zu fühlen, sollte erst die Schuld des Hummers geklärt werden.
Immerhin soll der Einzelgänger ziemlich aggressiv sein. Er terrorisiert seine Nachbarn auf dem Meeresgrund mit seinen imposanten Scheren und dem Schwanz. Die Empfehlung von Beards: Fragen Sie doch einmal den Hummer, was er vor einer Woche getan hat. Stellen Sie sich einfach vor, wie eine unschuldige Jakobsmuschel vor ihm zitterte. So fällt es vielleicht leichter, das Tier zu töten.
Früher war es in einigen Restaurants üblich, den Gästen vor der Bestellung den lebenden Hummer zu präsentieren. Denn sein Fleisch wird nach seinem Tod – wie auch bei anderen Krebsarten – schnell toxisch. Dazu kommt, dass Hummer in Gefangenschaft von ihrer eigenen Substanz leben und sich dementsprechend ihr Fleischanteil schnell verringert. Ein Indiz für die Frische der Tiere sind ihre Drohgebärden: Hebt der Fischhändler den Hummer aus dem Becken, sollten sich seine Scheren und sein Schwanz aktiv in die Höhe recken.
Die delikaten Meeresbewohner bevorzugen ein Leben in kaltem Wasser und einen felsigen Untergrund. Sie werden in sogenannten Hummerkörben gefangen, in die sie zwar hinein-, aber nicht herauskrabbeln können. Wenn das Wasser im Sommer wärmer wird, zieht es sie ins flache Küstengewässer. Daher ist zu dieser Zeit auch die Hauptfangsaison. Allgemein gilt, dass männliche Exemplare die größeren Scheren haben. Oft ist ihre rechte Schere auch größer, da sie zur Verteidigung dient. Die Weibchen haben dagegen längere Schwänze – und einige Gourmets finden ihr Fleisch auch schmackhafter.
Um den Bestand zu schützen, dürfen in vielen Ländern nur Tiere mit einer Mindestgröße von 21 Zentimetern gefangen werden – dadurch soll wenigstens sichergestellt werden, dass sie die Geschlechtsreife erreicht haben. Auch Eier tragende Weibchen stehen unter Schutz. Dennoch ist die Überfischung ein Problem, da sie oft als Beifang in Netzen landen. Da der Hummer – wie gesagt und anders als andere Krustentiere – ein ziemlich angriffslustiger Meeresbewohner ist, gibt es bei der Zucht noch Entwicklungsbedarf. Es hat auch durchaus seinen Grund, dass die Scheren der Tiere nach dem Fang zusammengebunden werden. Ansonsten würde es im Hummerbecken zu einer ordentlichen Rangelei kommen.
Es gibt zwei Sorten von Hummer: Die amerikanische Variante, die den US-Staat Maine berühmt machte, und den europäischen Hummer. Viele schätzen den schottischen Hummer, der eine blauschwarze Schale hat. Nordamerikanische Exemplare sind eher einheitlich grün gefärbt. Ihre Gemeinsamkeit? Sobald sie gekocht werden, verändert sich ihre Optik in ein kräftiges Ziegelrot. Welchen Hummer ich bevorzuge? Da bleibe ich mal lieber unparteiisch. Die transatlantischen Beziehungen sind schon strapaziert genug.
Die Zubereitung wird – wie erwähnt – stark kritisiert. In der Schweiz wurde im März 2018 eine Betäubungspflicht für die Meeresbewohner eingeführt. Und auch in Deutschland wird ein ähnliches Gesetz gefordert. Eine Alternative sind etwa kanadische Exemplare, die artgerecht mit einem Hochdruckverfahren getötet und noch auf See roh tiefgefroren werden.
Hummer-Liebhaber wissen: Selbst aus den – meist in Restaurants servierten – vorgeknackten Tieren lässt sich das Fleisch nur schwer herauslösen. Ein wenig Können und das passende Werkzeug sind definitiv hilfreich. Besonders beliebt ist das weiße Fleisch. Sehr schmackhaft, wenn auch optisch nicht ganz so elegant, gilt die grünliche Leber.
Optisch macht das Luxusgericht auf dem Teller natürlich einiges her. Über die Herkunft eines der klassischsten Hummerrezepte streiten sich übrigens die Franzosen und Amerikaner: Die Zubereitung mit Tomaten, Cognac, Weißwein, Schalotten und Estragon heißt Homard à l’armoricaine oder Hummer à l’Américaine. Ebenfalls ein Klassiker ist Hummer Thermidor mit Gruyère. Aber braucht es überhaupt so viel Begleitung? Viele echte Gourmets genießen das Hummerfleisch – entweder kalt oder erwärmt – am liebsten ganz simpel nur mit etwas zart geschmolzener Butter.
FOTOS UND REQUISITENSTYLING: ANGELA DUKES. FOODSTYLING UND REZEPTE: LINDA TUBBY
Wit and Wisdom
- In Frankreich zahlte ein Gast in einem Restaurant über 550 Euro für alle Hummer, um sie dann im Meer freizulassen.
- Für die ersten Siedler von Neuengland galten Hummer als eine Plage. Sie bevorzugten Kabeljau.
- Junge Hummer häuten sich bis zu neunmal pro Jahr, später passiert dies nur noch alle zwei Jahre.
- Vor der Küste Virginias fand man in den 30er-Jahren einen unglaubliche 20 Kilogramm schweren Hummer.
- Der amerikanische und der europäische Hummer gelten als die einzig wahren.
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