Perfekt gereift schmecken Birnen grandios. Und zwar egal, ob sie pur genascht, mit Süßem oder Herzhaftem kombiniert werden. Clarissa Hyman zeigt, wie’s geht ...
Recipes
Birnen-Schoko-Kuchen mit salzigem Karamell und Birnen-Sorbet
Birnen-Salat mit Parmaschinken
Birnen-Tarte mit Stilton- Käse und Pinienkern-Teig
Der erste Biss in eine Birne ist ein wenig wie russisches Roulette: Niemand weiß im ersten Moment, ob das goldgrüne Früchtchen vielleicht doch eine trockene, holzige Konsistenz hat, die an körnigen Brei erinnert. Doch mit etwas Glück ist es eine herrlich saftige Frucht mit einem sehr zarten Geschmack – und in diesem kurzen Moment erlebt unser Gaumen die absolute Vollkommenheit.
Der Birnenbaum existierte bereits in der Antike. Ursprünglich stammt er aus dem Kaukasus und verbreitete sich von dort erst in Indien und dem Nahen Osten, später dann auch in Europa. Allerdings blüht die wilde Birne selten und trägt obendrein nur wenige und dazu auch noch winzige Früchte. Laut dem Schriftsteller Plinius konnten die Römer durch Kreuzbestäubung aber immerhin über 40 verschiedene Sorten kultivieren. Dazu gehörte auch die sogenannte Pirum libralium, die über ein halbes Kilo auf die Waage brachte. Ein absolutes Highlight auf den Tafeln der Patrizier.
Im alten Rom wurden Birnen sowohl roh wie auch gekocht verzehrt. Außerdem wurden sie zu Most und Birnen-Essig verarbeitet oder als Marmelade konserviert. Auch die Zubereitung von Wein oder Essig- Sirup mit Honig war ausgesprochen beliebt.
Im 16. Jahrhundert erreichte die Birne ihren Höhepunkt in Europa, als Sorten wie Colmar, Bergamotte, Frangipane oder Cuisse-Madame, was übersetzt übrigens so viel wie Frauenschenkel heißt, für kulinarische Begeisterung sorgten.
Um den Reifegrad zu testen, drückt man leicht auf das Ende des Stengels. Gibt er nach, ist die Frucht perfekt und sollte sofort gegessen werden. Vor allem bei Birnen sollte möglichst Bio-Ware gekauft werden, da manche Bauern die Früchte nach der Ernte mit Konservierungsmitteln behandeln.
Die klassische Kultur-Birne, in der Botanik Pyrus communis genannt, ist vor allem bei uns im Westen weit verbreitet. Die verschiedenen Arten unterscheiden sich zum einen in ihrer Form: Es gibt runde und flache, kegelförmige und spitz zulaufende, manche sind lang und gerade, andere haben die typische, sinnliche Birnen-Form mit breiten Hüften und einem schmalen Hals. Des Weiteren werden sie nach der Art ihrer Verwendung klassifiziert: ob etwa für ein Dessert, zum Kochen oder für einen Most. Die National Fruit Collection, eine der größten Fruchtsammlungen der Welt, zählt über 550 verschiedene Sorten.
Zu den Beliebtesten zählt die Goldene Williams, die in Amerika Bartlett genannt wird. Sie ist seit 1796 bekannt, stammt aus England und eignet sich für Brände und zum Einwecken. Die Sorte Conference ist saftig und erfrischend, hat eine lange, schmale Form und ist gelbgrün bis bräunlich. Lassen Sie sich nicht von ihrem matten Äußeren täuschen – sie ist köstlich! Vor allem im Herbst sollte man zu Gellerts Butterbirne greifen. Ihr zarter Schmelz zerläuft fast im Mund, wodurch sie sich besonders für Desserts eignet. Die Vereinsdechant ist ein ausgesprochen zartes Exemplar. Und die Concorde, eine Kreuzung aus Conference und Vereinsdechant, hat einen feinen Geschmack, eine zarte Textur und erinnert optisch an die Nase eines Flugzeugs.
Auch von den asiatischen Sorten wie der Pyrus pyrifolia, besser bekannt als Nashi- Birne, oder ihrer chinesischen Variante Pyrus ussuriensis gibt es diverse Gattungen und Kreuzungen. Wobei Arten aus China eher grobkörnig sind, weshalb sie auch Sandbirnen genannt werden.
Mit welchen Aromen Birnen besonders harmonieren? Da sind sie ausgesprochen vielfältig: In Italien werden sie mit Parmesan oder Pecorino als Dessert serviert. Mit Sellerie, Walnüssen und Blauschimmelkäse verwandeln sie sich in eine tolle Vorspeise oder ein leichtes Mittagessen. Gekochte Birnen können mit Rotwein, Mandeln, Vanille oder Schokolade verfeinert werden.
Eine nicht ganz pflegeleichte, aber rundherum köstliche und absolut liebenswerte Frucht. Ganz gleich, wie Sie sie verarbeiten wollen, wir halten es, wie der berühmte britische Autor und Food- Experte Edward Bunyard schon 1929 in seinem Buch The Anatomy of Dessert schrieb: „Ein Apfel sollte knacken und brechen, eine Birne ist schon aufgrund ihrer Textur ein ganz leiser Genuss.“
Wit and Wisdom
- Im alten Griechenland wurde Übelkeit mit Birnen behandelt.
- Bevor es in Europa Tabak gab, wurden stattdessen einfach die Blätter der Birne geraucht.
- Es ist unklar, woher die Bezeichnung „birnenförmig“ kommt. Allerdings bedeutet die Aussage „die Sache verläuft birnenförmig“ bei der Royal Air Force, dass ein Vorhaben katastrophal war.
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