Feine, grüne Blätter samt einer kräftigen, weißen Knolle und dazu der unverkennbare Duft von Anis. Kein Wunder, dass schon die Römer dieses Gemüse liebten – genau wie Clarissa Hyman
Recipes
Krautsalat aus Fenchel, Chinakohl und Zucchini mit Halloumi-Krümeln und Honig-Zitronen-Dressing
Lamm-Fenchel-Braten mit Knoblauch, Thymian und schwarzen Oliven
Lachspäckchen mit Fenchel, Frühkartoffeln und Zitronen-Mayonnaise
Manch einer verzieht eher das Gesicht, wenn Fenchel auf dem Menü steht. Völlig zu Unrecht. Denn dieses Gemüse verdient wahrlich den Ehrentitel der tollsten Knolle. Es ist ein echtes Multitalent, punktet mit pflanzlicher Heilkraft und passt dank seines einzigartigen Geschmacks perfekt in die klassische, vor allem aber in die kreative Küche. Und ganz obendrein ist die Gewürzpflanze aus der Familie der Doldenblütler auch optisch eine Augenweide. Aber von Anfang an ...
Foeniculum vulgare, so der botanische Name des Fenchels, gehört zur selben Familie, zu der auch Sellerie, Koriander, Dill und Petersilie zählen. Foeniculum stammt aus dem Lateinischen und leitet sich vom Wort Foenum ab, das übersetzt so viel wie Heu oder wohlriechende Pflanze bedeutet. Eine passende Bezeichnung für die hellen Knollen, die herrlich nach Anis duften. Ein weiteres Merkmal sind die giftgrünen, feinen Blätter, die optisch stark an Dill erinnern. Zur Blütezeit bildet der Fenchel dazu noch hübsche, gelbe Blüten.
Fenchel blickt auf eine lange Geschichte zurück. Der griechischen Mythologie zufolge soll Prometheus das Feuer, das er den Göttern stahl, in einem hohlen Fenchelhalm versteckt haben. Die Römer hingegen stellten aus den Samen der Pflanze aromatische Gewürzmischungen her, das Fenchelgrün nutzten sie, um Eintöpfe zu verfeinern. Wild wachsen die köstlichen Knollen heute vornehmlich im Mittelmeerraum, in Mittel- und Osteuropa werden sie wegen ihrer Samen angebaut.
Das Besondere an Fenchel ist, dass man nahezu alle Bestandteile verwenden kann: die Blätter, die Stängel und natürlich die Knolle sowie die Samen. Zu den drei wichtigsten Sorten zählen Bitter- und Süß-Fenchel, von denen aber meist nur die Samen zum Würzen verwendet werden. Wer auf der Suche nach einer schmackhaften Knolle ist, greift zum Finocchio, auch Florenz-Fenchel genannt.
Die Samen und Stängel des Süß- Fenchels haben – anders als seine bitteren Verwandten – einen eher milden Anisgeschmack. Im 10. Jahrhundert tauchte die Pflanze erstmals in Südfrankreich auf und verbreitete sich über Europa, wo man die Blätter zum Würzen verwendete und die gehobelte Knolle als Salat (etwa zu Fisch) servierte. Im 17. Jahrhundert startete in Italien der Anbau des Florenz-Fenchels. Von Europa aus verbreitete sich das Gemüse über den Nahen Osten nach Indien und China, wo hauptsächlich ihre getrockneten Samen zum Einsatz kamen – und zwar nicht nur als Gewürz, sondern auch pur gekaut als effektives Mittel gegen schlechten Atem.
Beim Anbau gilt es darauf zu achten, dass die Pflanzen immer wieder mit Erde bedeckt werden. Dadurch werden eventuell freiliegende Knollen nicht grün, sondern bleiben schön weiß. Aber auch die Blüten erfreuen sich mittlerweile großer Beliebtheit in aller Welt. Im Salat sind sie nicht nur ein optisches Highlight, sondern verleihen dem Grünzeug obendrein eine sanfte Würze. Ein echter Gaumenschmaus sind sie im Tempura-Teigmantel frittiert.
Vor allem Italien ist das Land, in dem man an Fenchel nicht vorbeikommt. Neben Florenz wird auch in der Nähe von Neapel eine Sorte angebaut: Carosella hat relativ kräftige Stängel, die meist im Salat verwendet werden, während die getrockneten Samen in Brotteig zum Einsatz kommen. In der Toskana liebt man Fenchel zu gegrilltem Fisch. Eine weitere Spezialität ist die von dort stammende, weltberühmte Fenchel-Salami. In der Provence dürfen die Samen in keiner Fischsuppe fehlen.
Genießen Sie Fenchel roh oder gekocht, je nachdem, wie intensiv Sie sich ihn im Geschmack wünschen. Während des Dämpfens oder Schmorens in Brühe wird das unverkennbare Lakritz-Aroma etwas stärker und der Fenchel bekommt eine weichere Struktur. Knackig und roh schmeckt er im Salat, vor allem, wenn man ihn fein hobelt und mit Olivenöl sowie Parmesan vermengt. Eine köstliche Kombi!
In Frankreich findet man noch diese raffinierte Variante: Der Fenchel wird in dicke Scheiben geschnitten, dann blanchiert, in eiskaltem Wasser abgeschreckt und mit reichlich Olivenöl sowie schwarzen Oliven angerichtet. Eine andere Möglichkeit ist das langsame Rösten der ganzen Knolle. Durch das lange Garen in einem geschlossenen Gefäß ent- stehen wunderbar süßliche Karamellnoten. Für ein cremiges Risotto oder eine Pastasauce können kleinere Sorten verwendet werden. Besonders gut harmoniert das Gemüse mit Geflügel und Kalb.
Aber nicht nur in der Küche ist Fenchel ein Multitalent, sondern auch in der Naturheilkunde. Bereits im Mittelalter schätzte man seine beruhigende Wirkung auf den Magen. Auch heute wird das Gemüse wegen seiner antibakteriellen, krampf- und schleimlösenden Wirkung geschätzt.
US-Präsident Thomas Jefferson, der ein begeisterter Gärtner war, schrieb einmal, dass Fenchel für ihn das köstlichste Gemüse sei. Selbst zum Dessert würde er die Knolle jeder süßen Frucht vorziehen.
Bei so einer Vielfältigkeit sollten sich die Mundwinkel in Zukunft also lieber zu einem Lächeln nach oben ziehen, wenn es mal Fenchel auf dem Teller gibt.
Wit and Wisdom
- Neben Sternanis, Zimt, Nelken, und Sichuan-Pfeffer gehören auch Fenchelsamen in das beliebte chinesische Fünf-Gewürze-Pulver.
- Weibliche Pflanzen sollen schmackhafter sein als männliche. Auch optisch unterscheiden sie sich.
- Ein Tee aus Fenchel und Ingwer hilft bei Verdauungsbeschwerden.
- Einmal angeschnitten, werden die Knollen schnell braun. Gibt man die Scheiben in Wasser mit Zitronensaft, behalten sie ihre weiße Farbe.
- Im Mittelalter hängte man in Europa Fenchelknollen über die Eingangstür, um böse Geister zu vertreiben. Auch die Euter der Kühe wurden mit Fenchel eingerieben. So sollte die Milch nicht sauer werden.
- Römische Gladiatoren rieben sich zur Stärkung mit Fenchelsaft ein.
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