Grünkohl In Season

Neuer Star am Kulinarikhimmel: Als angesagtes Superfood stiehlt dieses Wintergewächs allen Gemüsesorten die Schau – von Clarissa Hyman

Recipes

Stir-Fry mit Karotten, Grünkohl und Ingwer

Knuspriger Grünkohl mit Cashewnüssen und Chili-Salz

Belugalinsen und sautierter Grünkohl mit Fenchel und Sardellen-Dressing

Grünkohl ist ein reichhaltiges Gemüse mit einem Hauch von nussiger Süße. Als besonders gesunde Gemüsesorte mit vielen Nährstoffen zählt er zu den sogenannten Superfoods. Der Agrarexperte Michael Michaud beschreibt diverse Varianten als „glatt oder gekräuselt; mit ausgeprägten Zacken oder verschnörkelt“. Grünkohl ist im Garten und auf dem Teller ein echter Hingucker und momentan extrem angesagt. Sein Grundton ist ein sattes Grün, er kann aber auch rote oder blau-schwarze Farbspritzer haben.

Alle Kohlarten sind robuste Gewächse und widerstehen als Mitglieder der Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae) Kälte und Frost. Bei winterlichen Temperaturen wird ihre Textur sogar fester und der Geschmack voller. Im Küchengarten startet Grünkohl früh und hält lange durch – in der Regel von September bis März. Der britische Autor und Selbstversorger-Guru John Seymour erklärte Grünkohl gar zum Gottesgeschenk für Kleinbauern: „Grünkohl bleibt so lange, bis er wirklich gebraucht wird: Wenn der Rosenkohl verfault, alles Kraut vorbei ist, die Schnecken die Reste vom Sellerie verputzt haben, der Boden von einem halben Meter Schnee bedeckt ist, halten nur noch die Grünkohlpflanzen wie schiffbrüchige Schoner die Stange.“ Selbst Hobby-Gärtnern, die nicht mit einem grünen Daumen ausgestattet sind, gelingt in der Regel eine erfolgreiche Grünkohl-Ernte. Abgesehen von Raupen (wovor ein Netz schützen kann) gibt es wenig, was das Gemüse umbringt.

Eine Grünkohlpflanze ist sehr ergiebig, die langen Blätter wachsen ständig nach. Eine beliebte Variante ist die sogenannte Hungry Gap Sorte. Ihr Name bezieht sich auf die Zeit im Frühling, wenn noch kein frisches Gemüse im Garten wächst und der Grünkohl diese Lücke (Gap) schließt. Gourmets bevorzugen die Red Russian Variante – silbrig Grün mit einer rot-violetten Färbung, weichen Blättern und hervorragendem Geschmack. Pentland Brig und die italienische Variante Cavolo Nero schmecken ebenfalls fein, vor allem, wenn die Blätter noch jung sind. Cavolo Nero sieht genauso spektakulär aus, wie sein Name klingt – mit seinen dramatisch wirkenden schwarzen Blättern, die sich vom Stiel her auffächern. Er gehört in die klassische, toskanische Ribollita Bohnensuppe und auch in die herzhafte, portugiesische Caldo verde („grüne Brühe”). Interessanterweise bekommt dieser Grünkohl mit dem bitter-süßen Geschmack beim Kochen eine noch tiefere schwarze Farbe. Für chinesisches „seaweed“ (Algengerichte) eignet sich die Sorte Redbor. Einfach und schnell gebraten bleibt sie nach dem Kochen schön knackig – auch wenn sie kalt serviert wird.

Grundsätzlich gilt: Grünkohl kurz garen, wenn er knusprig und farblich intensiv bleiben soll. Lang garen, wenn die Süße in den Vordergrund treten soll. Bei einer mittleren Kochzeit werden die Blätter ledrig und schmecken eher bitter. Für eine Tarte, eine Frittata oder ein Gratin werden die Grünkohl-Blätter in Wasser gekühlt, ausgedrückt und anschließend gehackt.

Grünkohl kennt viele Arten der Zubereitung: Mit Butter und Zitrone kochen, dämpfen oder mit Gewürzen als Stir-Fry (Gemüsepfanne) kurz braten. Die meisten Kohlarten vertragen eine ordentliche Dosis Chili, Kreuzkümmel, Koriander oder Ingwer. Alternativ: Grünkohl in Olivenöl mit etwas Weinessig und Knoblauch sautieren oder à la Ottolenghi mit Austernsoße und knusprigen Schalotten in einer Pfanne wenden. Grünkohl eignet sich für Suppen, man kann ihn aber auch langsam mit Hülsenfrüchten, Linsen und Speck oder Schwein schmoren. Er funktioniert in einer Verbindung mit Tomaten, Kastanien und Kartoffeln oder auch als Salat (dünn geschnitten) mit Avocado und Granatapfelkernen.

Während New Yorker Hipster schon 2013 auf Grünkohl schwörten und an Grünkohl-Chips knabberten, dauerte es in Deutschland noch etwas länger, bis das als bieder verrufene Gemüse zum Trendgemüse wurde. Auch in Großbritannien ist der Kohl extrem hip, was zur Entwicklung neuer Sorten wie Flower Sprout führte – einer Variante, die den nussigen Geschmack des Grünkohls mit dem des Rosenkohls verbindet. Sie gilt als besonders reich an Vitamin C und wird deshalb möglicherweise als „Brangelina unter den Gemüsen“ bezeichnet. Grünkohl taucht auch in Popcorn, Muffins und Greenola auf. In Amerika wird in einigen Müslis statt Getreide Grünkohl genutzt. Einen besonderen Popularitätsschub erhielt der Kohl in den USA, als die amerikanische Sängerin und Schauspielerin Beyoncé vor ein paar Jahren in einem Sweatshirt mit der Aufschrift „KALE“ fotografiert wurde.

Fazit: Grünkohl ist gut für die Gesundheit und hat einen wunderbaren, frischen Geschmack. Und ob man ihn nun als Gericht zubereitet oder in Form von Grünkohl-Chips genießt (Michelle Obama liebt diese Chips), eines ist völlig klar: Grünkohl ist bei uns momentan einfach der Gemüse-Superstar.

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